藝文藝餐廳青田藝集吃得到北歐菜，疫情滯留台灣的青年廚師端出春天滋味。
以藝文活動知名的青田藝集，今年迎來新主廚黃宥穎（Allen）。Allen 原來是瑞典米其林二星餐廳 Vollmers 副主廚，因疫情暫困於台灣，消費者因此受益，有機會在台北一嚐台灣主廚的北歐手藝。
Allen 在台灣待過 L'Atelier de Joël Robuchon 侯布雄法式餐廳，更在新加坡一星餐廳 Jaan 擔任過副主廚，熟稔法式料理技巧。Allen 與 Vollmers 主廚 Ebbe Vollmers 在台北的餐會相遇，Allen 把握良機，讓這位北國的主廚留下深刻印象。
因此這位中文系出身、沒有知名廚藝學校學歷加持的年輕廚師，從最初入行的台灣義大利麵廚房繞過半個地球，來到了瑞典 Malmo 落腳，成為在二星餐廳工作的廚師。
Allen 回憶，當他抵達瑞典，一開始是先被放到 bar 裡去工作，那是個差不多一人就得包辦所有差事的辛苦廚房。高壓高工時工作了兩週後，手腳俐落可靠的他，就被拔擢到二星的餐廳廚房裡去。
Vollmers 的主廚、餐廳的大家長 Ebbe 疼愛他，越洋視訊接受媒體訪問，分享瑞典人的北歐料理哲學。過去十年，北歐風格料理在全世界風起雲湧，蔚為風潮，採集等傳統食材取得手法登堂入室。在 Ebbe 看來，北歐料理風格無非就是重視「季節」，使用季節有限的、最美好的食材，有多餘的就用不同手法來保存它。醃漬、發酵、煙燻，這些古早技藝，進入現代廚房再加以轉化，就是世人眼中所見的北歐風格。
Allen 的菜色，是混合台灣食材，遙遙向他曾經工作過兩年的北國瑞典致敬。因此一份套餐吃下來，強調發揮食材特色，借喻北國季節食材，從蘑菇、莓果、大黃、蘋果、小龍蝦與蒔蘿，無不是北歐料理中常見元素。
青年廚師在 Vollmers 學到很重要的一課，「任何元素出現在盤子上都要是有意義的，不會只為了美觀就放上去。」這讓 Allen 的料理整套吃下來簡約得有滋有味，風味鮮明。從兩道菜就可以看出此料理哲學：
連番茄梗也拿來萃取風味的番茄塔
第一道冷前菜，是番茄丁與澄清番茄高湯晶凍盛放在酥脆的自製小塔殼裡做成的番茄塔。沁涼多汁，濃郁的番茄野氣在口中纏繞，Allen 解釋，為了傳達出「最大的番茄風味」，在萃取澄清番茄湯汁的時候，也加入了番茄蒂頭，「因為番茄蒂頭的氣味是最濃厚的。」點綴在上面的小葉子，則來自馬鬱蘭。
湯品：風乾蘑菇精萃
用乾燥蘑菇泡煮出濃郁而芬芳的高湯，與鮮貨比起來更帶深沉的土地氣息。先將新鮮的洋菇片成纖細薄片，高湯盛放在加了龍蒿和百里香香草的茶壺中，將滾燙的高湯注入湯碗，雪白洋菇片即如花瓣般浮在湯面。
Allen 克制地只撒上松子點綴。松子亦有高雅的油脂香氣，讓人聯想到針葉林與毬果，Allen 解釋，這道湯品若在北歐製作，可能就會在湯中添入松針萃取香氣，在台灣就因地制宜改成這季節有的新鮮香草。
Kräftskiva 小龍蝦派對
瑞典人會在天氣暖洋洋的仲夏舉辦「小龍蝦派對」（kräftskiva），大快朵頤龍蝦、螯蝦。從這個歡快的食物慶典得到靈感， Allen 結合花椰菜慕斯、青蘋果薄片以及芳香的蒔蘿酸奶，搭配上黑啤酒烹調的明蝦。酸奶與蝦的風味組合，是非常典型的北歐風情，令人印象深刻。
翼板牛肉、俄國風味麵疙瘩
選擇翼板這塊位於牛肩位置的肉塊，饒富肉味，搭配上北方歐洲風情的麵疙瘩。義大利的麵疙瘩口感柔軟，加了較高比例的馬鈴薯；北方的做法則添加較多麵粉，因此嚐來較結實有彈性，搭配當季的小洋蔥和羽衣甘藍食用。
主菜：伊比利豬與馬鈴薯派對
主菜有 3 種選擇，甜菜根、鴨胸、鴨原汁，牛小排、松本茸、酥皮捲，馬鈴薯派對、獵人風醬汁、伊比利豬。甜菜、菌菇、馬鈴薯，每種主菜在配菜的選擇上都相當歐陸風情。這道伊比利豬主菜搭配的「馬鈴薯派對」是由千層馬鈴薯和馬鈴薯泥組成。
前甜點、甜點：柑橘與檸檬，草莓大黃與香草
前甜點的用途類似法餐中的雪酪，以清爽冰涼的口感去除之前主餐強烈的味道，準備迎接結尾。Allen 設計的前甜點，是將吉利丁加入柑橘汁並放到氮氣奶油槍瓶中打成凝滑的泡沫，搭配薄荷和柑橘丁，是為一餐的倒數。
每年的 3 月 25 日，被瑞典人視作春天來的第一天，天氣回暖，母雞也開始下蛋，因此人們會在這天吃鬆餅。設計這套始於春天的菜單，Allen 融合了當季的糖煮草莓大黃處理，酸酸甜甜淋在以瑞可達乳酪做成的小鬆餅上，搭配香濃綿密的香草冰淇淋一起吃。
這套一天限量 30 份的超值套餐是 Allen 在青田藝集推出的限定餐點，他本人預計在年末繼續回歸 Vollmers 團隊工作，因此台北的饕客們不妨把握機會前往嘗試。
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