#疫情時代餐飲地景．巴黎
法國政府為保存人才技術而對餐飲業祭出慷慨紓困方案，但仍有許多星級餐廳永久關閉，名廚自尋出路，餐飲相關上下游供應斷鏈──法國高端餐飲的樣貌，還能恢復榮景嗎？
很多事件的發生，若不曾親臨現場，沒辦法感同身受，無從知曉全局。在旅行被中斷的時代，更是如此。
2021 年全新企劃的《越洋觀點》專題，我們著眼於東京、紐約、倫敦和巴黎等國際城市，找尋在地的視角，帶來第一手餐飲情報，藉由這些當地記者的筆與專業見解，描繪出每座城市的餐飲面貌。
3 月的春天氣溫回暖，陽光溫煦，天空靚藍，公園綠地河邊的人們歡笑散步，狀似悠閒，其實這個氛圍的背景卻是在法國總統緊急宣佈的全國三度大封城，距離去年首度全國封城整整相隔一年，而疫情卻更嚴重。法國第二大的全國性日報《世界報》，以每天摔一架飛機的死亡人數作標題，令人怵目驚心。
過去一年，法國，或說每個歐洲國家都處在各自面對困境不一的疫情世界裡。
餐飲觀光受創最重
其實並非所有餐飲業都受創，原本就已經有外賣，和及早轉型做外賣的餐廳受惠最大。上班族在家遠距上班，小孩學校關閉的情況下，外賣大受歡迎，知名的外賣平台也成長驚人。
然而外賣形式對小餐館速食店來說輕而易舉，不需做太多的改變。對高級餐廳就是一種考驗：重新設計菜色，要能配合送貨距離時受影響的溫度、濕度、熟度；要能在運送過程裡擺飾狀態不會遭到顛覆破壞，美感仍能完整地呈現到看不見的客人眼前；重新思考價位，畢竟無法顧及溫度、擺飾呈盤的簡略菜色，不可能要求客人付在餐廳內使用、享受服務時同樣的價位。
二星餐廳 Le Clarence 就推出了午餐袋，含一個主菜、一份甜點和一瓶水只要 19 歐元。
而有些餐廳則變成臨時食品雜貨舖，賣酒、賣飲料、賣乳酪火腿、賣醬料罐頭。原本端菜解說的服務人員成了售貨員兼收銀員──餐廳，尤其是高級餐廳的組織結構和內部團隊往往徹底瓦解了。
任何的改變都為求生而非營利，只是抓住洪流中的一根浮木，希望能支撐到上岸那一刻。
高級餐廳變速食外送，根本不可能有任何利潤可言，連維持原本的人手和應付基本水電材料的開銷都很困難，往往是開門幾天，賠幾天。許多廚師說，開不開門營業都是兩難，營業可以讓團隊保持組織運作，卻是面臨賠錢的窘境；不營業雖可領政府紓困金（但紓困金也不足以應付租金薪資和基本水電開銷），卻會讓團隊人才流失。
巴黎唯一米其林一星的中餐廳香宮主廚李森說他的廚房團隊人員已經走掉三分之一了。就算疫情過後，重新開幕也無法立刻表現出各方面原有的高水準。
人才流失， 團隊重整不易
相較於一般小餐館，以及那些靠工廠提供半成品原料或冷凍材料，技術含量低、服務不必專業的速食店，高級餐廳人員的專業要求度高很多，而且是需要經過一段時間的訓練、經驗、磨合養成的。
三星主廚 Guy Savoy 以及二星主廚 Marc Veyrat 一直向政府呼籲開放餐廳營業。一來，高級餐廳的客觀條件（空間與人力）更能符合防疫需要的桌間距離、衛生條件。 二來餐廳人員需要維持熟練的運作、團隊配合，一旦懈怠生疏，甚至人才流失，疫情過後即使重組團隊也很難立即回到該有的整體水準。
大廚提出警告，法國美食遺產中最重要的高級餐飲，無論是硬體還是軟體，無論是人才還是技術，都在崩潰瓦解。
延伸閱讀：震怒！餐廳被降星，二星主廚控告米其林
餐飲業周邊產業與上下游供應斷鏈
沒有餐廳營業的狀況，食材消耗量減少，直接衝擊到漁人、農民、養殖者的生計。食材供應也跟著斷鏈，尤其是高級食材。
魚子醬是最具代表性的例子。因為主要消費這個高級食品的場所：高級餐廳、旅館、飛機商務頭等艙、Lounge、節慶開幕、生日婚禮⋯⋯等等活動都停止，魚子醬的銷售幾乎完全停滯，但是養殖鱘魚卻仍須繼續餵養，繼續維持養殖農場的運作，到了該取卵的時候如果不宰殺，也仍需繼續維持養殖的各項運作支出；如果宰殺，魚子醬的保存期限很短，沒有被消費掉的就是報廢丟棄。
葡萄酒是另一個遭受衝擊的產業，少了餐廳的消費，少了節慶活動，紅酒白酒都滯銷，香檳受創尤其嚴重，許多大廠原本一年數百萬瓶的銷量，去年只剩不到 10-20%，2020 年的採收釀製也要進行，現在只能面臨庫存的壓力或是低價出清。
同時衝擊到的如餐盤酒杯的製造、餐桌巾的生產、清洗熨燙廠商、旅館餐廳的清潔消毒公司⋯⋯無一倖免。
史上最強，歐洲國家中最慷慨的政府紓困
從疫情爆發開始，法國政府就採用不計任何代價、保存經濟實力、壓制失業爆發的策略。馬克宏總統在第一次封城時，說的一句話：Quoi qu’il en coûte（無論代價多高）成為政府紓困的最高指導方針。
因為法國政府認為人才技術是最重要的，疫情過後，經濟若想快速重啟，就必須保證人才技術都在岡位上蓄勢待發。如果因為經濟蕭條，爆發大規模失業潮而造成人才、人力的移動流竄，屆時就算疫情結束，經濟也無法立即啟動。
簡單地說：救濟一間關閉的餐廳且保留人才在位，要比重新組織一家新餐廳的經濟社會成本要低多了。
紓困分為好幾種。一，互助基金（Fond de la solidarité），讓獨立型的小商店可以在沒有經營收入下仍有基本的救濟金維持不倒。二，部份休業補助（Chomage partiel），政府與雇主一起負擔暫時歇業的或是減低工時的員工薪資。此外，其他形式的補助還有外送餐點營業額不計入餐廳的營業收入（也就是免繳稅）；餐廳酒吧的供應商只要收入低於原本的 70% 可申請原本營業額的 20% 的補助；政府擔保銀行貸款⋯⋯
政府撒錢對小老百姓當然好，問題是扮演聖誕老人的政府能演多久？去年 3 月封城後法國政府努力印鈔票，慷慨大方地紓困救濟，應該沒有想到疫情會延續超過一年，許多高度仰賴觀光收入的歐洲國家（希臘、義大利、西班牙、葡萄牙、法國⋯⋯），國庫已經撐不住了，即使疫情仍舊嚴峻，也不得不緩緩開放。
根據法國國會一項報告（國會議員 Serge Barbary 在 Publicsenat.fr 網路上的發表），法國今年有 40% 的餐廳將倒閉。而另外四個組織（GNC、GNI、Umih、SNRTC）的調查報告則指出，有高達三分之二的餐廳旅館業者將無法再度開放。
去年傳出永久關閉的巴黎星級餐廳就有 Antoine（一星）、Sylvestre（二星）、L’Abeille（二星），以及波爾多的 La Grande Maison（二星）⋯⋯至於在這段時間重要主廚離開原本餐廳各自尋找出路的有：麗池酒店的二星主廚 Nicolas Sale、Taillevent 二星主廚 David Bizet，還有 Alain Ducasse 旗下的 Le Meurice 二星主廚 Jocylin Herland。
疫情過後，巴黎──甚至整個法國的高端餐飲的樣貌──將會徹底改變。
指南英雄無用武之地
嚴格來說，從 2020 年 3 月封城，6 月解封，10 月再度封城至今，法國餐廳在過去一年真正營業的時間僅有 5 個月。尤其是 6-9 月的夏季開放的營業讓多數餐廳有個短暫喘息的機會，因為政府允許開放路邊，增設人行道擺桌，拉長營業時間，雖然國際觀光客有限，但是國內的報復性消費帶來的營收大幅增長，雖然付出了 10 月第二波疫情重新封城的代價，但也讓餐廳吸到一口氧氣不至於滅頂。
說來諷刺，去年底法國總統為了彌補餐飲業的損失，而且樂觀以為疫情會在 2021 年初結束，宣告 2021 年為法國美食年（Année de la gastronomie française）。可惜這個美食年卻是在所有餐廳都關閉的情況下開啟的。
不過眾所矚目的米其林指南仍在年初發表了 2021 年的名單，儘管受到不少的批評質疑：在餐廳變動如此劇烈，社會狀況充滿未知，人員不斷異動的情況下，評鑑工作如何進行，如何維持客觀專業，又如何不失其公平性？
如果我們願意相信米其林總編的說法：外籍密探在航空飛行開放期間來協助評鑑，因此 2020 年密探試吃的餐廳總數量和之前的一樣多。
可是從米其林 2 月發表至今，餐廳仍是關閉狀態，先不論其公正性權威性或客觀性，而是指南根本無用武之地。2021 年也成了美食指南角色地位最尷尬的一個年份。
隧道盡頭的曙光
3 月 31 日法國總統宣佈比原本宵禁更嚴格的封城措施（主要是關閉學校和非民生用品商店）。但同時也給了法國餐飲一線曙光，因為隨著疫苗即將實行的大規模施打，政府終於給出了一個餐廳酒吧開放的階段表。
分成 3 階段逐步開放：1. 旅館可以在餐廳供應早餐；2. 餐廳酒吧旅館開放營業，但是室內座位數減半，條件許可的戶外露天座可達 100%；3. 可正常營業，但是須遵守每桌不超過 6 人，每張桌子間距保持一公尺，並留下客人的手機聯絡，以便萬一有確診時可以追蹤可能感染的人與地點路線。
至於時間，如果疫苗施打順利，開放時間可能在 5 月中旬。但也不是很樂觀。依目前疫苗運抵和施打的速度，即使到了 6 月中，50 歲以下的年輕人可能都還無法打到疫苗，難道禁止他們上餐廳酒吧？有人提出手機軟體 app 掃描 QR code 或是施打疫苗證明護照以追蹤感染線索，並許可進出餐廳、劇場、電影院等公共場所。
可是如此一來，卻引發另一個爭議：難道夏天到了允許高齡人口自由進出餐廳電影院，而年輕人只能在繼續在公園綠地河邊野餐？顯然是行不通，也違反憲法裡的禁止歧視原則。
在一項疫情過後最想做的事情民意調查裡，排行法國人心中第一的不是上博物館，不是旅行，不是度假，是和朋友上餐館吃一頓、在酒吧喝一杯。
疫情的世界裡，也許最看得出尋常事情的價值。
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首圖素材來源：Alex Harmuth on Unsplash
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