「用西式肉品熟成的技術，把西方的熟肉產品在地化，把味道在地化。」
隨著時間推移，食物的風味有如一道山形的曲線——從青澀上升到飽滿，從飽滿落下到衰敗。找到食材的風味巔峰，是所有廚師追尋的目標。因此，「熟成」這門歷史悠久的飲食工藝，又回到當代餐飲舞台的中心。
熟成技術背後的原理是什麼？大廚與餐飲人們如何控制那道風味曲線？我們以《時間換來的滋味》專題，與你分享各種熟成知識與應用心得。
提到細菌，許多人的第一印象並不那麼好——它讓食物腐壞，讓人生病。然而，對人類有害的菌種只是諸多微生物其中一部分，有些細菌非但不會傷害健康，還是讓食物變得美味的功臣。例如培根、火腿、臘腸等熟肉製品，薄可透光的肉片竟能乘載極致的鹹鮮，全賴微生物打開風味的大門。
西班牙伊比利火腿、德國香腸、中國金華火腿⋯⋯豬是全世界最被廣泛食用的動物，因此，你能在各國發現各種豬肉製成的熟肉。在台灣，隨著近年來西餐料理的崛起，大眾對 Salami（風乾臘腸）、生火腿等歐式熟肉越來越熟悉。加上在地化的飲食風潮蔚為風行，台灣也開始出現像「乾熟工場」這樣，用西方技術、台灣食材製作歐式熟肉的加工熟成職人。
脫水、接菌，熟肉風味由此而來
歐式熟肉可大致分為帶骨屠體、塊肉與臘腸 3 種。
常見於西餐廳的伊比利火腿，就是用帶骨豬腿製成。塊肉指的是將豬肉依部位取出，進行不同調味與熟成而成的產品，如用豬里肌鹽醃風乾的 Lonza、選用肩頸部位的 Coppa 等。取出所需部位後，將剩餘瘦肉與脂肪絞碎，混入香料與菌種，灌入腸衣後即成臘腸。
熟成過程中，肉塊的內外同時進行不同作用。肉塊內部的酵素分解細胞，將大分子切分成風味明顯的小分子。表面附著的自然落菌，也有助於風味的形成。
在熟成前，肉須先以鹽醃漬，以排出水分，使需要水分的有害細菌難以生存。食品工業多用硝酸鹽或亞硝酸鹽等醃製鹽做鹽漬處理，它們能防止酸敗味產生，並創造明亮的粉紅色澤。
熟成時間長短則視肉品的脫水程度，越厚的肉脫水時間越長。脫水作用最好以緩慢、穩定的速率進行，若脫水太快肉質會變得乾柴。此外，皮和脂肪就像隔水層，像帶皮火腿若要去除 40% 水分，陳放時間就會長達 1-2 年。
什麼是製作熟肉最關鍵的要素？乾熟工場創辦人林思良說，微生物與原料最重要。
微生物：好菌驅逐壞菌，穩定熟肉品質
當熟成還是門手工藝時，熟肉作坊靠天然落菌發酵熟成。直到五〇年代，食品企業培養出商業菌種，一舉提高熟肉的製作效率與品質穩定性。
乾熟工場並非一開始就踏入熟肉領域。他們從水產轉作熟肉，原本的設備與微生物培養技術也派得上用場。轉換跑道後，林思良找了許多熟肉產品挑出菌種，做基因定序，才發現原來市面上的熟肉多用固定幾款商業菌種。
在肉品表面接菌能防止腐敗，讓熟成所需的微生物繁殖，創造壞菌不宜生存的環境，產品品質才會穩定。現在乾熟工場使用的菌種有 5-6 種，這些商業菌種是人類食用了數百年，確定不會傷害健康的微生物。在創造風味之前，食品安全必須優先考量。
原料：熟肉風味的根源
「熟成是一種分解，它原本是什麼，就會分解成什麼。」林思良說明。我們聞到的香氣與嚐到的滋味，都是食材的大分子化成小分子後的結果。豬肉本身的特質，直接影響熟肉的表現。尤其是未經太多調味的塊肉產品，來自不同豬廠的熟肉味道差異會更明顯。
台灣豬品質有口皆碑，豬肉味清澈無臊味。豬齡 1 年以上的味道會更豐富，可惜台灣豬大約養到 7-8 個月就會屠宰。過去林思良曾把養了 12 個月的黑豬做成熟肉，對纖細的肌肉纖維和風味讚不絕口。豬隻的飼料也與味道息息相關，「有次我一切開肉就聞到鳳梨味，結果一調查，果然那批豬生前會吃鳳梨皮。」
「歐式熟肉之於台灣是新的東西，台灣的豬種不是為了這項產品育種的。」林思良舉例，西班牙伊比利豬的腿型健美漂亮，台灣的豬腿相形之下顯得粗壯。此外，肉的風味主要來自脂肪，但台灣偏好清爽少油膩的飲食口味，使得脂肪比例低的豬種成為市場主流，味道表現自然弱了一些。
歐式熟肉的在地化挑戰
道地的異國食物不見得能獲得在地人青睞，歐式熟肉也是如此。林思良觀察到，台灣人偏好臊味不重的熟肉。在國外，熟肉是餐點的一部分，常搭配麵包或酒飲食用，因此鹹度較高。而台灣人多把熟肉當零食，鹹度得再降低。
「熟肉做鹹不難，做不鹹比較難。」鹽的使用直接影響防腐效果，乾熟工場為此花了很長時間，才找到將鹽度控制在 3% 以下，熟肉品質依然穩定的製作方法。
此外，乾熟工場為許多餐廳客製化熟肉，將主廚的想像化為實際的風味，從討論、製作到拍板定案，最快也需要 2-3 個月。其中，讓林思良印象最深的是屏東餐廳 Akame，主廚彭天恩（Alex）請他將鹿里肌做成生火腿，並以當歸、刺蔥等台灣原生香料調味。乾熟工場控制熟成程度，調味由主廚發想設計，這樣的合作方式也讓林思良看見不少新事物。
「以前台灣沒有做歐式熟肉的時候，我們只能接受國外產品的味道。乾熟工場在台灣做的，就是用西式肉品熟成的技術，把西方的熟肉產品在地化，把味道在地化。」
雖然產品是西方飲食的型態，林思良認為乾熟工場做的，還是在地食材的處理。原料不一樣，自然環境的菌相不一樣，造就世界各地五花八門的熟肉風味。與義大利、西班牙相比，林思良認為台灣的生火腿就多了種「醬味」。在熟成過程中，風土的特性會隨著時間慢慢放大。
既然我們有品質絕佳的豬肉，台灣熟肉有機會像西班牙伊比利火腿那樣，成為全球標誌性的熟肉產品嗎？林思良認為，只要越多人使用台灣豬肉製作熟肉，台灣熟肉的風格就會越來越清晰，就能以一套共同的風味脈絡，向世界宣傳台灣熟肉的獨一無二。
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攝影：邵耀緯
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