湘菜迎来好时代，集结合力发挥优势，扭转劣势，引领菜系新潮流。
新时代，湘菜迎来了一轮崭新的机遇，湘菜出湘已成大势！优秀的湘菜头部餐企、供应链企业、知名湘菜大师，三方强强联合已吹响集结的号角！
多年来湘菜不仅颇受国内大众市场青睐，亦得到了世界级权威美食评审的认可，北京米其林一星湘爱、香港米其林必比登推介书湘门第等，即是印证。
相信，当新湘菜再次走向全国，甚至站上世界舞台时，面对餐饮发展的新趋势、消费需求的新变化，湘菜必将走出一条属于自己的新道路，开辟更加广阔的新天地！那么，湘菜出湘，如何把握机遇？发挥优势，扭转劣势？有哪些战略规划？
我们来看一下，华宝大餐饮管理合伙人、广东嘉豪首席产品官倪浩和炊烟小炒黄牛肉创始人戴宗，在专访中对湘菜出湘的观点分享。
Q=名厨
Q：通过菜系发展的餐饮数据分析，有何经验值得借鉴？
倪浩：从一个菜系来看，十年的轮回，分为三大阶段，刚开始由一些头部的正餐企业把一个菜系带起来，从高端开始，往下走到中端，到第三阶段就是单品逻辑出来，再往下走就是新休闲、新时尚，最后是快餐，所以一个菜系的整体发展，比如川菜的蓬勃，完全可以说是分群的模式。
从川湘对比看，十年来湘菜一直处于前二的位置，背后是有原因的。湘菜的味型、呈现方式已被消费者认可，它有一定的拥趸基础。但现在，我们发现川菜的麻辣风味其实在退潮，消费趋势已经呈现出来了，下一步我们始终认为还是重口味会有记忆点，湘菜是能够让人有记忆点的。
第一代的湘菜网红菜是剁椒鱼头，第二代的网红菜是辣椒炒肉，第三代像现在戴总他们做的小炒黄牛肉，确确实实从我们的大数据看到 2020 年第四季度菜品销售量呈上升式爆发增长。
倪浩：湘菜出湘，我同意戴总的观点，要做就做到坚持自己，保持地道湘味。现在的经济和十年前是不一样的，互联网时代，信息高度交流。大环境让很多年轻人、商务人士都到过湖南，吃过地道的湘菜。那么真正愿意再回到他们自己的本乡本土，二次消费的可能只占 1/5 或者 1/10，我们要抓住这些群体。
以台州菜为例，新荣记，一个企业撑起一个菜系的发展。他们走出去也是坚持不妥协，这种不妥协的台州餐饮文化深深影响了江浙一带的高端产业，这是一个很好的学习案例。
高端社交场景，随着内循环经济的全面启动，如果能深入挖掘湖南本士文化，复刻粤菜、台州菜，抓本土经典烙印头牌菜，高端湘菜将会机遇无限。
如今消费者已对麻辣口味产生就餐疲惫，湘菜主打香辣和酸辣，这种新派湘菜的风味已被不同年龄层的消费群体所接受。随着餐厅年轻化、潮流化的元素增加，使吃饭不再只是吃饭，而是一种社交、娱乐的体验。
把握机遇：用流量与核心优势扭转劣势
Q：湘菜出湘的机遇是什么？
倪浩：我觉得这个时代在变化，长沙正好是由于芒果台在不停输出，网络经济也好，流量思维也好，有很多变化，这一批出湘的企业，相对于早年在上海打拼的望湘园、巡湘记，它们是嘴里含着芒果台的金钥匙出来的。
湘菜头部品牌餐企注重现场营销和流量营销，无论食材或手法都能带给消费者“新鲜”感，而富有冲击力的开放式明档厨房现场小炒手法，更是意味着“好吃”！譬如炊烟的“小炒黄牛肉”，使用湘西小黄牛，原产地采购，供应链保障门店鲜切，食材升级，消费者体验升级，美食安全保障感提升！迅速成为一波潮流，更多餐企开始复刻现场小炒概念，迎合时代趋势。
整体上看，湘菜出湘是遇到了一个好时代，所以我们长期看好湘菜、持有湘菜、助力湘菜，这也是嘉豪的决心。
Q：湘菜出湘有哪些优势？
倪浩：我觉得湘菜未来很关键的优势在于流量经济，它有中国最好的餐饮文创，这一点有先天的后发优势，这是第一个。
第二个就是我坚信一个菜系的成功，一定是做到了六个字，我们叫做名店、名师、名菜，六个字缺一不可。湘菜出湘，不仅是炊烟，我们认为“湘菜的品牌势能”很重要，更多优秀的头部企业抱团出湘，成功率会更高，我相信这一点戴总也跟我们一样高度认同。
今年还有一些本土的湘菜企业将在深圳、北京、上海开店。我觉得这非常好，它们终于走出长沙，也是大家万众期待的。因为上海的市场竞争激烈在全国是非常出名的，这一点我也很佩服戴总首先选择了上海。
Q：湘菜出湘还有哪些困难？如何解决？
戴宗：前十年，湘菜整个品类的受欢迎程度没能超越川菜，这是不足之处，是劣势。我们现在“出湘”就是要解决这个问题，要创造新的成果。
那么我们用什么来创造成果呢？就是用我们的优势。
首先，我认为湘菜的味型更有优势，第二，食材的选用也在不断的升级，如今川湘菜系的食材没有高低之分，所以我们要把“好食材、好技术、好口味”这种核心优势发挥出来，得到消费者和市场的认可。
倪浩：劣势在于什么？供应链。有句话非常经典，叫做“开门是流量”，这很重要，但长期的生存则是“生死供应链”。对长沙的操盘高手来讲，如何把这件事情做长做久，可持续性发展，关键在供应链。
戴宗：搭建好供应链体系，可以让食材的品控更统一，食品安全的保障更高，菜品的好口味更稳定，最终确保顾客能满意。
倪浩：从嘉豪的角度来讲，对于湘菜出湘，我们会开放所有的资源，帮助湘菜企业在平台建设、在技术的开拓创新，甚至于更多的资本层面提供帮助。
战略合作：名店名师名菜缺一不可
Q：湘菜名店如何成功出湘？
戴宗：湘菜出湘的重点是由湘菜名店把整个菜系撑起来，撑得更高，撑出更大的受众群。让湘菜的爱好者越来越多，全世界都爱上湘菜就更好了。
我们对湖南本地的湘菜消费者研究了 23 年，通过对菜品的积累、挖掘、传承、创新，一系列这样的深度工作，提炼出炊烟的“九大经典湘菜”，这样有助于湘菜进入到一个新的高度。
今后能够生存下来、发展好的，一定是做品牌的餐饮企业，把品牌当作自己的眼睛一样爱护。从根本上把产品，特别是经典的湘菜，发扬光大，这就是核心要点，也是新湘菜的方向和目标。
Q：嘉豪如何助力湘菜名店？
戴宗：炊烟和嘉豪在技术上的合作是非常有价值的，湘菜的菜品根基是食材原料和调味品，劲霸产品可以有效加持菜品升级，助力经典湘菜传承并创新，更受消费者喜爱。
嘉豪的技术实力和产品的受认可度很高。我们炊烟团队和劲霸团队，正在进行深度的技术研发，比如劲霸鸡汁很适合湘式小炒的特质。我们今年有一些湘菜在升级和创新时运用了鸡汁，测试下来，做出的菜品让顾客满意度更高。炊烟的“九大经典湘菜”，有几道都使用了劲霸鸡汁。
双方的价值观趋同是很重要的，炊烟的匠心精神和嘉豪技术团队精益求精的精神，是一种非常好的结合。
倪浩：为了做到更好的技术支持，我们全国的厨务顾问团队和炊烟的厨师团队进行了多轮深入交流。炊烟的品控标准化是独树一帜的，交流中我们也深受感动，他们对品质的细微把握，一点点的变化，都会非常谨慎。
当然，嘉豪集团是非常有信心的，因为劲霸鸡汁属于浓香型，特别适合高温爆炒，产品的原汤配方很适合小炒类菜肴的烹制，爆炒出的香味，经过江南大学电子鼻的测试，效果确实很好。
比如小炒黄牛肉这道菜，我们会炒 6 盘，进行多轮盲品测试，经过技术团队打分，所有人投票，并通过部分门店测试，确保最终达到消费者认可的程度，嘉豪采用的是“尖品更尖”战略，技术团队与炊烟合作一直在不断打磨，助力爆款产品。
我认为一家成熟的餐饮企业，其实不会做颠覆性的创新，但一定会保持优化，我们现在就是配合炊烟团队做这方面工作，主要对经典湘菜进行优化升级，未来我们会形成一整套机制，一个固定模式，涉及更广阔的范围，比如跨菜系的新食材、新烹饪技术、新调料，我们正在江苏兴化建设全新产能的世界级流水线，相信今年年底，将带给市场一些全新的东西。所以，我很看好未来双方技术团队合作的前景。
Q：嘉豪签约湘菜泰斗王墨泉担任全球品牌大使，有哪些战略规划？
倪浩：助力湘菜出湘的长期战略，我们是全方位考虑，刚才说了名店、名菜，对于名师，重要的就是师承，我想任何一个行业，不管是餐饮还是厨师，能不能持久成功，一定是在于人才池是不是成功。
要想把中生代、年轻一代的湘菜厨师带出一个更大的格局和世界观，而不仅只是专注后厨，研究菜品，这让我们很有使命感。我们签约湘菜泰斗王墨泉大师担任全球品牌大使，希望未来能够作为菜系的文化大使，成为菜系的烙印，在中国烹饪史上，真正的为湘菜出湘留下更加浓墨重彩的一笔。
Q：打造爆款招牌菜，如何精准捕捉市场需求？
戴宗：最关键的是和自己的顾客群体密切沟通，发掘他们发自内心的需求。从前厅经理到品牌团队，每位管理者非常重要的一个工作，就是跟我们的终端消费者，也就是目标客群，进行深入互动，通过调研，捕捉他们内心的真正需求。
湘菜市场中，炊烟的“九大经典湘菜”，包括最招牌的“小炒黄牛肉”价格是比较贵的，为什么要这么定价？因为我们发现目标客群，内心真正的需求是食材更好、味道更好。如果价格降下去，食材也就无法避免降档次，这样等于你把客群的需求降低了。
如今，“湘菜出湘”集结名店、名师、名菜，三方齐心协力振兴中餐，打造新时代新湘菜，我们相信实现美好愿景，未来可期。还有更多大咖观点与数据解析，请点击下方图片，观看“湘菜出湘食尚发布会”直播回放。
此次湘菜出湘的拳头产品“九大经典湘菜”，有哪些与众不同的优势特点？“小炒黄牛肉”如何成功打造潮流“爆品”？后续，「名厨MINGCHU」将为大家逐一揭秘，各位敬请关注。
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图片来源：广东嘉豪
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