传统不是一成不变的。
最新一期的名厨“每周榜单”火热出炉了！每周我们都会从名厨App 的 7 日热门作品榜单中选取出 1 道菜品及对应的出品人，从访谈形式介绍上榜菜品的烹调要点与出品人身上的闪光之处。
本周我们带来的是上榜作品“酸奶油鲜虾卷”的要点解析与出品人杨苗的从厨故事。
Q：请向我们介绍一下您的上榜作品“酸奶油鲜虾卷”。
A：这道菜的创作灵感来自浙江传统名菜干炸响铃，又将原本的猪肉替换成了新鲜的虾肉，搭配总统奶油一同享用，不仅风味醇厚，营养价值也高。
菜品里的豆腐皮我尝试了很多不同的品种，最终选用了来自安徽泗县的豆腐皮。那里的豆腐皮不仅皮特别薄，还很有韧性，炸好后如同蝉翼一般脆松。
当然，在炸制时的油温也有讲究，要以 180℃ 的油温进行炸制，炸到豆腐皮色泽金黄、松香可口后便可捞出沥干油分。
Q：除了干炸响铃，您还对哪些江浙经典菜品进行过改良或创新呢？
A：我们温州有一道名菜蝤蠓饭，是将青蟹与糯米、青豆一同蒸制做成的。但我想提升菜品档次和风味，就将松露酱和糯米一同炒制，用松露酱的特殊清香遮盖糯米的腻。
青蟹也被我升级成松叶蟹，以荷叶包裹增香，让菜品滋味更复合。在制作时松叶蟹要后放，为的是防止蒸过头。松露油也要等到上桌时再加，在热力作用下它的香味更足。
Q：那您近期在关注的时令食材又有哪些呢？
A：目前我在关注的时令食材大部分是初夏刚刚上市的食材，其中既有本地蚕豆、云南菌子这一类的新鲜蔬菜，又有温州沿海的贝壳类小海鲜，比如蛏子、蝤蠓、海瓜子、贻贝、文蛤等。
在这个月，我就尝试将新鲜蚕豆去壳后，与青蟹一起家烧，再刨上黑松露片，撒上胡椒粉，做法很简单，但味道却是出乎意料的鲜美。
我认为夏季菜的重点还是要突出食材原本的清爽，不需要过多的调味。这也是菜品创新的原则，如果因为创新而使得食材本味丧失殆尽，那就没有任何意义。
Q：那您是如何理解传统与创新之间的关系呢？
A：我认为传统不是一成不变的，作为学校瓯菜研究所所长，我一直在考虑发扬传统温州名菜。
但现在很多老菜餐厅里都不售卖了，主要原因还是老菜的审美、味道和营养已经不符合现代人的饮食理念了。
所以我在寻找民间老菜的同时，也试着从器皿搭配、营养搭配、出品色泽等方面对它们进行改良。
像这道“五谷糯米煎”的创作灵感就来自传统八宝松饭，但我我用了三色粟米和糯米，让菜品口感和营养更好。
区别于传统菜品添加很多猪油和糖的调味，这道菜里还加入自制红豆沙和蜜豆，让甜度更加自然。
当然时令性也非常重要，我还尝试按时节变化更新菜单，制作旬味料理。现在是夏天，我就试着用老白茶的茶汤来为牛肉解腻，同样效果也很好。
但中华饮食的文化涉及面实在太广了，底蕴也非常深厚，我只希望我的努力能够帮温州菜走得更远一点。
Q：作为学校的烹饪教师，您在培养人才方面又有哪些心得呢？
A：我自己是因为爱吃而进入这个行业的，热爱是让我能够不厌其烦呆在厨房的重要动力，我希望我的学生也是因为热爱而选择进入这个行业，并为此打下坚实的基本功。
我们国家有着博大精深的烹饪文化，虽然行业里的烹饪方法日新月异，但万变不离其宗，这个宗就是传统，就是你的基本功，要学会常规方法，并举一反三、灵活运用。
每年我都会指导学生参加技能比赛，这期间也有很多让我印象深刻的菜品。有学生将鳝鱼做成迎春篝火，获得了省一等奖，也有学生将鱼做成牡丹花，获得了全国金奖。
在这个过程中，我自己也时常在思考新的技能和菜式，不断尝试，不断推翻。这一两年植物性饮食和可持续烹饪十分流行，我在培训学生时也会关注他们的环保意识，让他们不要浪费食材。
Q：那您自己尝试过哪些植物性饮食的菜品创作呢？
A：之前在参加名厨App 试用活动的时候，我做过一道“黑松露蛋白肉脆脆塔”。这道菜品是基于蛋白肉特殊的口感与味道，结合传统汉堡的做法，将面包胚更换成全麦手指棒进行创新。
在制作时，蛋白肉需要处理得细碎一点，然后再用少许油炒酥，使其比肉香但却无肉腥味。而面包棒在食用前也需要保持一定的脆度。
与菜品搭配的蒜香黄油酱则是将无盐黄油软化后加入蒜泥、罗勒碎、柠檬汁、盐、黑胡椒粉、白砂糖、淡奶油等搅拌均匀。
Q：您拍摄的菜品图片有自己的一套风格，在拍摄时都有哪些技巧呢？
A：拍摄菜品时我会依据整个环境带给我的情绪感受，再结合当时的食材特点来记录。季节更替、环境风格以及菜品色泽都是需要考虑的重要因素。
我认为参观优秀艺术家的展览，每天多欣赏美丽的事物，都对提高审美有着相当大的帮助。
但这个过程不要太刻意，因为美不是刻意的，而是自然的。自然界中的每一处角落都隐藏着美，我们要做的只是享受它。
Q：您在日常是如何让自己保持学习进步的呢？
A：名厨App 对我的帮助很大。下载名厨App 后，我不出门就可以获得很多新菜灵感。在名厨App 上，还经常会发布试用活动，有很多最新潮的食材和调料供我去尝试。
除此之外，各类视频内容和直播课程也对我有很大启发，真心觉得名厨App 是个干货满满的厨师学习平台。
如果你想了解更多杨苗的创意作品和烹调见解，欢迎点击此处查看，与她互动交流。
Tips：名厨每周榜单的菜品是根据浏览量、点赞量、评论量、收藏量等数据综合计算得出。无论是具体详细的烹饪方法，还是积极的互动交流，都有利于菜品热度值的提高。期待能在下一周榜单中展现您的上榜菜品与从厨故事。
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