年销超百万份的大单品，劲霸流量味型和更多菜谱为你公开。
划时代的川湘小炒席卷全国风头正劲，引领中餐炒菜迅猛发展，快时尚餐饮已呈爆发式增长，更多中高端餐饮崛起，机遇无限！
新派流量炊烟时代“小炒黄牛肉”就是一道引发排队狂潮，年销量逾百万份的现象级亿元大单品！全国各地的餐企如何以此借鉴，把握潮流味型和小炒秘笈，让爆品出圈？日前，“炒级秘笈·唯香不破”劲霸流量小炒食尚发布会，开启了西安首站征程，各界餐饮人齐聚一堂，探讨中国下一波潮流菜系、浓香小炒的流行趋势、打造流量单品的奥秘。
现场，来自川湘和西北地区的 4 位名厨，运用 3 款劲霸产品，演绎了契合潮流的 2 道香辣味型名菜和 2 道酸辣味型名菜，既复原了流量爆品“小炒黄牛肉”，又举一反三，启发思路：“一汁成菜”结合地方食材与特色风味，烹出颇受食客欢迎的热门菜，未来也有可能变成网红，升级为新晋潮流爆款菜！
“从厨房香到餐桌”，香辣与酸辣小炒菜肴有何秘技？
中餐烹饪，“炒”是最常用的烹调方式，讲究火候与锅气，怎样才能做出喷香四溢，令人欲罢不能的佳肴？
当今餐饮，如果将小炒手法与香辣、酸辣味型结合，就能形成不可阻挡的潮流趋势！
随着中国浓香菜系的大型启动，嘉豪劲霸的产品与小炒菜肴的香、高温、宽油等特点颇为契合。劲霸鸡汁，讲究浓香，提出“一只鸡”概念，配方里天然成分较多，有鸡汤、鸡骨、鸡肉、鸡油，还有鸡蛋等，运用于高温爆炒，香气持久，优势显著，这也就是“从厨房香到餐桌”的关键所在。
现在我们就来看看这 4 道现场烹制的名菜都有哪些技法亮点。
牛肉香辣味浓，湘式小炒技艺高超
炊烟小炒黄牛肉创始人戴宗，曾说：“炊烟的九大经典湘菜，有几道都使用了劲霸鸡汁。通过测试，顾客的满意度非常高。”其中“小炒黄牛肉”更是一款令明星网红都纷纷打卡的湘炒爆品，喷香的锅气极为惹人食欲，黄牛肉鲜美滋润含有一定汁水，入口嫩滑不失嚼劲又富有层次。
现场由鲤隐台行政总厨董事合伙人及劲霸湘菜签约大师贺俊贤烹饪演示，他强调选材得当、提前腌制和分秒必争的火候把控是打造美味的关键。
精选食材
选用牛肉的三个部位，口感丰富。黄牛肩肉，肉质鲜美；黄牛腩肉，含有一定脂肪，松软细嫩；黄牛腿肉，肉质结实，口感饱满。将其切成 2 毫米薄片，提前腌制更易入味，利于爆炒时快速变熟。
点睛之笔
1. 充分入味：自制鲜香惹味的香辣小炒汁，将劲霸鸡汁和劲霸辣鲜汁按 1:1 比例，加陈醋、白胡椒粉调匀，腌制或炒制时加入，可增加底味，提鲜提香。
2. 时机掌控：香辣小炒汁在牛肉主料下锅后放入，黄金时机为出锅前 20 秒。
3. 香气持久：经江南大学电子鼻测试，得到专业验证，劲霸鸡汁高温爆炒后，特征香气存留 90%，效果极佳。
亮点解析：湘式小炒的精髓
湘式小炒对原料和火功要求极高：食材几乎都以新鲜、冰鲜为主，制作时，小炒需在 2-3 分钟出菜，炒的过程中，锅不离火，200℃-260℃ 火候变化需调整 4-5 次，原汁原味不勾芡，做到“入味、透味、起味”。出品鲜香浓郁，酱汁裹紧食材，盘底油量不超过一指宽，风味绝佳，让人越吃越想吃，因此很受消费者认可，尤其受 95 后消费者的喜爱。
高温爆炒不糊锅：劲霸鸡汁配方不含淀粉，酱汁的稠度来自鸡蛋，所以高温爆炒也不怕糊锅、发焦。
轻松掌握繁复厨艺：在极短时间内，要烹出锅气十足的湘式小炒颇见功力，如今运用劲霸鸡汁，普通厨师也不会手忙脚乱，能轻松做出大师般复杂的美味菜式。
妙招心得：出品成本
“一汁成菜”成本合理，使用少量劲霸鸡汁，代替大量鸡精、味精、蚝油等，天然成分多，效果好，整体成本变化不大。
鲜香味美再升级，西北养生食材巧搭配
高原的兰州百合、青海的牦牛肉是西北地区特有的优质食材，很受当地食客喜爱。广东嘉豪西北区高级厨务顾问曾勇，运用这两种颇为养生的荤素原料烹饪演绎了别样风味的“高山百合炒牦牛肉”。
点睛之笔
1. 高端食材简约调味：用劲霸鸡汁和劲霸辣鲜汁按 1:1 比例调汁，作为基础底味，也可以再加入本地的陈醋或香醋、胡椒粉，自制复合味料汁，使用方便。
2. 应用较广：劲霸调味汁与浓香小炒菜品十分合拍，可应用的食材很广泛，包括禽类、肉类、海鲜、菌蔬等。
亮点解析：调味汁热烹更鲜美
热炒时香气浓郁：劲霸辣鲜汁，不仅适用于凉菜、汤菜，亦适合炒菜，因为整瓶酱汁的酱油基底是 20-30% 的醇正头抽，炒制时浓香四溢。
鸡杂酸辣脆嫩，猛火翻炒锅气十足
一道颇接地气的“酸辣酱椒炒鸡杂”，现场由川渝江湖菜大师及劲霸首席味道专家刘波平烹饪演示，他认为小块切配、提前调好小炒汁、精确到秒，才能满足猛火翻炒的“热”和“快”。
细致切配
将鸡胗、鸡心、鸡肠切成小片状，利于快速入味和出菜，这也是将国民食材变成高点单率的代表出品。
点睛之笔
1. 酸鲜爽口味浓：自制酸辣小炒汁，劲霸酸辣汁含有 16% 的野山椒、黄灯笼椒，和劲霸鸡汁按 1:1 比例，加陈醋、酱油调配成汁，滋味酸辣鲜美。
2. 高温爆炒精确到秒：“一汁成菜”利于精准把控，以 150℃ 大火猛炒 10 秒即可出锅。
亮点解析：真材实料辣椒茸
鲜香味二次爆发：劲霸酸辣汁的原料有用湖南黄贡椒做成的酱椒和泡椒，每一瓶都含丰富的辣椒茸颗粒，高温烹饪时，自然发酵的酸度、天然的氨基酸鲜味和香气会二次爆发，层层释放。
专访秘技：喷香锅气
刘波平大师说：“中式炒菜特别讲究锅气，食材经过猛火快速翻炒，水分从中挥发，使用较深较厚的半弧锅，产生气压，加入酱汁，比如劲霸鸡汁，一入锅，就产生了蒸汽，结合油脂，急火爆炒，快速受热后形成焦香。”
“我做了很多试验，劲霸鸡汁是液态调料，原汤配方，味道独特，和以前常用的固态鸡精不同，能让食材吸收入味更好，特别与小炒宽油的火候结合，瞬间就能渗透、挥发、释放，更能体现菜的风味，更有层次感，释放出来的锅气香味也就更足！”
川香经典菜改良，鸡汁热炒更入味
“泡椒炒鸡杂”是一道川味经典老菜，现场由陕西春来和酒楼管理有限公司行政总厨牟建平演绎，酸辣鲜香，泡椒味浓。
点睛之笔
1. 出菜便捷快速：常见做法需分批分次加入各种调料，牟师傅通过 2 种烹饪方式测试菜肴，将鸡精等调料换成“一汁成菜”的劲霸调味汁，发现做出的“泡椒炒鸡杂”更易入味，且操作便捷，利于快速爆炒出菜。
2. “一汁成菜”优点多：有 1+1 大于 2 的效果，可入味、提鲜、增香，让出品色泽自然等。
亮点解析：色泽天然的秘密
菜品自然美观：劲霸鸡汁配方含有鸡油，做出的菜品色彩自然、漂亮、有光泽，而不是靠胡萝卜素等色素调制颜色，避免菜品色泽失真。
匠心传承，“一汁成菜”解决了哪些后厨难题？
1. 调味时锅不离火：原先做小炒菜，厨师经常会遇到调味时需临时将锅移出火位，多次添加调料，既耽误时间又影响菜肴的整体味道，“一汁成菜”效果好，炒锅全程无需离火。
2. 适用高端餐饮：劲霸鸡汁是原汤配方，酱汁的味道纯正清澈，没有浊味，很适合用于高端菜式。
3. 提高出餐效率：代替综合调味料，烹饪不同的小炒菜品，基本上用劲霸鸡汁加劲霸辣鲜汁或劲霸酸辣汁，就可以作为腌料，提前入味，尤其出菜高峰期，能节省时间，提高效率。
4. 利于烹饪标准化：厨师调味时加好几种调料，用量容易有出入，一不小心这道菜可能就要重做。使用劲霸小炒汁，更能确保精准度，让出品稳定，如果略有变化，只是菜的浓郁度不同而已，有助于后厨标准化构建。
当今时代，如何打造人气超高的“潮流爆品菜”？
华宝大餐饮管理合伙人、广东嘉豪首席产品官倪浩，在调味品行业深耕了 20 年，长期关注后厨供应链变化、厨师迭代、烹饪技法等，他认为打造“潮流爆品”主要有三大特点。
1. 菜肴品类的势能要好，关注度就高。但如果品类在下降通道，产出的机会难度就大，即使再出一个爆款，从消费者层面来看，关注度还是会下降很多。
2. 流量思维，品牌要借势营销，借势能去做市场。以长沙为例，餐饮的文创及品牌营销氛围在全国都是名列前茅的，尤其注重以消费者为出发点，来思考整个商业模式。早期的西贝，凭《舌尖上的中国》借势营销，从众多餐饮企业中一下爆红。这些头部企业在品牌的借势营销、流量思维方面都很优秀。
3. 流量菜品，“吃”是排第一位的，食材选择、烹饪手法、调味方式，要有一定的广谱性，在此基础上做微创新。不是颠覆性创新，而是品种升级，这样成功概率会更高。
刘波平大师认为中国餐饮首先来自于民间，从民间、民风中做成的菜肴，形成爆品菜，要接地气，受大众欢迎，味道复合、味型厚重，比如酸菜鱼、小炒肉等，都是爆品、单一产品，都有辣的特点。科学家说辣椒能刺激人的大脑，容易形成记忆点，回味悠长。
贺俊贤大厨说：“成功打造爆款菜，5 分是食材，3 分是技术，2 分是呈现。”食材要有地标性、特殊性。烹饪手法，跟产品的定位相关，高端餐饮讲究气势，做法相对复杂，而市井餐饮的烹饪大多为快工种。呈现形式，一方面是菜品造型，另一方面是对整体文化的挖掘。
如今，厨师研发新菜，时间紧、压力大，如果运用现有食材，将劲霸鸡汁和劲霸辣鲜汁或劲霸酸辣汁，以 1:1 比例调和，就能快速应用到小炒菜品的烹饪中，打造出一道道受消费者喜爱的香辣新菜和酸辣新菜。现在，年销百万份亿元级流量爆品的烹饪秘诀已为你揭晓，鲜香美味的小炒菜肴，你也亲手试一试吧！
还有更多餐饮潮流解析和小炒烹饪技巧，请点击下方图片，观看“炒级秘笈·唯香不破”劲霸流量小炒食尚发布会西安站的直播回放。
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图片来源：广东嘉豪
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