走进新潮粤菜文化餐厅粤璟堂，与粤菜大师潘发添聊聊粤菜的“新”思路。
在渊源流长的中国美食史中，粤菜一直以独特的地域风格，丰富而精粹的美味哲学感染着各地食客。粤菜传统博大精深，也不断汲取时代的元素，更新着与时俱进的表达——传承与活力，让粤味魅力四射，充满美玉般优雅的光彩。京城新潮粤菜文化餐厅粤璟堂，便在这种认同与召唤下诞生了。
粤璟堂中的“璟”，取了“玉的光彩”之意，象征着这家新晋餐厅将把粤菜的新时代纹理打磨出光华玉彩，温润而气韵非凡。为了传递“新潮粤”美食的心意，引领粤菜文化融入现代潮流，粤璟堂邀请粤菜名厨潘发添先生为出品顾问，充分发扬“不时不食”的粤菜理念，将广府菜的“本”味、潮州菜的“鲜”法聚入一炉，与厨师团队精心打磨每一道菜。
潘发添先生自 13 岁入行，至今从业 60 多年，深耕粤菜，门生弟子三千余众。80 年代，先生在有“厨界黄埔军校”之名的香港利苑酒家担任经理一职十余年，直到 92 年全身心投入内地餐饮业，继续守持粤菜海纳百川的根基和精髓。
带着如何守住粤菜魂同时玩出新潮味的疑问，名厨与潘发添进行了一次对谈。从几个最直接的问题入手，重新思索“新派粤菜”的走向，品赏粤菜发展中新旧交叠、碰撞的魅力。
Q=名厨 A=潘发添
Q：您觉得目前粤菜在改良和创新方面，有哪些可以预见到的趋势吗？
A：新派粤菜离不开传统的手艺，在发掘创新中保留传统。吸众所长，留精去糟。“新派粤菜”纵然把菜品变化得千千万万，均万变不离其宗，始终是以粤菜的品香、色、味形兼顾的同时，更加注重香和味。
因此，粤菜的发展应以传统技艺为基础，作为厨师，首先要掌握到真正的烹饪技术，基本功一定要够扎实，烹饪食物时才能运用自如，得心应手，才能够做出粤菜的韵味。只有掌握了传统的烹饪技艺之后，在传统的“正宗”粤菜出品上进行变化或做出新的组合，创造出一种新的意境，给人一种新的美感和享受，这才是粤菜的发展趋势。
同时，粤菜也可以在原有的实践基础上，借鉴中国各地方菜以及西餐食材用料，调味用料，创造搭配和巧用其他菜系及西餐各种汁酱，古为今用，洋为中用，中西合璧，以不断满足人们对味的追求。只有在烹饪技艺上达到色、香、味、型的高质量，高标准，就能创造出优秀的粤菜新品。风味和口感，只是粤菜以不变应万变的本色，宽容广纳，取各方精华，弃其糟粕，创新而又保持粤菜的自身特色，才是粤菜长盛不衰的生命所在。
Q：什么是粤菜的魂？你所了解的粤璟堂是否保留住了这个魂？
A：新派粤菜也好，传统粤菜也好，都要讲究三个字——够锅气（广东人称其为镬气）！这个就是粤菜的灵魂所在。
所谓锅气：它由四个指标构成，分别是热、快、干、香。只有这四个指标全部达到，粤菜小炒菜才能具有很好的锅气。所谓锅气通俗的说法是，在烹饪菜品过程中运用猛火烹出的食物突出本味及口感。一位有经验的厨师，在烹饪过程中，能善于利用食物的特点，将味道及口感的精华都烹调出来，称为“有锅气”。要烹调有锅气的菜肴，必须要利用猛烈的火力烹调，并要快速地翻炒锅里的食物。具体而言，当食物受极高的温度烹调（超过 200℃），便会发生焦化反应及美拉德反应（又称非酶棕色化反应）等化学变化，就好比炒牛河（牛肉炒河粉），芽菜够爽脆，河粉够干身兼条条上色，最关键的是上桌要热腾腾，这才叫够锅气。
粤璟堂在菜式方面，一直都有保留粤菜出品的根本和理念，我们对小炒是否达标的要求首先就是够锅气。锅气应该是气势、气味、气色与气质的综合。所谓气势，就是菜肴出锅，要热气腾腾，烟气弥漫，让人双眼发亮。
Q：粤璟堂主打新潮粤菜，您觉得“新”在哪里？
A：粤菜博大精深，其“食不厌精，脍不厌细”的饮食理念，引领饮食潮流一如往昔，紧贴现代人崇尚的“健康”饮食诉求。粤璟堂作为一家极具代表性的新晋粤食文化餐厅，汲取粤菜百年精髓的同时，注入了时代纹理，专情于广府菜和潮州菜的传承与创新。遵循“不时不食”之理念，食材甄选，顺应天时地利，跟随四季更迭。
在注重粤菜质和味的同时，力求引领粤菜文化融入现代潮流。将粤菜的“意”与“境”按照现代人的饮食习惯调整后焕发出“新潮粤”的生机。粤璟堂以粤菜为媒，从两地提炼各自精粹，凝练成“新潮粤”本味之魂，既有“食在广州”的经典传承，又有“食在香港”的新鲜活力。
Q：粤璟堂粤菜在传承上有所创新，请问创新之处有哪些方面？
A：粤璟堂，引领粤菜文化融入现代潮流。不跟风、不造作，深化依照时令创作菜品的理念，兼顾 “质”、“味”、“意”、“境”四方面的升级，按照现代人的饮食习惯调整菜品细节，让菜品焕发出“新潮粤，心超越”的腹欲之欢。
粤璟堂的出品创新基于对粤菜的解构和升华，并不是为创新而创新，而是让你在用餐的时候感觉到餐厅的诚意和对粤菜的致敬，令人心感惊喜！
Q：目前菜单中哪些是广府菜、潮州菜风味菜？哪些菜品融入了粤璟堂自己的理念？
A：目前粤璟堂广府菜有粤璟堂脆皮烧鹅、猪胆玫瑰露啫啫牛舌、怀旧一品煲等菜品；潮州菜风味菜有潮州卤水鹅掌翼、海鲜打冷、脆炸酥皮蚝仔烙、潮式苦瓜炖五花肉等菜品。
这些出品都加入了我们自己的一些想法和元素，例如啫啫牛舌，我们摒弃了传统用二锅头白酒啫，我们现在用的是玫瑰露，既保留了传统的底子，又令其更加有香气，玫瑰露特有的酒香更能带出牛舌的鲜香，菜品在餐桌上更能给客人提升味觉上的冲击。
Q：这一季菜单，您更注重食鲜还是食味？请以 2-3 道菜举例说明。
A：粤菜讲究“不时不食”不能够说注重哪一方面，我们菜单上既有当下应季时令食材，亦有潮汕地区特色原材料。我们做出品为客人提供服务，必须要将鲜、味更好地融合在一起，去平衡两者之间的比重。
举个例子，比如我们的独有酱料，外脆里嫩、口口爆汁——粤璟堂脆皮烧鹅皇烧味，是广府人宴席上必备的一道菜，而烧鹅因其皮色红亮，有健康的吉祥寓意。粤璟堂脆皮烧鹅皇选用正宗广东棚养黑鬃鹅 ，生长周期 180 天，骨软肉嫩，新鲜从广州空运到北京，市场上冷冻的光鹅肉柴皮硬，我们不会用。到店后采用传统的烧腊工艺，腌制、上皮，经 40 分钟烧制而成，极力做到返璞归真，遵循古味还原。
还有一个潮式水果捞，我们采用应季时令水果切块状，融入我们自己特别研发的调味汁，这道菜品就给客人呈现出鲜与味的完美结合。
在潘发添先生的带领下，粤璟堂厨师团队采春掘味，遵循夏秋尚清淡，冬春求浓郁的广味精髓，四月推出尝鲜金奖浓汤鸡煲翅、避风塘油浸笋壳鱼，五月推出激活体能泉水高山松茸汤、久违的小帅鸽，而这个六月至来年三月据说还有更多精心炮制的最“广”、最“潮”精品菜单，令人期待。
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本文图片来源：粤璟堂。
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