米其林星厨亲授“夏”饭好“汁”味。
炎炎夏日，无论是餐厅打造热卖菜还是家庭准备日常餐食，思路都围绕着“开胃”二字展开。怎样玩转“夏”饭菜，让美味惊艳舌尖呢？「名厨MINGCHU」找来了专研味道 20 余年的调味品大牌味达美，以及米其林一星餐厅京雅堂主厨李冬为你“汁”招！
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成立于 1998 年的味达美，是欣和旗下致力于赋能厨师的专业服务品牌，通过和专业名厨合作研发出一系列明星调味产品，萃发食材本味的同时，推动调味观念的变革。
这一次，李冬师傅就巧借味达美产品独创干饭“小炒汁”，打造出一道“夏”饭小炒佳肴！并通过视频分享干饭小炒汁配方与菜品制作步骤。
独家干饭小炒汁，翻新经典喷香下饭
在李冬师傅过往的出品中，不乏灵活改良经典料汁的例子。这次，他就将经典鲁菜“煎雏肉”的调味进行了翻新，变熘为炒的同时，把浓稠芡汁换成更能激发食欲与香气的干饭小炒汁。
由于烹调手法采用猛火快炒，赋予食材无与伦比香味的重任就落在了烹入料汁这一步。这款干饭小炒汁用味达美初榨原酿生抽和味达美臻品蚝油，按照 2:1 的比例调制而成。
味达美初榨原酿生抽仅 ５ 种原料，只榨取一次酱油原汁，一次性萃取营养精华，滴滴鲜香；味达美臻品蚝油 0 添加防腐剂，蚝汁含量更高≥10%，含人体所需的 16 种氨基酸，美味又营养。
二者调和，在烹入瞬间，醇浓咸香的滋味便随着猛烈的锅气迅速沁入食材，色香味浑然天成、一步到位！
另外，为了更契合夏日轻盈的口味需求，李冬师傅把原版本中的里脊肉换成了低脂健康的白明虾，配料选用与虾肉鲜嫩口感相得益彰的白口蘑、杭椒，并以适量小米辣增辣提味。先用猪油煸炒好配料，接着下入明虾，烹入料酒后立刻沿锅边烹入干饭小炒汁即成。
一道看似简单的小炒菜肴，是李冬师傅独到调味见解、丰富烹饪经验的缩影，这些其实都来自于他多年以来，对于食客口味的敏锐洞察和热爱探索的精神。
贴心星厨爱解题，满足客人突破自我
“京雅堂的老客人，想吃哪种食材，或哪种风味、做法的菜，就会一个电话打过来直接说。”而对于客人的临时命题，李冬总是欣然接受，竭力满足。在他看来，解题的过程充满趣味——每一次寻找新食材、实验新配方、钻研新调味法，都是运用资源储备，调动绝学积累，激活创作能量的机会。
我很珍惜对食物有要求、有品位的客人，是他们在帮助我不断尝试和突破。
谈起自己日常是如何根据食客要求，找准开发夏季菜重点的时候，李冬感触颇多。他提出，食客要求和口味偏好既是非常个性化的，也是可以跟四季是有机关联的。“新鲜食材是每个季节菜单的基础，再将不同季节普遍的味觉变化与我们相对特定的客人诉求结合。”
比如，夏季天气躁热，激发食欲是研发夏季菜的普遍出发点，而京雅堂的客群相对年轻，里面还有相当一部分是国外客人。所以烹饪手法会倾向融合不同地域的风味、技法，调味上要有活力，讲究丰富而平衡，注重健康自然，通过滋味浓而不冲，鲜香咸都到味的创意料汁，来打开胃口，同时满足胃口。
“蘑菇盐煎虾”就是根据这套烹调逻辑开发的——用广东小炒诠释山东熘菜，化浓郁为平衡，两款分别代表咸与鲜的味达美料汁巧妙结合，便激发出香而不腻的新滋味。当然，精准拿捏调味比例，并非一蹴而就。李冬师傅毫无保留地分享：“每道新菜都要经过无止境地实验，最后用多少调味料都是一点点试出来的，我试过不够，我团队的每个人也要试。”
就连拍摄“蘑菇盐煎虾”这道菜品的当天，李冬师傅也不忘征求拍摄团队的建议，“你们尝尝口味合适吗？”直到在场的每个人都点头，干饭小炒汁配方的最终使用比例才敲定下来。
名厨特写：李冬的“夏”饭好“汁”味心经
点击观看上方完整菜品烹饪视频，听李冬师傅亲口传授“夏”饭小炒秘诀！
名厨：想在家做好“蘑菇盐煎虾”，有哪些必须注意的技巧？
李冬：除了要保证食材新鲜，小炒汁的调配与烹入时机最为关键。味达美初榨原酿生抽原料提纯度很高，可以提供浓厚的自然咸香，而味达美臻品蚝油不仅有高浓度蚝汁的鲜，也有特级酿造酱油的咸味，因此用量上稍少于生抽，即可达到咸鲜平衡。
除此之外，煎虾的手法，以及最后快炒这一步的动作也不能忽视。
小炒汁配比：味达美初榨原酿生抽和味达美臻品蚝油比例为 2:1 ；
烹入小炒汁：将食材依次下入锅中，先烹入料酒，接着立即沿着锅边烹入小炒汁；
煎虾手法：虾皮朝下煎制，以保证虾的形态平整，易均匀粘取蛋液；
明虾与蛋液配比：6 个明虾配 1 只蛋的蛋液；
增香小技巧：用猪油比一般的油增香效果更强；
快炒手法：烹入小炒汁后，要迅速翻炒，动作不能迟疑，快速出锅。
看完李冬师傅的创作故事，你是否对打造“夏”饭菜有了更多灵感？不妨效仿大厨，点击进入欣和品牌账号，寻找更多“美味汁”的组合可能吧！
在下一篇内容中，名厨将带你走进米其林一星粤菜餐厅紫金阁主厨王春增师傅的菜品研发故事，敬请期待吧！
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长沙步步高福朋喜来登酒店 冷菜主管
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