前亞洲 50 最佳酒吧冠軍班底，再度引領前所未見的潮流！
「產地到餐桌」（Farm to Table）的概念已經是餐飲界的共識，但我們多半看到的是餐廳主廚分享如何搜羅在地食材，並順應自然調整菜單，如今香港則有一間酒吧為自己設下高標準，不僅以香港本地的資源調配酒飲、製作餐食，更力求達到永續環保、近乎零廢（Zero Waste）的目標。
2020 年底於中環開幕的 Penicillin 由香港調酒界的兩位風雲人物 Agung Prabowo 和 Roman Ghale 所創辦，他倆的前作是赫赫有名的 The Old Man，曾奪下 2019 年亞洲 50 最佳酒吧的第一名寶座。離開那個位於蘇豪區小小的、卻締造奇蹟的地下室後，Agung 和 Roman 再度為香港酒吧界帶來一股風潮，這次是一種清新、乾淨的理念。
一場疫病癱瘓全球，重創餐飲業，這讓他們開始反思，個人能為自然環境貢獻什麼？於是他們接手中環荷里活道的一處隱密店面，連同兩人的伴侶 Laura Prabowo 和 Katy Ghale，成立名為 Penicillin 的酒吧，4 人一起鑽研、測試，尋求對生態體系友善的永續餐飲經營之道，試圖改變餐飲業被視為食物浪費源頭的形象。開業不到半年，他們便拿下 2021 年亞洲 50 最佳酒吧的第 30 名。
如同盤尼西林（Penicillin，又稱青黴素）這種抗生素，於 1920 年代被英國科學家 Alexander Fleming 所發現，是人類醫學的重大突破──Penicillin 酒吧所提出的種種嘗試，也可能是改善餐飲業的解方。
4 個環節相扣，形成閉環生產
為了盡可能減少浪費，Penicillin 在硬體設施方面下足功夫，除了吧台和廚房是營運的基本，另外特別設置實驗室和發酵室，4 個環節合作無間，達成閉環生產模式（Closed-loop Model of Production）的運作。
「這意味著我們如果想把某個東西丟到垃圾桶裡，我們必須三思，還能用它來做什麼？」Agung 比手畫腳地說道。
渣籽果皮等廚餘，不能被送進吧台和廚房裡利用，便送入實驗室和發酵室再製。實驗室裡放置了一台轟轟作響的「旋轉蒸發儀」（Rotary Evaporator），事實上就是小型的蒸餾儀器，既可以製造飲用的烈酒，也能製作洗手液。發酵室裡則放滿了瓶瓶罐罐的水果酒和醃菜，這些漬物的材料來源往往是廚房或吧台裡的剩餘食材，被送進發酵室裡，經過嚴格控溫的化學變化，又變成可以入菜、入酒的風味元素。
「舉例來說，」Agung 以某種食材在酒吧裡旅行的歷程為例，「通常我們使用檸檬就是取汁，用在廚房製作食物或是吧台調酒中，但剩餘的果肉、果皮和種籽，就想辦法利用。我們把檸檬的果肉和種籽壓製後放在模具裡，風乾變成紙張，這些再生紙被用於酒吧中各處可見的瓶罐標籤。至於檸檬皮，通常是調酒的裝飾和增香元素，所以我們就把這些果皮收集起來送入實驗室的蒸發儀，做成純天然的柑橘洗手液。」
喝雞尾酒，種一棵樹
Penicillin 不僅是醫學用藥，也是一款經典雞尾酒，2005 年由紐約知名調酒師 Sam Ross 所研發。而在 Penicillin 酒吧裡，這款調酒不僅是酒單上的主力飲品，有不同調製手法的版本，更是一道讓消費者參與環境保護的途徑。
他們與全球首間閉環烈酒科技公司 ecoSPIRITS 合作，使用該公司的烈酒產品來調製雞尾酒，大幅減少一次性玻璃瓶的使用，並降低碳排放量，酒單上所有標註 eS 的飲品，每杯都可以省去 150 克的碳排放。
此外，ecoSPIRITS 更提出一項別具意義的計畫，凡有人點選 One Penicillin, One Tree 這杯調酒，他們便會在印尼婆羅洲瀕臨滅絕的雨林裡，種植一棵野桐樹，這種樹的生長速度極快，最高可達 42 公尺，壽命長達 200 至 400 年，對於消除二氧化碳有著強大助益。
「為了雨林的再生，我們算是全世界第一個餐飲業者參與這樣的計畫，我們想要為大自然盡一份心力，畢竟過去在餐飲業的這 20 年間，我們向自然索求許多，製造了很多資源的浪費，也因為這場疫情，讓我們開始思考，應該要為下一代做一點什麼。」Laura 解釋道。
One Penicillin, One Tree 這項計畫雖然在今年 5 月底才正式開跑，但酒吧已經在雨林裡預定了可種植 7,000 棵樹的土地，「你也可以想成是 7,000 棵樹已經被種下去了，因為勢必會種的。」Roman 笑著補充。除了種植樹木的成本由 Penicillin 和 ecoSPIRITS 共同吸收，顧客還可以為自己種的樹命名，並獲得追蹤碼查看樹木被栽種的地點和情況。
選用本地食材，餐食酒飲相互關聯
採用在地食材，早已是許多餐廳的經營方針，但對於酒吧而言，貫徹這樣的理念，是否更為困難？
「可能沒辦法持平比較餐廳和酒吧的狀況，畢竟這兩者可說是一體兩面。我無法代表其他業者評斷他們的情況，但在疫情中開設這樣一間獨立酒吧，顯然不是太容易的一件事。」Roman 說。
「我想你可以說它是一場挑戰，而非困難。從如何尋找資源到我們如何傳達訊息給消費者、研發產品等，都是挑戰。因為我們設下了低碳足跡的規範，所以無法像同行朋友輕易地從歐洲取得食材，而改從鄰近地區找尋，必須要確認他們是不是本地的供應商或生產者，這些也是挑戰，」Katy 指出關鍵，「所以我認為餐廳和酒吧的差別不會太大，重點在於我們為自己訂定的目標非常具有挑戰性。」
香港作為港口城市、地理上位於亞洲中樞，取得進口食材非常便捷，這使得多數餐飲業者無需費心探索本地資源，然而 Penicillin 團隊幾乎為每一項店內所使用的食材都傷透腦筋。
他們走訪香港新界的農園、漁業養殖場，在大圍覓得本地生產的新鮮蜂蜜，正好是 Penicillin 這款調酒的主要成分之一，又從元朗獲得本地漁獲，製成下酒的炸魚塔可，也與香草農場 Common Farm 合作，由農場供應各種新鮮的食用花草植物。
如果真的有必要食材無法從當地取得，他們也會盡可能從鄰近地區、亞洲內尋求，絕對沒有任何元素來自歐美。同時，變通也是重要的課題，練習使用土地所能給予的種種素材，才能真正實踐永續的理念，「因此可以這麼說，我們尋找的不是我們喜歡的食材，我們尋找的是他們手上有的食材，例如我們想要的是胡蘿蔔，但他們只有白蘿蔔給你，那我們就嘗試用白蘿蔔來發想菜單。」Roman 簡單地解釋。
除了為取得食材設下高門檻，物盡其用更是讓這些材料在店內各項設施間流轉、閉環運作的方法，有不少食材既能用於製作餐點，亦能調配酒飲。
例如 Crispy Fish Taco（炸魚塔可）使用紫甘藍作為配菜，一天下來，勢必會有許多剩餘的紫甘藍，他們便收集起來送進發酵室，進行 5-7 天的發酵，再搭配百香果醋，打入二氧化碳變成氣泡飲料 Red Cabbage & Passion，富含層次百轉的果酸與香氣。
酒單上因此特別規劃一頁 Organic Ferments，羅列各種以發酵蔬果調製的飲品，實踐閉環生產，也是風味實驗。
還有 Something Clear 這款調酒，是經典 Penicillin 的變化版之一，他們特別使用煙燻過的米麴來調製，以此塑造出經典版會有的煙燻泥煤味，基酒則捨去蘇格蘭威士忌，改成自家蒸餾的吐司蘭姆酒（French Toast Rum），用於製造蘭姆酒的材料，是廚房裡剩餘的麵包。
而另一道餐點 Koji Fried Chicken（米麴炸雞），則發揮麴物使肉質柔嫩的作用，以米麴來醃製雞肉，使炸雞達到多汁保水的口感。
保存記憶也是永續的形式
不只是核心的餐飲要合乎永續的規範，店內的硬體設施同樣盡可能符合友善環境的方針。他們與設計工作室 COLLECTIVE 合作，採極簡的室內裝潢，大抵沿用之前承租這個店面的業者所留下來的設計，避免不必要的裝飾。
客席間的每張茶几各異奇趣，原來是前幾年重創香港的山竹颱風，製造了大量廢木，Penicillin 團隊找到一間在元朗的工作室，請他們加工處理這些風災後的廢木材，在樹幹中央填入回收的廢金屬，就是善用資源的工藝品。
牆上攀著微弱的燈光，則來自於香港源源不絕的廢棄霓虹燈招牌，COLLECTIVE 邀請文化團隊「街招」（streetsignhk）一起發想，將這些廢棄的霓虹燈招牌改造成店內的光源。
「很多人可能會說，霓虹燈不是那麼環保，但除了達到永續，我們也想要在這間酒吧裡保留一些香港元素，保存香港舊有的街頭文化，這也是一種永續的概念。」Katy 作為經營團隊中唯一的本地人，對此特別有感而發。
不過，Roman 亦坦承：「如果以永續的眼光來看待，我們的確還沒做到百分之百，這一點我們很誠實，我們不是 100% 永續的酒吧，我們的目標是盡可能做到 80%，如果有哪個餐飲業者能在香港做到 100% 永續模式經營，那真是哈雷路亞了！」
人類為求方便所採取的商業運作方式，幾十年下來製造了龐大的浪費與污染，近年來我們不斷看到自然的反撲，但覺醒之人仍是少數。如今飲食界逐漸吹起永續的風潮，絕對是令人樂見的事。儘管友善環境往往意味著更高昂的經營成本，不過如 Penicillin 這樣有意識的團隊，卻認為那是回報大自然的必要支出。
接下來他們也將結合團隊的另一個酒吧空間 Dead & 的運作，使兩者之間的協作更加順暢，形成正向的供應循環，長期而言，既能持續實現永續的理念，也可望有效降低成本。環保又省錢，不是天方夜譚。
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全文、首圖攝影：Wilson Lee Photography
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