厨艺的积累一定是从量变到质变的过程。
最新一期的名厨“每周榜单”火热出炉了！每周我们都会从名厨App 的 7 日热门作品榜单中选取出 1 道菜品及对应的出品人，以访谈形式介绍上榜菜品的烹调要点与出品人身上的闪光之处。
本周我们带来的是上榜作品“三葱口水鸡贝果汉堡”的要点解析与出品人杨志坚的从厨故事。
Q=名厨小7 A=杨志坚
Q：请向我们介绍一下您的上榜菜品“三葱口水鸡贝果汉堡”。
A：这道菜品的创作灵感源自亚洲最佳女厨师 May Chow，在她的 Little Bao 餐厅中，很大胆地将中式的馒头、美式的馅心与汉堡的造型相结合，给我留下了深刻的印象。
所以我就想到将经典川菜口水鸡的元素提炼、重组，以芝麻的香、花椒的麻、老姜的辣、醋和酸洋葱的酸来中和花生酱浓厚的风味，再结合贝果面包，做成适合夏天的健康轻食。
在调味方面，我不希望味道太过浓重，就把辣椒的辣味改成岭南人更能接受的老姜的辣味。另外，鸡肉我也加入了葱、姜、花椒来低温慢煮，既保持肉质的鲜嫩，也让它更加入味。
最后搭配鸡骨汤、镇江香醋等熬制的酸香镇江香醋烧汁和苹果醋、花生酱、生抽等调制的浓郁花生沙拉汁，以及青葱丝、大葱丝、酸洋葱，令菜肴风味浓郁的同时又不至于油腻。
Q：除了这款中西融合的汉堡，您也将不少港式点心做了改良，可以分享一下这方面的经验吗？
A：在今年香椿刚好应季的时候，我就借鉴港式点心的形式呈现了香椿三重奏，也就是 3 款以香椿为主题的创意点心。
我在经典港式点心干蒸烧卖的基础上，将手切肉丁、虾仁、带子、香椿等制成馅料，再点缀上炸瑶柱丝和飞鱼籽，做成一道“香椿带子干蒸烧麦”。
流沙包在港式早茶中也很常见，我就将香椿叶、豆浆、炼乳等做成具有爆浆口感的内馅，再用自制的松软包子皮包裹，制成一道“豆乳椿芽玉液包”。
另外，我也从经典的香椿炒鸡蛋中得到灵感，用蛋白、飞鱼籽、香椿、虾仁做成赛螃蟹质地的芙蓉馅，用春卷皮包裹，再油炸至酥脆，制成一道“椿芽芙蓉鲜虾卷”。
除了香椿之外，在之前名厨App 的总统酸奶油试用活动中，我也从一道中西融合的港式点心“咖喱鸡批”得到创作灵感，用酸奶油腌制鸡肉，让鸡肉更加鲜嫩多汁。
再将鸡肉炭烤处理，搭配清新的薄荷酸奶油、香酥的慢烤车里茄和绵密的青豆泥，一同装在牛油挞皮里，做成开胃的鸡肉小食。
Q：作为科班出身的港式点心师，您认为哪些菜品是比较能体现厨师基本功的？
A：以常见的虾饺为例，从虾饺的外形可以看出师傅包捏的功夫是否细致到位。咬下去后猪油的味道是否恰到好处，会不会抢了虾肉的鲜味，能看出师傅对味道的拿捏是否得当。而叉烧包和马拉糕同样也很考验厨师的老面发酵技术。
在我看来，厨艺的积累一定是一个从量变到质变的过程，没有什么捷径可走，只能多做、多练、多思考，这样你才能越来越好。很多如今业界有名的老师傅们也都是这样一步一步走过来的。
我自己很崇拜的点心师傅就包括被称为“粤点活字典”的何世晃、中国香港文华东方酒店的黄永强以及中国香港 JW 万豪酒店的 Jayson Tang。
Q：那您是否尝试过复原或改良一些老师傅的怀旧点心呢？
A：前不久我刚好在一本 80 年代的《罗坤点心选》上看到“点心状元”罗坤做的一道“鸡丝拉皮”，我就想到是否可以在这道点心的基础上，加入一些当下消费者喜欢的元素做创新。
这道菜的传统做法是没有酱汁的，鸡肉也是直接蒸熟后手撕成丝的。而我将鸡肉换成了蜜汁烤鸡翅，再将烤好的鸡翅去骨撕成粗丝。
考虑到夏季，我又加入了两广新鲜上市的嫩姜丝，搭配脆爽的青瓜丝和慢烤浓缩的葱段，与鸡肉丝组合搭配，再融入花生酱、芥末、蜂蜜、柠檬等调制的酱汁，让菜肴更加开胃。
包裹这些馅料的水晶拉皮也是我自己制作的，用的是马蹄粉，这样出来的成品会更加透明滑爽。
在加入粉浆时，粉浆不宜太厚，烫浆的温度也要掌握好，浆太熟会过稠，流动性差，拉皮蒸不薄，但浆如果烫得不够熟，又容易有杂质沉淀。
Q：您在日常会通过哪些方式积累创作灵感呢？
A：我会去看一些比较老的烹饪书籍，也会上网浏览一些中国香港、日本、东南亚等地的饮食文化知识和当地知名大厨的菜品，让自己的眼界更加开阔。
因为我自己之前在学校学的就是中式面点和粤菜，后来又接触到了东南亚料理，在创作的时候就会习惯性地尝试把它们之间的风味基因提取重组。
名厨App 也是我在工作之余经常用的一款 App，我会用它来记录灵感，当成记事本使用。当然这个平台也能让我看到很多不同的料理，帮我开拓眼界。
如果你想了解更多杨志坚的创意作品和烹调见解，欢迎点击此处查看，与他互动交流。
Tips：名厨每周榜单的菜品是根据浏览量、点赞量、评论量、收藏量等数据综合计算得出。无论是具体详细的烹饪方法，还是积极的互动交流，都有利于菜品热度值的提高。期待能在下一周榜单中展现您的上榜菜品与从厨故事。
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