想要做好创意冷菜，造型、口味、营养缺一不可。
最新一期的名厨“每周榜单”火热出炉了！每周我们都会从名厨App 的 7 日热门作品榜单中选取出 1 道菜品及对应的出品人，以访谈形式介绍上榜菜品的烹调要点与出品人身上的闪光之处。
本周我们带来的是上榜作品“新派皮蛋豆腐”的要点解析与出品人王凯的从厨故事。
Q=名厨小7 A=王凯
Q：请向我们介绍一下您的上榜菜品“新派皮蛋豆腐”。
A：传统的皮蛋豆腐多以凉拌为主，虽然简单方便，但也很容易因为出水而导致菜品风味不佳。我的这道菜品则运用了冷藏凝固的方式，既保持了菜品原有的风味，也让呈现更加精致。
制作过程并不复杂，先将调味过的皮冻水与皮蛋丁放入模具中冷藏至定型，再在模具中加入皮冻水和豆腐混合打碎做成的豆糊，继续冷藏，最后点缀上鱼子酱和香椿苗即可。
经过这样的处理后，豆腐表面会更加光滑且富有弹性，豆腐与皮蛋的层次也更加分明剔透，黄白两种颜色相互交错，让视觉效果和点单率都有了很大的提高。
Q：除了皮蛋豆腐，您还对哪些经典家常菜进行过改良创新呢？
A：在做带鱼时，比较家常的做法都是以酱焖、干烧、干炸为主，我在干炸带鱼的基础上做了一些创新，将带鱼去骨后用牙签卷成卷，再进行腌制和炸制，让它的造型更有美感和立体感。
然后我又借鉴了酱焖的方法，将海鲜酱、蚝油、美极鲜、花雕酒等调料混合制成酱汁，将带鱼用这款酱汁焖烧至浓稠收汁，在出锅前 5 分钟时，再加入意大利黑醋，让滋味更加复合。
用这种方式做出来的带鱼，不仅装盘呈现比较新颖，同时又在酱香风味的基础上增加了意大利黑醋的酸香，也能起到一定的解腻作用。
Q：现在是夏天，您会通过哪些方法来打造夏季开胃菜式呢？
A：首先是食材的时令性，像口感脆爽的白芦笋就是不错的选择。只要将它刨成薄片冰镇后，再搭配白醋、鲜辣汁、酱油、白糖等调成的复合味醋汁，就能起到很好的开胃解腻作用。
其次是在调味方面适当增加一些果香风味或元素。比如做藕芽时，将飞水后的藕芽放入用柠檬片、蜂蜜、白醋等调制而成的果香酱汁中浸泡，就既能保持食材的脆爽，又有来自水果的清新。
这些冷菜的烹饪都很简单，也非常易学，性价比也挺高，还可以很好地消解其他肉菜的油腻感。
Q：您认为近几年来食客对冷菜的消费需求都发生了哪些变化？
A：这几年餐饮行业变化很快，越来越多的消费者都对冷菜的造型、口味与食材配比提出了更高要求，这其实也是对厨师能力的一种考验。
以鲈鱼为例，之前我用的是低温慢煮，但后来改成了风干，为的就是让鱼肉更加紧实细腻。去骨腌制的鲈鱼要风干整整 48 小时，然后蒸熟、冷凉、改刀，摆盘时再添加鱼子酱和香椿苗，提升档次和美感。
除了造型和口感，营养也很重要。“海苔马蹄腐皮卷”这道菜就是将腐皮、马蹄碎、五花肉末、海苔等多种食材一层层卷好，再蒸制、放凉、改刀做成的。
经过烹调后，每种食材的味道都要得以体现。这也是我做菜时一直坚持的理念：在不破坏传统手法和食材本味的基础上，勇于探索不断尝试，打造出属于自己的风格。
Q：您会通过哪些方式来了解烹饪知识、掌握餐饮趋势呢？
A：平时有空的时候，我会去看一些菜品相关的书籍或是浏览网络上的餐饮资讯，也与同行们一起讨论原材料的作用和价值，循环变化它们的烹饪方式。
像最近有一道比较流行的“冰淇淋雪花牛肉”我就进行了试验。这道菜是用草莓酱和牛奶混合制成的，造型呈现上与雪花牛肉还有着几分相似之处。
当然，名厨App 上多种多样的菜品和丰富海量的资讯也大大提升了我的创作力和想法，给了我很大的成长与帮助。
如果你想了解更多王凯的创意作品和烹调见解，欢迎点击此处查看，与他互动交流。
Tips：名厨每周榜单的菜品是根据浏览量、点赞量、评论量、收藏量等数据综合计算得出。无论是具体详细的烹饪方法，还是积极的互动交流，都有利于菜品热度值的提高。期待能在下一周榜单中展现您的上榜菜品与从厨故事。
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