菌菇季来了，14 道新派菌菇菜式请收好。
时下，云南的各式菌子纷纷破土而出，吸引了无数饕客与主厨的目光，更有餐厅巧妙地借此时点推出菌菇盛宴，殷切款待来宾。
而在种类繁多的菌菇中，无论是口感脆嫩的松茸，还是芳香浓郁的干巴菌，抑或是肥厚饱满的牛肝菌，皆有自己的一众粉丝。
「名厨MINGCHU」特邀业界知名餐厅的主厨们，以视频形式演绎上述 3 款食材的独创料理，并借此延展更多烹调创意，开启菌菇季的鲜味之旅。
松茸：山珍搭海味，鲜香更落胃
江南名厨俞斌的出品向来充满意境美感，这次他选择将山珍松茸与海味梅童鱼巧妙结合，裹上自制的脆皮糊炸至酥香可口，让山海鲜味层层叠加递进，制成一道外酥内脆的“脆炸松茸梅童鱼”。
脆炸松茸梅童鱼，点击视频，查看制作过程
食材处理
梅童鱼去骨后从中间片开，将松茸片置入其中，辅以虾胶粘连增强黏性，避免出现分离或掉糊的情况。
脆皮糊调制
将生粉、面粉、水、色拉油按 1:1:1:0.5 的比例调制成脆皮糊，充分裹住食材，再以 6 成油温炸制即可。
摆盘亮点
在这道菜品的摆盘呈现上，俞斌也巧妙地使用了稻米的元素，以诱人的金黄和延展的稻杆强化了整道菜品的立体感。
延展烹法 1：酥香配菜
除了炸制之外，用煎制手法激活松茸的鲜香，并将其作为配菜融入传统菜式，也是不错的选择。广州米其林一星餐厅愉粤轩主理人麦志雄的“野生松茸煎莲藕饼”便是例证。
藕饼的制作仍然遵循传统，将鲮鱼肉、虾胶和藕肉打成饼状后，煎至干香。搭配同样煎烤至干香的新鲜松茸，刚上桌的那一刻，便可嗅闻到扑鼻香气。
延展烹法 2：鲜香汤品
获得米其林和黑珍珠双重肯定的广州跃·现代粤菜料理主理人陈晓东坚信，品尝松茸就应该吃它的香、鲜、甜。经过一个月研究，他与团队决定以松茸汤冲泡松茸的极简烹法来凸显食材原本的极致鲜甜。
先将新鲜松茸边角料与鸡汤、鸡油菇一同熬煮过滤成清澈鲜美的汤汁，再将切片后的松茸置于汤碗中，当着食客的面现场冲泡，既富有仪式感，又让食客切身感受到松茸自带的清新香气。
干巴菌：拌炒皆出彩，脆爽又下饭
每年的菌菇季，在深圳名厨董玉振的香乐园餐厅中，总有不少食客对一道“干巴菌海胆火腿炒饭”翘首以待。这道由干巴菌、海胆、火腿、竹笋、鸡蛋、瑶柱等食材制成的炒饭鲜香干爽、粒粒分明。
干巴菌海胆火腿炒饭，点击视频，查看制作过程
干巴菌处理
处理干巴菌时要顺着纹理将其撕成小块，并细心清理出泥沙等杂物，再用盐水和清水耐心捏洗数次。
蛋松制作
将蛋黄打散后用密漏过滤，以 3 成油温下锅，用勺子不断推拌，将其滑熟成蛋松，最后压去多余油份。
食材更替
当然，董玉振也会根据时令的不同，灵活替换炒饭的食材，例如将火腿替换成油脂更为丰富的和牛肉，进一步提升菜肴档次。
延展烹法 1：本味凉拌
执掌云南柏联酒店的总厨李明拥有丰富的菌菇烹调经验。在他看来，干巴菌除了要选择产自宜良小哨、静安哨等地的品种之外，烹饪时更要力求简单，才能保留干巴菌原本的鲜香。
他将洗好的干巴菌与小米辣、蒜末、香菜、盐等调辅料搅拌均匀，佐以少许柠檬醋提升酸香风味，便是一道既守住本味，又复合开胃的餐前小菜。
延展烹法 2：菌香酱汁
干巴菌浓郁独特的风味也深深吸引了西餐厨师 Kelly，他以两种不同的方式对干巴菌展开烹调创作。一部分干巴菌与牛肉汤一同熬煮，再搭配黄油，制成菌香浓郁的干巴菌酱汁。
另一部分干巴菌则先以洋葱炒香，再佐以鸡汤烩煮，制成脆爽配菜，用来消解 M6 级别和牛肉的肥腻感，同样也是餐桌上令人眼前一亮的创意搭配。
牛肝菌：焖炖有妙招，厚实口感佳
北京米其林一星餐厅紫金阁主理人王春增更偏爱牛肝菌的肥厚口感。他将牛肝菌煎至金黄后以牛肋排汁调味，使其既有肉香又有菌香，再与多汁的牛肋排搭配，形成口感互补的“牛肝菌生焖牛肋排”。
牛肝菌生焖牛肋排，点击视频，查看制作过程
牛肋排烹煮
牛肋排需要先拍粉过油，锁中牛肉中的汁水，再与西芹、萝卜、冰糖、鸡粉、酱油等一起小火焖炖。
牛肝菌煎制
切成厚片的牛肝菌煎至 5-6 成熟后，即可与炖煮牛肋排的汤汁一同置入煎锅中大火煮至收汁成熟。
摆盘要点
在装盘环节，王春增将牛肋排和牛肝菌依次错落摆放，强调二者的口感对比，再浇淋上牛肋排酱汁进一步增添风味，最后装点花草时蔬即可。
延展烹法 1：创意脆片
年轻主厨 Jonathan 尤为喜爱牛肝菌特殊的香气，他从传统法餐搭配中获得灵感，将新鲜牛肝菌与干牛肝菌混合煮制后，再经由浓缩处理，得到菌香浓郁的牛肝菌浓汁。
再将这款得来不易的酱汁加入高筋粉、巧克力、蛋清后，烤制成牛肝菌脆片，用它来搭配鲜牛肝菌和鸡肝制成的柔滑慕斯，同样独具特色。
延展烹法 2：吸睛汤品
连续 3 年摘星米其林的中国台北主厨邓有癸不仅拥有丰富的牛排料理经验，在菜式创作方面也同样巧思不断。由他创作的“牛肝菌卡布奇诺”便是将咖啡元素与菌菇料理结合的佳作。
这道层次分明的菜肴，顶部是炸白蘑菇片和牛肝菌粉，奶泡之下便是牛肝菌和鸡汤熬煮而成的香醇牛肝菌浓汤，层层向下享用，菌菇的形式不断变化，但风味却不因此递减。
创意菌菇菜式赏析
除了上述 3 种热度颇高的美味菌菇之外，青头菌、鸡油菌、老人头菌、鸡枞菌等菌种也都各具特色，我们从名厨App 上甄选出对应的菌菇菜式各一道，期待对各位的料理创作有所启示。
1.青头菌
将青头菌与云南宣威火腿混合，以鸡汁拌匀制成馅料。再包入自制蛋皮中，制成石榴球，辅以高汤进一步提鲜，咬开后香气扑鼻而来。
2.鸡油菌
取鸡油菌作为配菜，搭配手工自制的意式鸡蛋宽面，佐以白葡萄酒、鸡汤、黄油等进行调和，亦是广受宾客喜爱的美味面点。
3.老人头菌
借鉴葱烧海参的烹饪技法，将切成长形滚刀块的老人头菌以葱油、甜酱油、鸡汤等调辅料调味，烧制后口感饱满肥厚，可与鲍鱼媲美。
4.鸡枞菌
将胡椒风味的西式煎鱼皮与融合滇菜烹饪技法的葱香鸡枞菌结合，又添入自制的青椒海菜汁调味、熟南瓜造型，呈现出丰富的口感与层次。
如果你想了解更多菌菇烹饪的创意菜式，欢迎在名厨App 上搜索对应的菌菇品种查看。
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