这份狮子头的百变料理指南，请收好。
立秋过后，暑气虽然尚未完全散去，但已有不少厨师纷纷开始着手准备秋季新菜单的研发。
作为贴秋膘的经典菜式，由葵花斩肉演变而来的狮子头既多次荣登国宴餐桌，又深受南北食客喜爱，自然也成了不少主厨们在创作秋日新菜时的首选。
如今市面上林林总总的狮子头烹法加起来早已超过百种，但无论是恪守传统烹法对选料、刀工、火候、汤汁的料理讲究，还是在食材、调味、搭配等方面展开锐意创新，都拥有广阔的市场空间和接受度。
下面这些来自国内米其林星级餐厅主厨的招牌狮子头菜式，定能开拓我们对这道菜肴的理解深度与创作广度。
把狮子头做成招牌菜，星厨们的秘方是什么？
在 2020 北京米其林指南发布会晚宴上，由上海米其林一星餐厅鹿园主厨朱保带来的“淮扬清炖狮子头”以清新淡雅的淮扬滋味，征服了来宾们的味蕾。
在朱保看来，想要做好狮子头，既需要在刀工上遵循传统，又要在食材上精挑细选，更要充分考量不同时令的调味特点。
刀工
朱保精选肥瘦相连的五花肉，以细切粗剁的方法将猪肉先切丝再切成石榴大小的丁，反复摔打至上劲后，经长时间炖煮而成。传统狮子头搭配的白菜也被他替换成更加薄甜鲜嫩的娃娃菜菜心。
选材
在制作狮子头时，不能贪图方便将纯瘦肉丁和纯肥肉丁混合，也不能直接用机器切肉，这样容易造成食用时肥瘦不均的感觉，更与手切五花肉丁柔韧的口感相去甚远。
加上狮子头要经过数小时炖煮，不仅肥肉丁在融化后容易带来肥腻的感觉，瘦肉丁也可能因为持续加热而导致口感发柴的情况。
时令
虽然狮子头的主料大都是猪肉，但朱保也会依据时令的不同添入各式食材作为辅料进行创新。春季他会选用肥美的河蚌与狮子头搭配，并佐以江浙食客喜爱的雪菜末入汤。
若是到了春笋生长的时节，这一脆爽鲜美的食材也会被他切碎入馔。至于秋日，自然也少不了膏肥黄满的大闸蟹，制成鲜香扑鼻的清炖蟹粉狮子头。
值得一提的是，在制作狮子头时，猪肉的肥瘦比例也要依据时令灵活调整，夏季肥肉适当减少、冬季相应增加，才能达到四季享用皆肥而不腻的效果。
除了延续狮子头的传统制法，北京米其林一星餐厅淮扬府主理人王昌荣更注重对汤汁的处理。在制作狮子头时，他会先进行吊汤处理，再去制作狮子头。
制汤
相比传统菜式只用鸡汤的炖法，王昌荣选用加入炖肉原汤一同炖煮的改良烹法，不仅为汤汁注入了浓郁的猪肉香味，又保持了汤汁清鲜的特点，也让狮子头的鲜度得以提升。
作为上海米其林一星餐厅玉芝兰主理人，兰桂均同样深谙以汤调味的重要性。其招牌菜式“黄鱼狮子头”，单是黄鱼汤底的熬煮就要花费 4 小时，只为获得一口最纯粹的鲜味。
调味
黄鱼狮子头的调味也是同样的道理，为了保持黄鱼最原始的鲜味、甜味和咸味，即便是用葱姜去腥时，兰桂均的用量也十分克制。
至于甜味更重的马蹄和油脂丰厚的猪油，他更是不予考虑入菜，生怕抢了黄鱼的主角风采，从而破坏了食物最本真的味道。
寓意
经验丰富的北京米其林一星餐厅萃华楼总经理王培欣充分考量食客们对美好寓意与营养搭配的需求，凭借一道“八宝一品狮子头”引得不少赞誉。
这道菜品将五花肉、鲍鱼、海参、虾仁、香菇、马蹄、笋等多种食材切丁后包入狮子头中作为馅料，佐以高汤调味，呈现大气，亦富有生活圆满、八方来财的美好寓意。
创意狮子头，究竟有多少种烹饪可能？
除了米其林星厨们的招牌菜式之外，名厨App 上也有不少以狮子头为原点展开的烹饪佳作。这些菜式的创作思路，同样能为我们带来不少烹饪启迪。
1.混搭增鲜
考虑到当下正值菌菇季，董玉振将传统狮子头中的猪肉替换成鲜美的鮰鱼肉，搭配清香宜人的云南竹笙，一同以清鸡汤炖煮、蒸制，通过混合搭配的方式，凸显出二者清新香甜的复合鲜味。
2.菌香风情
谭国辉在研究分子料理时得到创作灵感，他将杏鲍菇粒、松茸粒、冬菇粒等菌菇混合后，利用纤维素遇热凝固的特性制成素狮子头，佐以干松茸菌、黑虎掌菌等调制而成的菌汤调味，入口鲜香清甜。
3.潮流料理
风靡全球的植物肉被姚斌融入到狮子头中，他将植物肉与马蹄、蟹粉等一同按传统做法制成狮子头，配以营养丰富的小米浓汤调味，既兼顾了食客的养生需求，又保留了蟹粉狮子头浓郁的风味。
4.本地风味
川菜名厨张元富则选择将四川特色的苕菜加入狮子头中。以五花肉、虾肉、鸡肉、剑竹笋等制成的狮子头口感细腻，在川菜高级清汤的滋味调和与柔滑清香的苕菜搭配下，赢得食客们的好评连连。
5.汤汁改良
除了将猪肉替换成鳕鱼和鲜虾之外，陈传康的狮子头菜式也在汤汁上进行了改良。他在高汤中加入藏红花和鸡汁，制成红花汁，赋予海鲜狮子头更加浓郁的复合香气和浓稠质地，也进一步提升了菜肴档次。
6.中西融合
擅长甄选全球食材的亚洲最佳女厨师谭绮文则选择将新鲜蟹膏、巴克夏猪颈肉粒制成球型，佐以黄酒、胡椒粉调味，再用娃娃菜将肉球包裹严实，浸入蟹汤中提鲜，最后佐以蟹黄酱汁调和、日本海胆装点，将传统蟹粉狮子头玩出满满新意。
看完这些花样百出的创意菜式，你对狮子头的料理创作又有了哪些全新的想法？不妨留言与我们一同分享。
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部分图文资料引用自互联网，仅作分享传播使用，未涉及商业用途。头图来自北京万达索菲特大饭店。
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