怎样排好一套入秋菜单的食材出场顺序？
夏末初秋，夜晚气温越来越低，白天却依然有些燥热。此时，深谙时令特点并善于挖掘食材功能的米其林星厨们，会在开发新菜时循序渐进地创新，适当行养生之道，以细致的步调呵护每一位客人的口味。
我们挑选出 7 种较受星厨青睐且烹法多样的食材，并总结出 3 步入菜顺序，希望给你研发更有层次感的初秋菜单提供灵感。
第一步：温平食材，和缓胃口
什锦牛蒡沙拉：清朗柔美夏末花园
灵感食材：牛蒡
《本草纲目》中记载：“牛蒡性温、味甘无毒，通十二经脉、除五脏恶气，久服轻身耐老。”同时具有排除人体毒素，及以营养成分进行滋补和调理的特点。另外，牛蒡茶中含有大量牛蒡甙和木脂素，其中牛蒡甙元是抗癌活性物质，可与人参媲美，有“东洋参”的美誉。
2020 年《米其林指南首尔》中的米其林餐盘餐厅 Toc Toc 的主厨 Kim Dae- Cun 用一款沙拉，展示出蔬菜也可以像肉一样吃出奢华感。
他将牛蒡去皮切块，放入沸水中煮 40 分钟至软。将牛蒡根放入鸡汤中煮沸，加酱油和盐调味后，继续炖至大部分液体蒸发，再将牛蒡根放在食品脱水机中脱去水分，晾干 6 小时后以油煎炸。
摆盘也有讲究，先将叶菜放入碗中，与一撮海带粉和沙拉酱混合，然后将切好的绿叶蔬菜放在盘子里，放入适量的小胡萝卜、芦笋、腌制的大地番茄和炸好的薯片。撒上黑橄榄粉，放 2 勺胡萝卜泥。最后加入炸好的牛蒡根。
杏仁橙花燕麦粥：补充元气提振食欲
灵感食材：燕麦
燕麦富含膳食纤维，具有润肠通便作用，能帮助人体去除湿气，运用到炸制或油份较大的菜品中，可以调和肥甘油腻。
职业生涯中摘星数瞩目的法国名厨 Yannick Alléno ，将燕麦与新鲜橙子、杏仁和枣结合制成简单的凉粥，橙花水和 Orgeat 糖浆的加入勾勒出轻盈温柔的气息。
Yannick Alléno 把枣子的皮去掉，切成小丁，将橙子切成段。在干锅中用中火烤杏仁片，直到它们开始变成金黄色，然后在平底锅中加热牛奶，加入 Orgeat 糖浆和糖，搅拌均匀，煮沸并煨 4-5 分钟，直到呈现光滑奶油状。最后撒上一撮盐，从火上移开，加入橙汁和橙花水。稍微放凉时，加入枣子、橙子片和烤杏仁片装饰。
满满一碗维生素和膳食纤维可以补充元气，帮助提振精神和食欲。
第二步：酸味食材，生津开胃
西班牙番茄凉汤：缤纷酸爽层次翻飞
灵感食材：番茄
番茄味甘酸性平，含有大量的胡萝卜素、多种维生素、番茄红素、蛋白质以及钙、铁、磷等营养元素物质，生吃时可以很好地保留住番茄的营养成分不被破坏，防止维生素 C 遇热分解。
这道开胃菜来自对长寿饮食颇有研究的 Sauro Ricci，他也是欧洲第一家米其林星级素食餐厅的主厨。他在传统西班牙番茄凉汤里加入黄色油桃，酸爽的味觉多出一层，同时添上若隐若现的果香。除此之外，还加入了以柠檬马鞭草、杏仁奶、玉米粉调制的卡内利尼豆奶油，以及浓郁冰爽的桃子红酒醋冰糕，开胃元素层层叠叠，不断引发口感惊喜。
为了凸显层次，摆盘时要在番茄凉汤上放一勺胡萝卜丁和芹菜丁，再加一勺冰糕，最后在顶部放一点杏仁泡沫，造型十分立体。
时果山药卷：酸甜馥郁初秋美卷
灵感食材：山药、山楂
山药味甘而性平，能“益肾气、健脾胃、止泄泻、化痰涎、润皮毛” 。山药也是四神汤的材料之一。
山楂含有大量的维生素 C 与微量元素，能够扩张血管、降低血压和血糖，增强食欲、提高免疫力。其自然清爽的酸甜滋味，能为菜品点睛，凸显风味。
如果 Toc Toc 招牌沙拉带你回顾了郁郁葱葱的夏末风景，那么这道孔泰时果山药卷就是一幅引你正式入秋的风味美卷，山药的温平与山楂的酸甜配合，在味蕾完成了舒适的过渡。
米其林三星餐厅京兆尹主厨 Gary 将山药蒸熟去皮，碾成泥状，放进烤箱以 180℃ 烘烤，与炒好调味的马蹄丁、西芹丁、胡萝卜拌制成馅料，用裱花袋挤入塔壳桶内，底部沾蛋清，再沾孔泰芝士碎，入锅煎脆，上面撒海苔锅巴碎，配以孔泰芝士片、时令水果、香椿苗装饰。
他还以新鲜山楂熬汁，加冰糖、蜂蜜等一起烘烤、蒸制成颜色漂亮的底衬，托举山药卷，不仅提升了视觉美感，风味搭配上也增加了一份酸甜开胃。
第三步：滋润食材，祛燥养胃
蜂蜜烤鸭胸：香酥饴润一口入魂
灵感食材：蜂蜜
蜂蜜比蔗糖更容易被人体吸收，还含有各种维生素、矿物质和氨基酸。蜂蜜性味甘、平，具有清热、补中、解毒、润燥、止痛作用，秋季食用润肺、养肺功能明显。
曾在泽西岛米其林餐厅任主厨的 Mark Jordan ，热衷于挖掘顶级肉类令人意想不到的风味，出品虽不华丽，味道却让人难忘。
这道烤鸭胸料理工序复杂，搭配的鸭汁由蜂蜜、波特酒、鸭骨、小牛肉汁、什锦蔬菜，以及香草、百里香等多种香草熬制而成。制作时先修剪掉鸭胸上多余的脂肪，将鸭皮朝下放入一个中低档的平底锅中，慢慢地煎至油脂融化，两面呈现金黄色，再从平底锅中取出，将带皮的一面朝上放入烤箱烤制 4 分钟，至 5 分熟，放置片刻降温即可摆盘。
上菜前，将鸭胸对半切开，再将每一半切成三份，最后把鸭块放在焦糖土豆泥周围，将樱桃放入热鸭汁中，用勺子舀在盘子上。点缀一些小甜菜根和水芹。
腊味糯米饭：清雅荷香平衡咸腻
灵感食材：糯米
糯米含有蛋白质、维生素 B 等营养物质，性温、味甘，入肺、脾经，有补虚、补血、健脾暖胃作用，是一种温和的滋补品。
蒸腊味糯米饭是广东人秋冬餐桌上的常见客，蚝油、生抽、老抽调味咸香十足，猪油的加入则增添饱满油脂香。米其林一星餐厅紫金阁中餐主厨王春增的改良思路是适当去腻添上清香感，于是将糯米加高汤翻炒至透明、软糯，加入酱汁翻匀，再用泡好的荷叶包裹，上锅蒸制。
荷叶的清香味随着温度升高渗入糯米饭中，平衡了油脂的腻和腊味的咸，口味正适合刚刚入秋的天气，最后撒上葱花、香菜、花生碎，让口感更丰富。
五香水煮梨：韵味复杂甜趣跳跃
灵感食材：雪梨
梨味甘，具生津润燥、清热化痰、养血生肌、降血压和养阴清热的食疗功效，是公认适合秋季食用的食材。除了生吃，蒸、煮、制成汤羹也是常见烹法。
曾在米其林餐厅 City Rhodes 、Rhodes 24 担任主厨的 Adam Gray 料理风格优雅轻盈，这道专为初秋设计的甜品，克制之中不乏惊艳。他将普通的水煮梨做出别样趣味，用甜酒、柠檬、橙汁、八角、香草荚熬制的糖浆煮熟，剪成美观形态后裹上细砂糖，再用喷枪喷成焦糖色。摆盘时，将水煮梨置于中央，旁边搭配一勺冰淇淋球，倒上热巧克力酱。
水煮梨绵软香柔、韵味复杂，口感相对含蓄，巧克力酱冰淇淋补充了一点直接、轻快的甜美，让整道甜品更有趣。用它来为一餐收尾，会给客人留下深刻印象。
除了以上 7 道来自名厨的料理，你还有哪些入秋食材、菜品开发思路？欢迎留言分享。
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