这些创意十足的南瓜料理，让人拍手叫绝。
处暑已过，白露将至，气温逐日下降，秋日愈发接近。
作为金秋重要的时令食材，南瓜不仅售价低廉，还能演变出琳琅满目的创意菜式，是不少米其林餐厅主厨的创作首选。
今日为大家呈现的这份南瓜创意料理指南，从南瓜在造型、口感、营养、甜度上的特点出发，进行烹调要点解析，必将给你的金秋餐桌带来满满惊喜与新意。
一颗南瓜的极致运用，如何激发创意？
在讲求物尽其用、注重可持续饮食的当下，米其林星级餐厅的主厨们也纷纷探索起一颗南瓜的全方位料理。
1.对比：咸糯 VS 甜脆
北京米其林一星素食餐厅主厨戴军以对比手法重新演绎南瓜的曼妙滋味，并将它做出咸与甜、脆与糯两种截然不同的呈现，为菜肴平添趣味。
一部分南瓜蒸熟后打成泥，经风干制成脆甜的薄片。另一部分南瓜则加以焗制，在葱姜蒜与盐的调和下，滋味咸鲜，入口香糯。
最后将风干的南瓜薄片与焗好的南瓜一同装盘组合，便能得到分明的层次对比。
2.叠加：浓郁 & 清香
意大利星级餐厅名厨 Theodor Falser 选择在经典奶油南瓜汤的基础上加以创新。
他利用南瓜汤的绵密浓郁与烤南瓜籽的扑鼻香气，打造出惊喜的菜式呈现。
南瓜去籽烤软后与蔬菜清汤、奶油搅拌成浓稠的奶油南瓜汤。
常被丢弃的南瓜籽也不浪费，烤出香味后与栗子、鼠尾草一同入汤装点，让秋日的温润深入味蕾。
3.重组：制酱 + 煎烤
来自宝岛台湾的年轻主厨郭庭玮则将奶油南瓜汤大胆拆解重组，制作酱汁成了他的烹饪选择。
再将南瓜酱与南瓜片、培根搭配，愈加强化了菜肴整体的咸鲜风味。
南瓜切片后剩下的碎料煮熟过筛，与奶油混合加热，便能得到柔滑的南瓜奶油酱汁。
烤好的南瓜片与煎出油脂的培根依次罗列摆放，佐以南瓜籽、食用花草点缀，让整颗南瓜都得以充分利用。
造型：融入精致主菜，口感多元
南瓜造型百变的特点使它能与各式肉类或海鲜食材搭配，起到增添风味、美化呈现、注入活力的作用。
1.制成活力薄脆片
意大利星厨 Daniele Usai 习惯将童年的风味搬上餐桌，脆饼便是他记忆中的美味。
他用白葡萄酒和胡椒搭配南瓜，并将它们煮制成酱。一部分酱料入烤盘烘干成薄脆的南瓜片，还原童年时的滋味。
另一部分南瓜酱则过筛搅打成绵密的酱汁，用于搭配煎至外酥里嫩的鲈鱼柳。至于鲈鱼柳的调味，Daniele Usai 则选择融入日式风情的红味噌。
最后将南瓜酱、南瓜片、鲈鱼柳及腰果一同置入盘中组装即可。
2.打造暖色新配菜
同样摘得星级荣誉的英国主厨 Michael Wignall 充分考虑到颜色对人们就餐心情的影响，决定以暖色的配菜搭配鲜嫩的羔羊肉入馔，时令的南瓜自然成了他的创作选择。
南瓜去皮后切成 2 厘米厚的块状，再均匀涂抹上黄油，入烤箱以 180℃ 烤制 5 分钟。
黄油的加入激发了南瓜的香气，又保持了其香糯的口感。这样一款清甜不腻的配菜也能恰到好处地减弱羊肉本身的肥腻感。
营养：翻新怀旧主食，新意满满
营养丰富的南瓜含有多种氨基酸和矿物质，能促进新陈代谢，与米、面等主食搭配亦有悠久历史，这也给主厨们带来了创作启发。
1.三星烩饭变奏曲
米其林三星名厨 Massimo Bottura 虽对南瓜烩饭情有独钟，却并不局限于传统。
他将南瓜去皮切小块放入烤盘低温烘烤 8 小时，搅打成泥后再加入苹果莫斯塔达和杏仁碎，制成细腻绵柔的南瓜泥。
烩饭的处理则更为大胆，米饭的煮制过程中要少量多次地加入橙汁。最后倒入南瓜泥一同烩煮，让米粒更好地吸收酱汁风味，并保持粒粒饱满的形态。
在烩饭摆盘装饰的环节，Massimo Bottura 也颇具新意地添入了巧克力酱汁增色调味，并撒上杏仁碎、刨上橙子皮屑，让传统的南瓜烩饭多了几分清新滋味。
2.中西融合新馄饨
深受中国饮食文化影响的意大利主厨 David Jean Marteau 将中国手工饺子与意大利南瓜馄饨进行了巧妙的嫁接组合。
再搭配罗勒酱、黑胡椒和芝士碎一同享用，便能成就一款中西融合的美味主食。
南瓜馅料的制作无疑是菜肴烹饪的关键：
南瓜去皮切块后，置入 160℃ 的烤箱烤制 15 分钟至水分蒸发，再与蛋黄、芝士碎、黑胡椒、鼠尾草等混合搅拌，冷却后即可包入手工制成的面皮中。
甜度：创作奇妙甜品，甜蜜加分
作为一款自带天然甜度的食材，南瓜中富含南瓜戊糖，将它融入甜品亦是如今不少主厨们的料理选择。
1.透明甜品更吸睛
美国米其林三星餐厅主厨 Mike Bagale 凭借一道透明的南瓜甜品吸引了诸多关注。
菜品创作灵感源自经典的南瓜派，又将传统南瓜派的馅料与水混合，利用旋转蒸发器、收集瓶和明胶制作这道甜品。
整道菜肴由挞皮、蒸馏南瓜派、鲜奶油 3 个部分构成。南瓜用生姜、肉桂、丁香和炼乳调味后，通过旋转蒸发器蒸馏煮熟，得到南瓜风味的蒸馏液。
接着为蒸馏液添入明胶，以热水缓缓加热，注入提前做好的塔壳中，一同入冰箱冷藏至定型，最后切分，以鲜奶油点缀即可。
2.象形点心惹人爱
素食餐厅主厨刘振有也对南瓜偏爱有加，他的中式甜品“象形南瓜仔”造型精巧别致，风味甜而不腻，同样收获了不少赞美。
点心的制作过程并不复杂，蒸熟后的南瓜先打制成泥，再与糯米粉、澄粉、生粉混合，利用南瓜的天然色泽和甜度揉成面团，而后将莲蓉馅料包入其中，蒸制 15 分钟即可。
看完上面这些琳琅满目的南瓜菜式，相信也挑起了你的南瓜料理热情，不妨来名厨App 发布你的创意南瓜佳作吧。
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