味道是融合创新的根基所在。
最新一期的名厨“每周榜单”火热出炉！每周我们都会从名厨App 的 7 日热门作品榜单中选取出 1 道作品及对应的出品人，以访谈形式介绍上榜作品的烹调要点与出品人身上的闪光之处。
本周我们带来的是上榜作品“锅塌豆腐酿羊肉”的要点解析与出品人杨科的从厨故事。
Q=名厨小7 A=杨科
Q：请向我们介绍一下您的上榜作品“锅塌豆腐酿羊肉”。
A：这道菜的创作灵感源自传统鲁菜“锅塌三鲜豆腐”，传统“锅塌三鲜豆腐”是将老豆腐切片后，在中间夹入鸡肉、香菇、胡萝卜做成的馅料，并加以锅塌技法烹调。
所谓锅塌就是将食材拍粉拖蛋液后煎炸定型，再用汤汁小火慢煨至不带汤汁或带有少量汤汁。在我的这道作品里，我在“锅塌三鲜豆腐”的基础上融入了客家菜“酿豆腐”的做法加以创新。
我将馅料改为更加适宜秋季享用的羊肉馅，豆腐也换成了更加滑嫩的韧豆腐，然后同样利用锅塌的技法，用清汤、料酒等小火煨煮，让成菜鲜香滑嫩、充分入味。
需要注意的是豆腐在造型时一定要小心，必须保证形状完整，不要把豆腐挖坏。羊肉也要将筋膜剔除干净，否则会影响口感。
除了制成馅料，我也试过将羊肉作为主料进行创新。做法并不复杂，羊肉提前腌好，反复炸制三次使其酥脆，锁住肉中的水分，再搭配云南特色的辣腐乳调味。
云南辣腐乳特有的辛辣和发酵香气能为羊肉去膻解腻，再加一点清新的薄荷装点，整体滋味会更清爽特别。
Q：除了“锅塌三鲜豆腐”，您还对哪些传统菜式进行过改良创新？
A：我在名厨App 上发布的“金蒜汁鲈鱼配金瓜球”是对传统鲁菜“糖醋黄河鲤鱼”的改良，将鲤鱼替换成了鲈鱼，鲈鱼肉质更加鲜嫩，而且刺少便于食用。
在菜品口味方面我也进行了改良，把鲈鱼提前用蒜汁腌制入味，淋上用蒜蓉做成的酱汁提香，搭配金瓜球和黄色小花装饰，整道菜品金灿灿、黄艳艳，特别靓丽。
在制作金蒜汁时，我是先用一半蒜蓉提前炸至金黄备用，另一半蒜蓉小火慢炒，加清汤调成咸鲜味，然后用少许生抽调色，再打芡、淋明油，最后撒上炸好的金蒜蓉。
如果对这道菜做进一步改良创新，我会在食材上用更好的黄鱼、桂鱼替代，取净肉后改成位上。腌制时也会多用干葱、胡萝卜、芹菜等蔬菜，增加复合香气。如果酱汁是糖醋风味的话，也可以加点桂花增香。
Q：在融合创新的过程中，您会如何兼顾市场需求、食客口味等因素呢？
A：我认为厨师必须迎合市场，做出适应市场需求的产品，并在融合创新的过程中保持时尚和前卫。我的作品里有一道“香煎葱香牛肉粒配椒麻汁”就是根据食客喜好创作的。
牛肉是餐厅中很受欢迎的食材，我用它来搭配京葱、鲜花椒等香气浓郁的辅料。盘底的椒麻汁碧绿清新、色泽明快，也很符合现在客人对菜品颜值的需求，喜欢刺激一点味道的客人可以沾点配食。
当然，本地化和时令性也很重要。因为我们是开在北京的餐厅，也需要有一些本地特色的菜品。北京老菜炒红果我也对它的呈现进行了提升改进，让这道前菜酸甜开胃、精巧别致。
近期我也在研究羊肉、雪梨等应季食材，打算将雪梨、百合、大枣、银耳、莲子、桂圆、枸杞等食材用小火煲至浓稠，做成清凉甜润、晶莹剔透的甜品，再用薄荷做成的酱汁画盘装饰。
我觉得只要是在传统菜品的基础上改良创新，无论是对食材搭配、口味质地、还是出品形式进行改变，都可以称为融合菜，但不管怎么创新都不能忘本，这个“本”就是菜品的味道。
创新的前提是要有扎实的基本功，就像盖房子一样，没有坚固的地基，高楼大厦是盖不起来的。只有深入了解食材特性、搭配，烹饪原理，创新的作品才能被认可，才能在这个行业里站稳脚跟。
Q：那您自己是怎样一步步磨炼基本功的呢？
A：刚入行时师父对我要求很高，自己岗位上的工作做完后就让我去别的岗位做。每天中午下班别人都去休息，我还要练习摆盘。到了休假的时候，他也会要求我去书店，阅读烹饪书籍。
刚上灶的时候我还不太适应，我就留心去看其他师傅们的操作，努力复刻操作，一步步向着自己心里的标准迈进。不忙的时候，我还会把其他师傅的菜拿来做，下班后请他们吃饭，遇到不懂的地方也向他们请教，一点点改进，直到达到最佳的出品效果。
我一直相信“看人做千遍，不如自己做一遍”，我很庆幸能在年轻的时候遇到严格的师父，让我加速成长，也感谢当年那个努力学习的自己，现在我也在提醒自己要不断保持进步。
在朋友的推荐下，我下载使用了名厨 App，这里有很多业界大师和专业厨师在发表作品，这些作品不仅给了我很多灵感，也让我认识了很多行业内的朋友，在和他们交流学习的过程中，我自己也分享了不少作品。
如果你想了解更多杨科的创意作品和烹调见解，欢迎点击此处查看，与他互动交流。
本文图片来自受访者。Tips：名厨每周榜单的作品是根据浏览量、点赞量、评论量、收藏量等数据综合计算得出。无论是具体详细的烹饪方法，还是积极的互动交流，都有利于作品热度值的提高。期待能在下一周榜单中展现您的上榜作品与从厨故事。
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