鹽不只是礦物質的結晶，也是地方風土、傳統工藝與人文歷史的結晶。
鹽在廚房裡是不可或缺的存在，甚至理所當然到讓人覺得平凡。但若像放到顯微鏡下般深入觀察，鹽的結晶裡藏著一地的風土歷史、人文工藝。不只形狀、顏色不同，若細細品嚐，會發現每款鹽帶有不同個性。
在這次專題裡，除了介紹鹽的種類、烹飪應用，名廚MINGCHU 還拜訪 3 款台灣地方特色鹽的生產者，並請海外鹽專賣店的經營者分享她對鹽的豐富知識與熱情。千萬不可錯過！
與人類吃鹽的 8,000 多年歷史相比，自動化製鹽出現的時間短得宛如眨眼一瞬。在生產設備發明之前，前人靠山吃山，靠海吃海，他們用簡單設備製作出的鹽，濃縮了當地的氣候變化與地理特色。
探尋這些幾近失傳的地方特色鹽，就如同還原數十年前當地居民的生活情景。在自然的風土要素之外，還能看見人文活動如何讓鹽產生細微的風味差異。
一樣位於台灣沿海地帶，南方恆春半島出產的珊瑚礁鹽，在鹹味之外還嚐得到鮮味。台東長濱的阿美族人在海岸撿柴架鍋，將太平洋海水煮成白燦燦的鹽。在懷抱理想的生產者努力之下，當地的鹽與歷史一齊重現，不至於在時代變遷中消失。
天然珊瑚礁鹽：大海鹹鮮的結晶
為我們示範珊瑚礁鹽製作的楊美雲，是後灣人文暨自然生態保育協會理事長。在恆春車城長大的她，為了讓遊客意識到環境保育的重要，並了解此地過去的生活樣貌，她將煮鹽和製作鹽鹵豆腐設計成體驗遊程，從鹽談到聚落的歷史，也具體呈現食物與自然環境的緊密關係。
懸於台灣最南端，恆春半島位於熱帶地區，夏日陽光明豔熱情，入秋後凌冽的落山風吹拂。這片溫暖清澈的海域適合珊瑚礁生長，形成凹凸不平的珊瑚礁海岸。
珊瑚礁海岸的坑洞有如天然容器，當夏季大浪拍打海岸時，部分海水積存在孔洞裡。接著時序進入海象平靜的冬春兩季，直到梅雨季來臨前，恆春半島約有半年屬於少雨的天氣。原本留存在凹洞中的海水，雜質隨著時間沈澱，且在太陽曝曬下，水分逐漸蒸發，形成高鹽度的鹽鹵，也就是製鹽的最佳材料。
在冷藏設備普及之前，許多生鮮食物必須用鹽醃漬，曬魚乾、醃蘿蔔、釀醬油、醃酸菜⋯⋯鹽能降低食物水分，延長保存期限。過去買鹽不如現在便利，各地居民必須想辦法自製與取鹽。
在恆春車城海岸一帶，製鹽時節約莫於農曆春節開始，只要看到珊瑚礁坑洞裡的水面出現結晶，就表示海水已達到鹽鹵的高鹽度。有些當地人會直接用水泥築成低淺的曬鹽台，便於陽光曝曬海鹽。收集到的海鹽經過竹篩過濾、晾乾，就能食用。這個方法稱為「掃鹽」。
另一個作法「煮鹽」，是取出坑洞裡的鹽鹵，在鍋中加熱煮出結晶。楊美雲回憶，在汽機車還不普及的年代，仍有外地人為了取鹽遠道而來。他們在海邊搭起簡易的工作寮，就地取鹽鹵煮鹽，再帶著一包包鹽踏上歸途。梅雨季來臨前，當地人會取鹽鹵回家存放。即使進入多雨與颱風的夏季，隨時都有鹽能用。
事實上，台灣的鹽長期受專賣制度管轄，人民私曬、私賣海鹽是被禁止的，警察甚至會查緝私鹽。但台灣鹽的價格波動大，各地仍有私製海鹽的情形。直到價格低廉的進口鹽進入台灣，費時耗工的製鹽傳統，就此走入歷史。幸好近年來，許多如楊美雲般的生產者、文史工作者試圖重現台灣鹽文化，各地的製鹽工法才又重見天日。
「有乾淨的海水，才有乾淨的海鹽。」在車城生活已久，楊美雲知道哪段海岸沒有海漂垃圾、少商業活動。取回來的鹽鹵先靜置等待雜質沈澱，用 2-3 層棉布過濾後，就能倒入甕裡存放。
為了讓遊客能實際體驗煮鹽，楊美雲在工作園區搭起燒柴的灶與大鐵鍋。鹽鹵加熱的過程中，她不斷撈掉表面的泡沫雜質。直到鹽巴逐漸在鹽鹵中成形，就進入翻炒程序。這時火候轉小，降低溫度，避免鹽在鍋底黏著，結塊的鹽也要用鍋鏟壓碎。直到鍋中形成大量的鹽，就能把鹽撈起，過篩後儲存。
在煮鹽的過程中，除了能看到原本液狀的鹽鹵中逐漸生成灰白的鹽粒，海潮的味道與熱氣也跟著撲面而來。多元海岸生態使鹽鹵成分更加豐富，讓珊瑚礁鹽在鹹味以外，多了迷人的鮮味。
除了海鹽，楊美雲還從報導中摸索出馬尾藻鹽的製作方式。每年 4-5 月是馬尾藻成熟、適合採摘的時候。採回來的馬尾藻先泡水多次，去除雜質，再曬乾保存。
製鹽之前，她將馬尾藻投入水中加熱，慢煮 4-5 個小時，直到褐藻膠釋出，空氣瀰漫著宛如蔗糖的甘甜香氣。提煉出的馬尾藻精再與鹽鹵混合共煮，就能煮出粉褐色澤、帶藻類鮮味的馬尾藻鹽。
「任何食物都要與環境連結。」到海岸負重汲水、在鍋爐前揮汗炒鹽的楊美雲，用珊瑚礁鹽讓大家「嚐」到環境保育的重要，與恆春半島的風土故事。
手炒海鹽：來自太平洋的調味料
從恆春繼續向南，左轉，就來到地理環境、歷史文化與西部有巨大差異的台東。面向太平洋的長濱，是許多阿美族部落的所在。過去，他們在田野間種植作物，到山林裡捕獵動物，還有洋流帶來豐富漁產。至於調味料，他們從大海取得。
從前的生活離不開鹽。從事勞動工作、大量流汗後，身體需要補充鹽分維持電解質平衡。醃肉、醃魚等保存食物也少不了鹽。「以前去打獵的時候，他們帶火柴、一小撮鹽就上山了。」永福野店負責人蔡利木回憶。
當鹽變成容易取得的商品，原住民煮鹽的傳統就在時代演進中佚失了。直到 10 年前，蔡利木從都市回到長濱的永福部落。剛返鄉的他種過有機蔬菜，但更希望找到能讓遊客認識家鄉的體驗遊程。
後來，他想起長輩在海邊撿漂流木生火，用兩天一夜就地煮出海鹽的情景。經過反覆嘗試，他摸索出穩定的生產流程。沒想到吸引到的不只遊客，連大廚都成為他的海鹽客戶。
挑選沒有出海口、水質乾淨的海域取水，蔡利木將海水倒進由好幾層砂石、木炭組成的過濾器去除雜質，再倒入大鐵鍋裡燒煮。煮到鹽粒出現時，他撈掉液態的鹽鹵，進入炒鹽步驟。這時候就要守在鍋旁，反覆翻炒鹽粒，避免鹽黏在鍋底燒焦。直到鍋裡水分所剩無幾，他將海鹽撈起，在大臉盆裡鋪開冷卻，避免鹽結塊。
相較於用鹽度高的鹽鹵煮鹽，海水鹽度低，需要的蒸發時間更長，大概 2 天 1 夜才能完成。從海邊扛回 175 公升的海水，也只能製成約 3 公斤的鹽。雖然勞心又勞力，蔡利木還是從煮鹽中摸索出心得，甚至煮出金字塔形狀的海鹽。
金字塔鹽必須用中小火慢煮半天，直到鹽花在水面結成。加熱過程中，漂浮在水面的結晶逐漸變大，接著沉入水中。最後再用篩子小心地撈出鹽花，鋪平瀝乾。這樣煮出的鹽會呈現片狀，薄脆得能透光，有些甚至會形成金字塔般的特殊造型。但蔡利木坦承製作金字塔鹽失敗率高，每片鹽花都彌足珍貴。
除了鹽花，蔡利木還製作一系列香料鹽。「品項越多越吸引人，擺起來也好看啊。」蔡利木笑著說。他選用月桃、刺蔥等帶原住民色彩的香料，烘乾後打成粉末狀。接著將香料粉加入海鹽裡同炒，但炒的時間不宜太長，避免香氣在長時間加熱後逸失。
原本打算以煮鹽做為體驗遊程，讓遊客了解部落的生活文化，蔡利木的海鹽意外受到多位大廚青睞。曾獲得世界麵包大師賽冠軍的吳寶春，用他的萬壽菊鹽與刺蔥鹽設計麵包。同樣位於長濱的 Fine dining 餐廳 Sinasera 24，主廚楊柏偉用永福野店的海鹽搭配肉品。
鹽不只是礦物質的結晶，也是地方風土、傳統工藝與人文歷史的結晶。即使我們走入超市，就能用幾枚銅板買到一包鹽，但這些台灣地方特色鹽，為我們帶來更多元的風味選擇。而它們蘊含的往日歷史，也是值得探究、值得記住的在地故事。
-end-
攝影：林科呈
返回
