还原食物的本味，返璞归真，追求最原始的做法
最新一期的名厨“每周榜单”火热出炉！每周我们都会从名厨 App 的 7 日热门作品榜单中选取出 1 道作品及对应的出品人，以访谈形式介绍上榜作品的烹调要点与出品人身上的闪光之处。
本周我们带来的是上榜作品“香草烩饭·西冷牛排·小牛原汁”的要点解析与出品人宋德龙的从厨故事。
Q=名厨小7 A=宋德龙
Q：可否向我们介绍一下“香草烩饭·西冷牛排·小牛原汁”这道菜的风味特点、创作灵感与烹饪技巧？
A：我在创作“香草烩饭·西冷牛排·小牛原汁”这道菜时突然想到：如果在基础烩饭的形式上将米的本味进一步突出，也许会带来不一样的口感体验。于是，我在制作传统意米烩的时候并没有加入其它味道的食材，只加入了一些简单的香草来调味，再搭配上传统的西冷牛排和牛肉的原汁，进一步突出了食材的本味，再配以炸制过的韭葱丝，在饭的口感上又提高了一个层次。
关于这道菜的风味特点，我喜欢将其煮到 al dente（意语：有韧性耐咀嚼的）的程度，也就是像传统的意大利人煮意面时类似的口感——当入口咬下去的时候还带有部分韧劲，口感上不至于过于软糯，整个过程大概需要 16～20 分钟左右，只要合理地掌握好时间，就可以避免将意米煮成糊状。
Q：您的“青豆烩饭·三文鱼·帕玛森泡沫”对传统意式烩饭做了哪些创新？Mantecatura（意语，指在烹饪最后阶段离火加入脂肪）这一步骤中最重要的是什么？
A：在创作“青豆烩饭·三文鱼·帕玛森泡沫”这道菜时，我在传统青豆烩饭的基础上加入了烹调过的三文鱼，使烩饭在口感上更加鲜美多汁，经过炸制的三文鱼皮的酥脆感又为烩饭在口感上增加了更多层次。再搭配上分子技法中的泡沫技术，通过帕玛森芝士从固态到液态的最终展示，既提升了观赏性，又增添了一丝神秘感。
只要合理地按照配方表来调制酱汁，根据自己喜欢的口味来适当调整，就可以轻松搭配出绝佳的滋味。
在 Mantecatura 这一步骤中，最重要的就是离火状态，如果为了让成品更加 creamy 而选择不关火就加进去，非但起不了任何效果，还会让饭变得更加油腻，极大地影响口感。
Q：您曾参加过名厨 App 上的试用活动并成功创作“水晶鹅肝批—芝士薄脆—芝麻菜”这一人气菜品，请问该作品的创作灵感来源于什么呢？您认为名厨试用吸引您的地方都有哪些？
A：关于“水晶鹅肝批—芝士薄脆—芝麻菜”这道菜：其实当鹅肝第一时间拿到手时，心里便想这么好的食材一定不能浪费，如果只是单纯地拿来煎一下未免太可惜了。于是我便产生了将其做成冻的想法，由于鹅肝本身是偏腻，如果搭配酸甜的苹果汁和清爽的芝麻菜来消解油腻，再加上芝士脆片的奶香味，口感上可以环环相扣，相得益彰。其实这一灵感来源于此前有一次在酒店做菜时，遗憾地做出了一道口感上极其油腻的鹅肝冻，于是便有了这一次使用一些较为清爽的配菜来消解油腻的想法。
关于名厨 App，我认为最吸引我的地方就是可以结交很多同行朋友，我们可以一起交流，互相学习，共同进步。我在平台上发布的作品可以得到其他业内朋友的认可，是在使用过程中令我最开心的体验。通过每天在平台上发布作品，同时看看其他师傅的菜品，可以为我获得很多创意灵感，如果我的某个作品点赞数比较少，我也会思考是不是我的作品除了那些问题，而得不到其他师傅的认可。
Q：您的作品“大理石牛肉·戴安娜土豆·金枪鱼春卷包·脆番茄·小牛原汁”人气颇高，可否向我们介绍一下这道菜的风味特点与创作灵感？
A：这道作品也是我本人比较喜欢的一道菜，工作之余我也很喜欢自己研究一些创新菜品，虽然我本人是学中餐出身，但到目前为止已经从事西餐 6 年有余了，对于分子料理也有一定的研究，所以我平时经常会想如何把西餐与中餐更好地结合，使出品观感更佳，口感更好，并在食材上提升多样性。
于是，我在西餐的基础上做了分子料理——大理石牛肉，再搭配中餐春卷的技法，将其做成包子的形式加以炸制，土豆之所以用英国戴安娜王妃的名字来命名，是因为坊间流传她本人很喜欢此种口感的土豆，最后搭配上爽脆可口的番茄。
在专业的西餐比赛中，摆盘要看的五大元素：主料、辅料、碳水、酱汁、装饰缺一不可，这也是我的创作思路之一。其实，只要在平时多积累一些专业的知识，菜品的名字和创作思路自然应运而生。
Q：您近期在研究的霜降时令食材都有哪些？打算用它们来制作什么样的菜品？
A：最近的时令食材中，我最喜欢的有三种：
1、柿子：中国民间有句俗语叫“霜降吃丁柿，不会流鼻涕。”也有老人说霜降一定要吃柿子，否则在冬天嘴唇会裂开。霜降前后恰逢柿子完全成熟，此时的柿子皮薄肉鲜，味道甜美，而且营养价值很高。
2、牛肉：其实中国不少地方都有霜降吃牛肉的习俗，比如在广西玉林，当地人习惯在霜降前后，将牛河炒粉作为早饭，牛肉炒萝卜、牛腩煲等菜作为正餐来补充能量，在寒冷的时节强身健体，提供热量。牛肉其实不光可以暖胃，也有强健筋骨的功效。
3、柚子：霜降前后是白柚的收获时节，此时的柚子水分多、口感极佳，并且营养极为丰富。柚子中的果胶可以舒缓肠胃，减轻负荷，也能帮助预防心脏疾病。
于是我便想到将这三种食材相结合：将牛肉用豪吉川辣酱腌制后低温慢煮，炖煮过程中加入，并用柿子脆片加以装饰，用液氮冷冻的柚子增加整体口感。
Q：当初是什么样的机缘巧合和考量让您选择离开餐厅、成为一名烹饪教师的呢？您会通过哪些方法让教学与餐厅工作的实际情况更好地结合？
A：当初在上海，由于家中老人生病过世，于是回到家乡方便照顾老人，也正好借此机会回到我的母校——石家庄新东方烹饪学校，报答学校对我的培育之恩，于是我就走上教师岗位，为更多学生授业解惑。我教授烹饪的西餐课程很多，包括英、法、美、意、欧陆、西班牙、日本料理、韩国料理、东南亚菜系分子料理等常见的种类。
在平时的授课过程中，我会利用我在餐厅的实战经验，让学生更快更好地掌握烹饪的技巧。学校的教室也是通过模拟餐厅的 4D 厨房，结合实际来授课，在实习过程中也会确保学生们每人一份原料，来严格保证菜的出品。
Q：能否举具体事例与我们详细说说您自己在刚入行的时候是怎样磨炼基本功的？在学厨的过程中，您是如何克服所遇到的挑战的？
A：刚刚入行时什么都不懂，从零开始学起，最开始通过做餐厅的服务生学习礼仪知识，后来到后厨开始了真正的厨房生涯：从开始的对做菜一无所知，由于刀工很差就自己切配员工餐的土豆丝，到了下班晚上回家后还会继续练习，等基本功打好后，来到新东方烹饪学校开始系统学习。
刚开始学习翻锅时，由于身体瘦弱端不动锅，别人能端 1 分钟，而我只能端 30 秒，于是我利用晚上大家休息的时间自己偷偷练习，终于功夫不负有心人，我的翻锅技巧得到了很大的进步。也正是因为我刻苦地练习，再经过系统的培训，才有了后来刀工的突飞猛进，对于其他技能的掌握也是毫不费力。
我的口头禅是：虚心学习，努力工作，踏实走好成长的每一步。在工作期间，我严格要求自己，在工作上兢兢业业，努力钻研，恪尽职守，通过参观各种大型展会，开阔了眼界，并接待了各种形式的宴会，也让我的业务技能不断提高。
今后我仍将继续向其他同行虚心讨教，不断学习，进一步提高自己的专业素质和工作能力，并在思想上不断充实，时刻严于律己，迎接未来挑战，为餐饮事业的灿烂明天努力奋斗！
如果你想了解更多宋德龙的创意作品和烹调见解，欢迎点击此处查看，与他互动交流。
本文图片来自受访者。Tips：名厨每周榜单的作品是根据浏览量、点赞量、评论量、收藏量等数据综合计算得出。无论是具体详细的烹饪方法，还是积极的互动交流，都有利于作品热度值的提高。期待能在下一周榜单中展现您的上榜作品与从厨故事。
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