川粤艺食双绽放，熠熠星光品美馔。
主厨们对高品质食材的追寻从未止步，而以精湛的手法处理优质食材、以艺术的方式呈现缤纷美食，让主厨与佳肴一同呈现于聚光灯下，也是「名厨MINGCHU」一直以来的追求。
2021 年 11 月 3 日，「名厨MINGCHU」与「新华集团」、「恒生发布」一同在四川成都华尔道夫酒店盛大举办了“川粤艺食绽放”品鉴发布晚宴，通过共品共评，发掘特色农产品食材的风味，并探索厨与艺的融合可能。
此次晚宴由北京华尔道夫酒店紫金阁中餐主厨王春增、上海浙彩轩餐厅行政总厨杨军、成都 CookBook lab. 名厨艺术餐厅主厨尹强勇与成都华尔道夫酒店中餐行政总厨杨凯 4 位名厨一同联手打造。
由主厨们精心料理与雕琢的美馔，不仅充分凸显了特色食材（下文加粗部分）的本味本性，更不乏艺术气息与美感。透过对晚宴菜单的创作解析最能体现背后的巧思与用心。
迎宾前菜，六形六色点亮多彩餐桌
由伏春冬笋丝、八珍玉食卷、粉砖缀鱼子、赤焰朱玉甜、寻野黑珍珠、日暮戏玲珑组合而成的前菜拼盘，不仅色泽、造型各异，更不乏对口感、营养与意头的综合考量。
1.伏春冬笋丝（葱油冬笋丝）
经由阳光与时间共同加持的冬笋干色泽黄亮，鲜味被高度浓缩，亦是制作脆爽前菜的佳选。
主厨王春增通过焯水和鸡汤调味的方法，充分激发笋干的脆爽与鲜美。再搭配胡萝卜丝和荷兰豆丝，塑造出挺立造型，也传递出节节高升的寓意。
2.八珍玉食卷（鲜露汁腐皮卷）
鲜腐皮与培根肉也在主厨王春增的巧手下完成华丽蜕变，充分彰显凡料成珍的烹饪理念。
前者富有韧劲、可塑性强，后者滋味咸鲜、肥瘦均匀，将二者卷成卷后加热、冷藏、切片，便能塑造出年轮般的别致造型。
3.粉砖缀鱼子（酥炸餐肉配鱼子酱）
家常食材午餐肉肉质细腻、富含蛋白质、呈现淡粉色泽，而它同样被主厨王春增巧妙赋予了灵魂。
切成小块的午餐肉块裹上自制脆皮浆炸至金黄酥脆、如鲜花绽放的造型，佐以卡露伽有机鱼子酱装点，成就点睛之笔。
4.赤焰朱玉甜（澳洲蜂蜜浸热情果）
因拥有多种水果香气而得名的百香果，果汁充盈、气味芬芳，适宜制作酸甜味型的前菜。
主厨王春增通过橙汁、青柠汁、澳洲蜂蜜以及四大名蜜之一的荆条蜜，令百香果呈现出滋味酸甜、色泽红润的特点，激活食客味蕾自然也不是难事。
5.寻野黑珍珠（黑毛猪叉烧）
四川内江黑毛猪是猪中珍品，它肉香浓郁，花纹肥瘦相间，其黑毛猪五花肉的部位更是制作粤式叉烧的上等食材。
主厨王春增谨遵古法、紧扣主题，以经典粤式手法将黑猪五花腌制整夜后，用热炉充分烧制，逼出油脂，使出品肥而不腻，深得宾客喜爱。
6.日暮戏玲珑（捞汁越南黑虎虾）
个头硕大的越南黑虎虾肉质饱满厚实、富有弹性，其虾青素含量较普通虾高出约 20%，鲜味亦格外浓郁。
主厨杨军以酱油、蚝油、香醋、小米辣等丰富调辅料赋予虎虾仁咸鲜酸辣的复合滋味，大胆挑逗着宾客们的敏感味蕾。
温润汤品，酸辣开胃引燃宾客味蕾
缤纷前菜过后，温润汤品的篇章随即开启。热衷使用本地食材的主厨杨军，选用四川内江白乌鱼入馔，该鱼种肉质细嫩少刺、无泥腥味，是煲煮鱼汤的佳品。
汤汁以鱼头、鱼骨及剩余边角料熬煮而成，遵循物尽其用的料理法则。而白胡椒、米醋、香菜等调辅料的加入则赋予汤汁浓而不烈的酸辣滋味。加入汤中的鱼肉细腻可口，可直接顺着汤汁滑入口腔。
鲜香主菜，本味本地注入烹调妙思
晚宴的主菜部分，则囊括了“茉莉繁霜·龙虾卷”、“极·霜降”、“彩椒芽玉跃江陵”三道佳肴，每一道都独具特色。
1.茉莉繁霜·龙虾卷（波士顿龙虾卷，桂花蜜瓜，龙虾汁，茉莉花茶泡沫）
生长在寒冷水域中的美国波士顿龙虾肉质嫩滑细致，富含蛋白质，是广受喜爱的热门食材。主厨尹强勇将龙虾取肉后卷入自制面皮中蒸熟，塑造出精巧饱满的造型。再搭配虾头、虾壳制成的龙虾汁调味，让鲜味溢满口腔。
作为地道四川人的他还为龙虾搭配了不少川味元素。川人喜闻乐见的茉莉花茶被他制成淡雅的花茶泡沫，加以桂花风味的蜜瓜，增添清新滋韵。蜜瓜的果香、花香和泡沫的茶香，让龙虾肉的滋味愈发多元。
2.极·霜降（美国极和牛眼肉，土豆泥，黄油蔬菜，红酒汁）
主厨尹强勇的另一道肉类主菜同样遵循了不时不食的料理法则，产自美国的牛印印和牛眼肉奶香浓郁、汁水充盈，脂肪与瘦肉交织成美妙的大理石纹理，只需简单煎烤，便能激发香味。
主厨尹强勇精中取精，以最佳部位呈现给宾客，为他们巧妙贴上秋膘。考虑到风味的平衡，他还选用了孢子甘蓝 、西兰花、舞茸菌、混合手指萝卜等丰富时蔬搭配，消解牛肉的油腻感。
3.彩椒芽玉跃江陵（甜椒芽菜头蒸中鹿岛大黄鱼）
菜肴中选用的浙江台州中鹿岛大黄鱼生长于洋流交汇处，采用纯天然喂养方式，它通体金黄、鱼体修长，其细腻饱满的肉身格外富有弹性，唯有通过精准料理才能凸显食材本味。
主厨杨军将大黄鱼取肉后码上用宜宾芽菜碎、阳江豆豉碎、黄彩椒粒、红彩椒粒制成的蒸鱼酱料，利用高温激发香气。蒸制时长需精准控制在 8 分钟，此时鱼肉刚好成熟，嫩度达到最佳。最后加彩椒丝装点，让鱼肉跃然餐桌之上。
别样主食，家常拌面照样仪式感十足
拌面本是家常美食，但在主厨王春增手中有了更富仪式感的呈现。手工面条煮好后卷成圆润挺立的柱形，搭配过油的乌斑鱼片、开胃的酸菜及金黄的椒酱增香。
乌斑鱼是淡水鱼中的知名品种，鱼肉油脂丰富，切片过油更可品其脆嫩鲜甜。而以多宝鱼、鲫鱼等熬出而成的洁白鱼汤则置入茶壶中，上桌时在宾客们面前现场冲泡，带来扑鼻的鲜香与热度的提升。
斑兰甜品，一抹碧绿最能轻盈收尾
晚宴最后的甜品部分由主厨杨凯带领厨房团队一同演绎，而「新华集团」 斑兰项目提供的海南斑兰粉无疑为甜品注入了色泽与风味的灵魂，并透过厨师们的巧手，让传统甜品焕发新生。
生长于热带及亚热带地区的斑兰具有独特的芳香和碧绿的色泽，味道清甜可口，被誉为“东方香草”，也是东南亚的“国民香料”。在烹饪中它常被用于着色和增香，能有效提升甜品的层次感。
主厨杨凯带领厨房团队巧妙地将燕窝作为馅料，包入汤圆中，又添入斑兰赋予汤圆碧绿色泽。另一款海南椰子冻同样在斑兰的提点下，拥有了清新风味。
透过晚宴缤纷多彩的菜式不难发现，厨与艺的结合绝不仅限于最终呈现的形式和效果，更关乎背后的创作理念与烹饪准则：不时不食、物尽其用、注重本味、传达寓意、精准料理、凡料成珍……
而真正能够打动人心的，也正是这番料理背后的精神。值得一提的是，在由主厨尹强勇主理的成都 CookBook lab. 名厨艺术餐厅里同样有着不少颇具趣味的艺术品和精美独到的佳肴。
餐厅秉承对美食专业度与成都当地美食文化的理解，让美食也能成为艺术。如果你想亲眼一睹其中的风采，不妨来 CookBook lab.名厨艺术餐厅打卡体验。
CookBook lab.名厨艺术餐厅地址：成都市锦江区天仙桥南路 6 号附 1 号（营业时间：周一至周日 11:00-12:00 15:30-21:30）。
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