#新中餐浪潮．倫敦
陝西飲食的風味在倫敦引起關注，會成為川菜、粵菜之外，在歐美熱門的第三大中國地方菜嗎？
雖然英國在世人眼中留下「這個國家不會吃」的刻板印象，但英國絕不是「黑暗料理王國」。畢竟作為世界性大都會，多元族群於此融合，倫敦、曼徹斯特等城市其實匯聚了全球各地美食。
筆者很多人生第一次的飲食體驗都在倫敦發生，比如第一次嘗試波蘭菜、衣索比亞菜、土耳其菜甚至西班牙巴斯克地區料理等。當然，這種飲食上的多元性，中餐館的貢獻非常大，某種程度上形塑了西方人對中國飲食的認知。
英國人對中餐的興趣，在近年越發濃厚，但回看幾十年前，中餐是被輕視的。中餐進入英國的這 100 多年裡，在英國人的心中，中餐的意義經歷了變遷，曾經是水手、難民吃的低階菜餚，本地人不願嘗試，後來有了適應本土化口味的粵菜館和外賣店，很長一段時間內將其作為對中國菜的整體想像。
過去 20 多年來，因為新移民的身份變化，越來越多有資本背景的商人、大型餐飲品牌加入，出現了一系列的精緻中餐，但仍以粵菜為主，菜單上輔以「四川」、「東北」的字眼，菜色看來都比較符合本地人認知。
另外，近 10 年來，不乏二代移民、留學生、設計師等，跨界餐飲創業，致力於將更多地方性飲食引入倫敦，初始目標客群以不斷增長的留學生群體以及中國遊客為主，同時也給本地人帶來了更為細緻的中國菜選擇，比如本文即將談到的陝西菜。
川粵之後，陝西菜成為下一個海外熱門菜系？
陝西飲食算是近年來在海外漸起的一個地方菜系，過去在中國以外的地方，陝西菜知名度並不高。而近幾年，紐約出現了像「西安名吃」這樣的連鎖店，他們從地下室食物攤位做起，吸引到一群吃貨粉絲，到現在全市擁有多家分店。而在倫敦，從尤思頓（Euston）火車站起家的韓記涼皮肉夾饃（Murger Han），虜獲了很多華人客群。
將地方菜系推廣到異地是困難的，本地人群有自己獨特的地方口味，也會對外來口味有類似的「檢測標準」。新來的口味是否會與傳統口味形成衝突，如同可口可樂在全球化過程中，必須接受不同地方飲食傳統所形成的特殊口味的檢驗，比如千里達島民就對這種新來的口味無法接受，因為與傳統的口味相衝突。另一方面，雖然地方群體口味具有特定性，但也不意味著地方群體會絕對排斥任何美味，但接受程度卻與原本的地方口味慣性有著密切關係。
最近一年來，在高級餐廳雲集的梅費爾（Mayfair）區開店，韓記從餐廳設計、品牌包裝上都顯示出想贏得本地客人的喜歡。在向本地推廣時，韓記將肉夾饃講述成西式漢堡（且英譯為 Murger），或者豬肉三明治，更便於本地人理解和接受。
本地客人面對新食物時，通常會問，「這是什麼？」這方面，肉夾饃不需要太多創新的故事，因為它本身就承載了歷史。在韓記的網站上，有這樣一段話：「肉夾饃極可能是世界上最早的三明治或漢堡。這種類型的麵餅可以追溯到中國的秦朝，肉餡可以追溯到周朝。」將肉夾饃的歷史簡以敘述，把食物背後的歷史文化故事介紹給本地人。
位於阿森納酋長體育場附近的另一家小吃店──「西安印象」（Xi'an Impression）近幾年也開始為本地人熟知。早在 2015 年 10 月 17 日，批評家湯姆．帕克．鮑爾斯（Tom Parker Bowles）便在《每日郵報》撰文評論這家餐廳，標題是「讓人嘴唇抖、感覺辣、吃聲響、滿頭汗的麵條」（Oodles of lip-tingling, chilli-blasting, bowl-slurping, brow-wiping noodles）。在報導中，特別提到魏女士讓他成為「肉夾饃」的忠實粉絲。他對「肉夾饃」的描述是「肥油點點，酥軟撩人，茴香味弄」，提到小菜涼拌木耳，他說這對英國人來說絕對是一種新鮮的食品。
西安印象由來自西安的主廚魏桂榮（Guirong Wei）創立，招牌菜是手工油潑麵和其他西安小吃，如鍋貼餃子、西安涼皮和肉夾饃等等。魏桂榮在布魯姆斯伯里（Bloomsbury）開了她的第一家個人餐館──Master Wei。這兩家店都專門經營西安著名的麵食。2019 年，她還獲評為《衛報》旗下觀察者美食月刊 OFM 新廚師獎，同期獲獎者還有英國電視名廚 Jamie Oliver 等。
2008 年，魏桂榮來到倫敦，在位於 Soho 區的四川水月巴山餐廳（Barshu Restaurant）工作了 7 年。 「但我以後想開一家西安菜餐廳，」當時的她，這麼想著。2015 年，她和丈夫在 Barshu 前同事的支持下開設了西安印象。
魏桂榮希望能重塑英國人對中國食品的態度，特別是陝西的食物。「過去，這裡的人總覺得中國食品既廉價又不健康，」她說，「但實際上不是的，我希望以後越来越多英國人吃到陝西菜。」
設計師跨界做餐飲，打造新粵菜體驗
位於倫敦 Soho 區的港式餐酒館「蘊茶館」（Wun’s Tea Room & Bar）與唐人街的港式包子鋪「品屋」（Bun House），不論是食物或裝潢，都流露著老香港的氣息。
這兩家港式餐廳都來自同一團隊。創辦人是一對夫婦，丈夫 Alex Peffly 來自美國，妻子 Z He 則是來自廣東的室內設計師，因此餐館設計也是由她親自操刀。Z He 一直以來都對食物充滿熱情，開餐廳無疑是將她對食物的熱情以及設計的專業想法結合。
她的創作靈感來自於她所喜愛的六○年代香港，既具中國傳統特色，又帶有西方文化氣息。王家衛電影《花樣年華》裡的金雀餐廳是香港經典的西餐廳縮影。「蘊茶館」的復古靈感正是源於電影中的金雀餐廳。
1960 年後期的香港成為文化大熔爐，附近地區的動盪不安使得大量移民和藝術家逃離他鄉。一些茶館趁著這個時機轉變成深夜場所，供人唱歌、跳舞、喝酒，甚至是進行違法活動，這正是 Z He 想在餐廳內呈現的氛圍，一種對年代的回憶，融合傳統服務和渴望革新的態度，誕生出獨一無二的「蘊茶館」。
菜單上能看到各種粵式風味餐點，包括煲仔飯、冰火菠蘿油、鴛鴦奶茶等，但「蘊茶館」菜單中不乏食材和搭配上的創新，比如脆皮黑毛豬叉燒、牛臉頰肉骨髓煲仔飯、野蒜牛油帶子蒸粉絲等。酒單上還能看到自家釀的白米酒、紅米酒，以及充分融合像白酒、五香粉、萬壽菊等中國元素的雞尾酒。
而位於唐人街的「品屋」（Bun House）是販售港式包子的餐館，明亮的採光、全開揚的門面設計，格子瓷磚鋪成的地板，搭配香港經典的綠色與白色，隱約呈現出香港街邊大排檔的風采。同時也落實香港茶館的快步調節奏，多以外賣為主。熙來攘往的人潮搶著要買包子，一籠籠白胖胖的肉包冒著熱氣，再現六○年代的茶館樣貌，彷彿置身香港。除了日常售賣港式蒸包外，近日「品屋」更是與米其林餐廳 Galvin at Windows 的前主廚 Joo Won 合作為期 2 個月的快閃專案，提供一系列以歐洲、韓國為靈感的菜色。
近年來，像 Z He 這樣設計師跨界到餐飲業的華人越來越多，比如經營台式餐飲的 BAO 團隊，或是東倫敦的川味小酒館「彼兒小面」（Noodle & Beer）等，亦是設計專業畢業的留學生創辦。因此，相比傳統中餐館，跨界設計師對自己的品牌包裝有獨到思考，蘊茶館便用其空間設計、經典港式美食講述了九〇年代香港的浮華與繁夢，讓喜愛老香港文化的本地西方人心甘情願為其買單。
隨著越來越多中國人到西方旅遊、學習和工作，同時也有大量西方人來到中國或結識來自中國的朋友，英美市場逐漸興起對正宗傳統中餐的需求。除此之外，現在西方能找到的中國飲食文化資料比過去豐富多了。很多中國人如李子柒、王剛等在網路發佈烹飪視頻，讓不少西方民眾很容易接觸到正宗的中餐。
正是在這樣的背景下，西安印象將正宗的陜西地方菜引入倫敦，獲獎華人主廚魏桂榮紮實的功底保證了餐廳穩定的出品，而西方食評家的積極行銷也讓本地客人開始懂得欣賞諸如肉夾饃、油潑麵等外來飲食的魅力！
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