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第47周榜单丨 Q弹牛腱完美入味的秘密是什么?

盘点 编辑/ 陈思齐 2021.11.27

Q弹有嚼劲的牛腱,浸润酸辣开胃的酸汤后吸汁饱满,入口与唇齿交缠,滑嫩弹牙。

最受师傅们关注的名厨人气菜品盘点新鲜出炉,一些刚刚进榜的作品收藏和点击率还在不断提升哦~今天,小7将为您逐一盘点本周排名前 5 的菜品,并解析其中的烹饪要点。

No.1 薄如蝉翼,馥郁开胃的寒冬佳肴

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古师傅的这道“酸汤泉水牛腱心”,位列榜单第一名。采用自然发酵的番茄酸汤,温柔中和微辣口味,融合上等菌香的绣球菌,使牛肉的鲜美滋味和弹滑口感完全释放。菜品整体的风味清新开胃,酸辣适口,层次丰富。

食材推荐

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牛腱子

牛腱心指腱子肉的芯,又称金钱腱。腱子肉的精华,是牛小腿内一块修长而带筋的肉。由于一头牛只有四根牛腱心,因此非常稀缺,所以也是整只牛最珍贵的部位。黄牛肉又以其温热补气功效著称,是食养食疗中首选的牛肉品种。

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丹东铁皮草莓番茄

丹东铁皮草莓番茄:又称“口感番茄”。果实皮薄肉厚、果肉丰盈,汁水饱满,一口咬下去,清甜酸爽的气息便在口中瞬间迸发。

菜品特点

选用丹东铁皮番茄作为酱汁底料,将其自然发酵达成的天然酸味,与传统粤式煲汤完美结合。清香与浓厚同时在盘中升腾,让薄如蝉翼的牛腱心入口馥郁开胃,在寒冷的冬季是一道绝佳的美食。

No.2 外酥里嫩,蒜香味浓的淡水美食

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王师傅的这道“招牌蒜香瓜子鱼”,是近期研发的一款人气新品,将鱼鳞的酥脆作为其创新之处,因入口口感如瓜子一般,故而得此菜名。

食材推荐

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在食材的选择中应选用鲜活的河鲈鱼,重量 1 斤 4 两左右为最佳。鱼的个头不能太小,否则鱼鳞偏小,会让炸后的口感受到影响。

烹饪关键

1.色泽:鱼肉腌制完成后改刀,需用水清洗干净。由于腌蔬菜汁里已加入蒜蓉,清洗干净后可以确保炸制颜色不会发黑。

2.油温:炸制时的油温一定要足够高,八九成热最为合适。炸制时间约 2-3 分钟为宜,复炸约 30 秒效果达到最佳。

菜品特点

通过多次反复试验后,将鱼肉带鳞炸制,整体呈立鳞状态,口感极为丰富。成菜出品咸鲜,外酥里嫩,蒜香味浓,令食客们食指大动,大快朵颐。

No.3 鲜辣可口,酸甜不腻的餐桌爆款

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李师傅的这道“沙棘汁煨牦牛尾”,是其参加青年厨师烹饪大赛总决赛的个人赛作品。成菜风味鲜辣可口,酸甜而不腻,受到了一众评委的好评。

食材推荐

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沙棘果

沙棘果中蕴含的超氧化物歧化酶,可以有效发挥人体自由基作用,显著提高免疫力,对免疫活性细胞进行调节,可以充当人体自身免疫调节剂,有助于延缓肌体衰老。

菜品特点

传承传统的焖烧手法,在以沙棘酸味的基础上,添加鲜辣汁与红汤酱的微辣感,让味蕾受到多重冲击,各种风味在舌尖碰撞,为整道菜肴带来多元丰富口感。

No.4 鲜麻甜鲜,爽滑细嫩的Q弹体验

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郑师傅的这道“红糟椒香低温爽口肉”,是其参加青年厨师烹饪大赛总决赛的个人赛作品。通过低温慢煮的技法,令猪颈肉的香味充分保留,肉质入口Q弹。福建青红酒糟与鲜味汁、藤椒鸡汁的多重味型互相融合,碰撞出层次各异的悠长回味。

食材推荐

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猪颈肉

猪颈是猪身上活动量最大的部位,此处肉质肥瘦充分融合,如大理石花纹一样层层交织,入口不柴不腻。将其精细处理,把上下部的筋膜层层去掉,血水清洗干净,只保留中间精华部分,口感类似和牛,极其脆嫩爽滑。

菜品特点

青红酒糟口味浓厚,细嫩猪颈鲜麻微甜,表皮色泽红艳诱人,鲜嫩肉质令人称叹,脆爽口感回味无穷。

No.5 豉香浓郁,肥而不腻的风味肉食

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李师傅的这道“梅干菜香猪肉”,是其参加青年厨师烹饪大赛总决赛的个人赛作品。在传统红烧肉的基础上改良创新,味型辣中带甜,盐菜的加入成功为其增香解腻。

食材推荐

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带皮五花肉

五花肉的结构为肥瘦间隔,肥肉遇热易化,瘦肉久煮不柴。优质的五花肉触感略微沾手,肉上无血,红白分明,色泽鲜艳。品质最优的部位接近臀尖,此处五花三层分明,肥瘦厚度相当,连皮而烹,肉皮使汤汁浓稠,肉质光亮,发生不同风味变化。

菜品特点

优质五花肥瘦相间,色泽红润诱人,闻之酱香四溢;可口猪肉豉香浓郁,入口肥而不腻、舌尖一抿即化。

各位师傅们,本周入围榜单的人气菜品您最中意哪一道呢?小七也十分期待您的佳作能入选下期的当周热度菜品榜哦,希望我们可以一起努力,共同进步~

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