温补食材，复合调味，烹出时令菜肴的醇香鲜美。
全国各地陆续入冬，随着小雪节气临近，更需防寒保暖，中国养生学认为此时的饮食最适宜温补，并注重滋阴生津，避免口干舌燥。
肥美甘甜的河鲜海产、喷香的牛羊肉、腊肉与禽类等大多是这一季菜单的主角，滋补的坚果、枸杞，还有白菜、萝卜、大枣、菌菇等亦是时令之选。
热气腾腾的烹饪手法，无论酱烧、煎焗、蒸煮，还是香烤、焖炖等，可利用食材本身的氨基酸，加上配料，如陈皮、红胡椒、黑蒜、自制酱汁等，调出醇郁鲜香的复合味。那么，各家餐厅的冬季新菜如何精彩演绎？我们一起来看看。
广州半岛名轩
老广们的冬日餐桌讲究暖胃进补，连年摘星米其林的半岛名轩餐厅自然深谙此道，主厨曾文洪以滋补的食材、升腾的热气，带给宾客们冬日的暖意。
椒酱蒸台山蚝
名声在外的台山大生蚝乃“国家地理标志农产品”，处于咸淡水交汇之地的台山蚝吸食丰富的浮生动物长大，不仅个头硕大、色泽乳白、肉质细嫩，味道亦格外鲜美。
曾文洪以香郁开胃的自制金椒酱搭配台山蚝同蒸，激发生蚝鲜美甘甜的同时也巧妙地去除腥味。蒸好的蚝肉顺滑绵软，只需轻轻咀嚼，满满的蚝汁便在口腔内喷薄而出，鲜嫩之中又带着阵阵回甘。
老陈皮黑蒜炖海参
广东三宝之一的陈皮向来是煲汤的佳品，曾文洪将新会陈皮与海参同炖，滋阴养颜、富含胶原蛋白的海参本是不易入味的食材，却在陈皮的提点下变得柔滑甘香，其厚重感也被巧妙削减。
汤中还加入了香味芳醇、入口软糯的黑蒜，富含氨基酸的它也进一步强化了海参与汤汁的鲜味。
蜜椒汁煎焗金钱鳝
油脂丰盈、入口鲜美的金钱鳝是冬日里补中益气的上等食材，主厨曾文洪沿袭传统粤式煎焗技法，以洋葱丝、生姜片打底，将上浆抓拌后的鳝片充分烹煮。
独门秘制的蜜椒汁带来甘甜与椒香的复合滋味，让这道煎焗菜式的滋味更加别致。揭盖的那一刻，香气扑鼻而来，激活饕客味蕾自然也不是难事。
北京王府半岛 凰庭中餐厅
北京王府半岛凰庭中餐厅新任行政主厨施晨荣（Fred Shi）师傅，曾于上海半岛酒店米其林星级餐厅逸龙阁担任中餐副厨师长，作为地道的上海人，他将经典粤菜注重凸显食材原汁原味的精髓，结合了江南菜的特色，并致力于在“质地、温度、味道和惊喜”四方面为食客打造“舌尖上的情感体验”。
本季品尝菜单，除了由树莓鹅肝、茶香鱼子酱溏心蛋、姜葱白切鸡、脆皮卤素鹅组成的精美前菜拼盘，施晨荣师傅还带来松茸菜胆炖海螺、红胡椒干焗大黄鱼、羊肚菌慢炖谷饲牛、XO 酱绿葱油拌面，以及温暖的红枣姜汁炖黄耳。值得一提的还有主厨为前菜、主菜、主食，分别搭配了茉莉花茶、荔枝红茶、云南普洱，细致的茶餐搭配让用餐享受更加完整立体。
红胡椒干焗大黄鱼
此道菜品传承经典中餐料理中干焗的传统烹饪技艺。精选江南菜系重要食材之一的野生黄鱼，剔骨后腌制入味，再放置于砂锅中，以干葱、姜和蒜为辅料做底去腥提鲜，最后撒入来自南美洲的红胡椒，文火慢焗。
相比于普通胡椒，红胡椒味道更淡且独具清香，与黄鱼的鲜嫩细腻相得益彰，渐次交融，细细品味，可感受鱼肉薄辣鲜香的滋味在口中绽开。另外，红胡椒鲜红明艳的色泽也画龙点睛，增加了摆盘的美感。
羊肚菌慢炖谷饲牛
精选优质谷饲和牛牛小排，剔骨留肉，切成饱满工整的大块，再将新鲜虾胶酿入云南野生干羊肚菌中，运用传统粤菜中的慢炖手法烹至酥软，排盘时选用深盘，盘底先倒入少许牛肉原汁，再铺入两块以原汁炖煮软糯入味的萝卜块，把牛小排置于最上层，羊肚菌酿虾胶置于盘侧，层次分明。
牛肉、萝卜、羊肚菌以不同的质感展现出彼此呼应的浓郁醇香、饱满本味，味蕾体验的层次感在这道菜品中展现淋漓。
XO 酱绿葱油拌面
葱油拌面是经典的上海小吃，施晨荣师傅将家乡风味带到凰庭，保留本色的基础上，在熬葱油时加入菠菜，增添鲜绿悦目的色泽，起到清润解腻的效果。同时搭配凰庭的招牌——主厨手作 XO 酱。
吃时将来自上海的劲道细面与酱料、葱油、炸葱丝，一起搅拌均匀，微辣香爽的滋味完美在口腔合奏，恰到好处的满足感直叫人不忍停箸。
屋里厢
白切东山羊肉
羊肉是冬季进补必不可少的食材，朱师傅选用海南东山羊羊腿肉冷水下锅，沸水煮透再捞出冲凉，清理多余油脂并断开皮肉，用花椒、胡椒粒、葱、姜、白萝卜等香料和蔬菜，以白酒去腥，文火慢煮卤制 3 小时。
摆盘时皮朝下，羊肉放在上层，用保鲜膜卷起来，放凉后切片，配以特调的鲜辣蘸酱汁，香而不腻，是入冬开胃之选。
砂锅酱烧甲鱼，油条
传统的冬季滋补菜品里，总是少不了甲鱼的身影。朱师傅选用 1.8 斤左右的精品甲鱼，搭配独家秘制酱料和高汤小火烧制半小时，逼出甲鱼的肥美滋味。被微辣酱香浸透的甲鱼肉软烂滑嫩，丰厚胶质也流入浓郁汤汁之中。
朱师傅巧妙地配上现炸的香酥大油条，甲鱼吃完，油条可蘸甲鱼汤食用，油条外酥里软，泡上浓厚的甲鱼汤，开胃过瘾，让品尝的层次别开生面。
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本文图片来自对应餐厅。
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