點食成金餐飲創新育成論壇
10 月 20 日是世界廚師日。臺灣餐飲業聯盟選在這天舉辦「點食成金餐飲創新育成論壇」，希望廚師與餐飲從業者藉此互動交流，進而提升自我、拓展眼界。除了現場講座，主辦單位也即時線上直播，讓所有未能到場的餐飲人與學生，都有機會聽到來賓的精彩論點。
論壇分為 4 大主題——「餐飲趨勢」、「自我修煉」、「台灣餐飲創新」與「餐飲創業」。從大環境的轉變到個人成長，8 位業界資深講者不藏私地分享他們的經驗與見解。以下是當天論壇的精華擷取。
餐飲趨勢：疫情如何改變餐飲產業
從 2020 年疫情爆發至今，群聚的限制改變大眾用餐習慣，餐飲業直接受到衝擊。這 1 年多來，有多少人離開餐飲業另覓高就？存活下來的餐廳做了什麼改變？從外送平台收集到的大數據，又能看出什麼樣的未來趨勢？論壇從餐飲工作者最關心的「餐飲趨勢」出發，清楚描繪出大環境的現況。
面對風險，是當代餐飲業者的最大課題
《職人雜誌》主編趙浩宏首先分享幾項數據，再以數據分析餐飲業現狀。看似兇猛的疫情其實只對少數工作產生負面影響，但屬於民生服務業、容易因景氣波動的餐飲業，在這次疫情中首當其衝。
今年 5 月的餐飲業營業額年增率是 -19.1%。從去年 1 月開始，餐廳員工人數從 33.7 萬人減少到 30.3 萬人，後來更降到 29 萬多人。到了今年 6 月，餐廳員工薪資比去年同期少了 3,164 元。
餐飲業工作彈性高，要當正職或兼差都可以。但餐飲人離職後，投身其他非餐飲工作的比例也相當高，尤其每年 3 月與 9 月前後，是人才退出率最高的時期。長久下來，流動率高的環境難以培養出專業人才，也成為餐廳經營管理的負擔。
在與疫情共處的非常時期，「風險」比以往更具體也更有感。趙浩宏強調，風險不會消失，只會轉移——從具有彈性與變化性的個體，轉換到僵化與無法隨著趨勢調整的人身上。只有不斷更新、不停學習、持續改變，才能降低風險，順利存活下來。
創業前，先幫別人打工
說到因疫情受惠的產業，許多人第一個聯想到的就是外送美食平台。UberEats 業務資深副總經理吉慶透過「餐飲趨勢」主題，分享他從後台數據觀察到的現象。
UberEats 是用海量資訊架構出的平台，資訊能訓練 AI，AI 再依據演算法向消費者推薦餐廳、在恰當的時間點安排外送員接單。AI 的精密計算能讓訂購流程順暢無阻，降低消費者、餐廳到外送員發生使用問題的機率。
當越來越多消費者透過網路平台訂購餐點，經營餐飲品牌不見得要從街邊店做起，使用雲端廚房一樣能製作料理食品，大大降低餐飲創業的成本。但吉慶提醒，當所有曝光機會全仰賴網路時，網路行銷的技能變得非常重要。
他建議把入駐雲端廚房當作前進新商圈的實驗。如果是人生第一次創業，建議先到其他餐廳工作，了解成本結構、人力流動率等實務細節，才能讓自己的商業計畫更完善。
自我修煉：廚房裡的成長之道
希望自己的廚藝職涯能精進成長，付出努力是必要的。要如何努力較容易達到目標？主辦單位請到兩位米其林一星主廚——亞都麗緻天香樓行政主廚楊光宗，與 Impromptu by Paul Lee 主廚兼負責人李皞（Paul Lee），分享他們透過哪些「自我修煉」，才達成今日的成就。
扎實的基本功才是創新之母
楊光宗的經歷或許能激勵許多人——非餐飲科班出身，30 多歲才入行，如今已是為餐廳摘下米其林一星的主廚。就算晚別人起步，成功的關鍵還是操之在己。「修練學習過程中，不需要證明自己，也不用打敗別人，但需要持續的進步。」楊光宗説。
在台灣做江浙菜，難免遭遇道地與否的爭議。楊光宗透過閱讀與旅行尋根溯源，從江浙地區的文化物產、風土民情，回推江浙菜的烹調技法與風味特色，如此才能徹底了解一個菜系的精髓。
如今的食材品質、食客口味已與過往大不相同，傳統菜色勢必得調整。「只有傳統，沒有正統。」楊光宗認為改變是必須的，只要對菜系的理解夠深厚，創新就不會虛而無根。加上現在中、西餐的區隔已逐漸拉近，茶、酒、咖啡等飲品都能成為中餐廚師的學習方向。
技術、態度、味覺與創造力的養成心法
Paul 也並非從小就讀餐飲科班，直到大學畢業後，才進藍帶廚藝學院正式接受烹飪訓練。他從自己的學習、工作歷程，還有他觀察到的年輕廚師狀態，為亟欲成長的廚師給出以下建議。
Paul 提到的第一個重點是「技術養成」。在這個所有知識都能從網路搜尋的年代，學習難度比過往降低許多。雖然資訊取得變快了，有些東西仍須花時間潛心學習，如刀工技術，如經典料理的內涵。「要理解經典，再去創造新的東西才會比較容易。」
「態度養成」也是影響職涯發展的因素。大廚房編制完整，小廚房必須一人多工。Paul 建議年輕廚師先進飯店或大廚房，雖然工作內容較單一、看不到其他人在做什麼，但這能訓練廚師把負責的工作做到最好，同時培養紀律。未來再依自己的職涯規劃選擇工作餐廳，追星、追名廚不見得是最好的選擇。
廚房工作需要高度勞動，Paul 認為 20-35 歲是廚師最寶貴的時期，這時候體力充沛，可能還沒有家庭，可以把心力投注在工作中。廚藝進步是靠實作換來的，若太在意薪水與工時，可能就不適合廚師工作。
「味覺養成」則需要經驗累積。吃得越多、看過越多人的作品，美味的標準會隨之改變。他也提醒年輕廚師要客觀評論自己的菜色，才不會陷入創作的死胡同。「到了一定程度，口味是客觀的，廚師要吃得出細微的差異。」味覺的成熟度夠高，才能將誤差值降低。
關於「創造力養成」，Paul 認為做菜有如展現自己的人生，出門旅行、看遍各地的人情風土，對創作有加分效果。另外，只參考食譜做菜也會因原料的誤差影響料理表現。如果能在當地吃到正宗菜色，才會知道這道料理要表現的風味是什麼。
最後，他期許年輕廚師做好 3 年、5 年的未來計劃。除了接受命令、被動地等待指揮，他也希望台灣廚師懂得向上級表達意見，增加自己的表現機會。
台灣餐飲創新：新中餐浪潮
保留傳統的神髓，將經典做出新意，是許多當代廚師構思料理的方向。「台灣餐飲創新：新中餐浪潮」是由名廚MINGCHU 策劃的主題，透過 Taïrroir 態芮主廚何順凱，與永心鳳茶執行長薛舜迪的分享，讓廚師思考如何拿捏創新與經典的平衡。
從廚房規劃打造新中餐
何順凱在求學過程中一路學的都是中餐，後來卻為法式料理吸引。後來他進入海外法式餐廳的工作，法式料理的學習歷程由此開始。
現在，他掌勺的態芮連續兩年獲得米其林二星。餐廳名稱 Taïrroir 是 Taiwan 與 Terroir（風土）的結合，也象徵他利用台灣食材、台灣料理概念創作的特色
以主菜「沙茶牛肉大王」為例。他將台灣人熟悉的快炒菜色沙茶牛肉，發想出法式料理的版本——厚實多油花的美國牛排，配上用法式醬汁手法熬成的沙茶醬。視覺上無疑是西餐形式，直到食物入口，熟悉的味覺搭配立即帶起驚喜。
求學時多次代表學校參與廚藝競賽，又歷經海外米其林星級西餐廳的高壓訓練，何順凱強調有扎實的功底，才能不斷創作，不斷變化。「日復一日的工作，才有傑出的基礎。」即使網路上找得到各種技術教學影片，當你要研究一道菜時，不只要知道作法，更要知道主廚創作這道料理的概念。
若希望中餐與時俱進，除了調整菜色口味，何順凱還想從廚房環境做出改變。「傳工不傳火」這句話說明了中餐火候難以掌握。在他想像中，中餐廳的職位分配可參考西餐模式。另外，若將原本大口徑的爐口縮小，女性廚師在炒菜時將能更得心應手，使女性投入中餐工作的門檻降低。
此外，若爐口與炒鍋一併縮小，一鍋只炒兩人份，中餐廚師的工作負擔將因此降低，也讓少人數的食客得以享用美味程度不打折的中餐料理。
將台菜賣出新的價值
薛舜迪家裡經營高雄台菜老字號「老新台菜」，自己也從中餐廚藝系畢業。但比起常與油膩畫上等號的台菜與中餐，他曾嚮往西餐潔淨、明亮的氛圍，甚至考慮到西餐餐廳工作。
台菜能不能擁有整潔的形象，能不能創造更高價值？後來他創立新品牌「永心鳳茶」與「心潮飯店」，將台灣茶與台菜換上時髦造型，趣味的轉化與符合當代用餐模式的設計，果然吸引不少年輕客群，陸續在北、中、南插旗。
台菜的範圍很大，薛舜迪聚焦在「茶」與「炒飯」兩種產品。永心鳳茶用冷泡茶飲顛覆年輕人覺得喝茶很老，不敢踏進茶館的狀況，也把大菜做成個人化的定食，一、兩個人也能輕鬆消費。心潮飯店諧音是「新炒飯店」，將三杯、麻油等台灣味加入炒飯。空間設計有早期唐人街的復古摩登味，還提供一系列調酒佐餐。
他如何重塑台菜？首先是樣貌修正，將無特殊意涵的裝飾拿掉，換成現代消費者有感的擺盤設計。接著是重新組合，在台菜中長期被忽略的飲料，是不是能藉由餐飲搭配的構思，創造更令人印象深刻的餐飲體驗？
在口味之外，用餐環境、服務互動等都會影響體驗。「無論是台菜還是中餐，現代人需要的不僅是好吃，他更想要在傳統中找到一點新的感覺、好的品味。」因此，薛舜迪從傳統找出靈感，並融合這世代喜愛的美感與味道。「便宜的中餐太多了，我們要做的事是賣出新的組合、新的價值。」
餐飲創業：「空軍」、「輕餐飲」成創業關鍵字
想經營餐飲事業，擁有好手藝只是基礎，創業的資金來源也很重要。「餐飲創業」由星達資本董事長詹克群，與道久仁和餐飲管理股份有限公司董事長陳相仁主講，分別從投資者、創業者兩種角度，來談創業應有的思維與注意事項。
戰場不只在餐廳裡，餐飲的零售、電商與全通路化
除了協助餐飲企業上市櫃，詹克群也投資許多餐飲事業。他形容過去的餐飲商家有如「地面部隊」，雲端廚房等新型態的餐飲事業就像「空軍」，這樣的企業雖然不見得有餐飲背景，但在資本市場的募資速度更快。他也分享餐飲業正發生的幾個關鍵變化：
餐飲零售化
餐廳不是唯一的消費場所，在便利商店、超市或電商平台都能買到產品。例如火鍋連鎖品牌石二鍋的烏龍麵，在全聯福利中心、全家便利商店也買得到。
餐飲電商化
越來越多餐廳或餐飲企業自建電商平台，販售冷凍即食品。
餐飲全通路化
現在餐飲產品不只要好吃、好看，還要好分享，用話題性帶起商業流量。一如韓劇讓「炸雞配啤酒」變成韓國飲食文化的象徵，餐飲業也能試著與不同產業合作，創造更大的商機。
對於有志創業的餐飲人，詹克群認為上市餐飲公司的財報是值得參考的資料。如果要創業，單打獨鬥是很危險的一件事。接洽投資者時可注意雙方能有什麼業務連結，除了資金，對方或許還能帶來行銷、通路等資源，若能善用對方的優勢，就能達到 1＋1＞2 的效果。。
必須熱愛你的事業，才不會被風險擊潰
陳相仁是台北名店「老張牛肉麵」第三代。2010 年時，他一人獨自帶著積蓄與食譜，飛往上海創業。為了讓新事業的商業模式能複製化、連鎖化，他花了 3 年做好萬全準備，才在上海開出第一家老張牛肉麵。
從無到有打拚出一番事業，陳相仁在創業過程中摸索管理之道。他提醒創業者要立下能明確量化的制度與目標，食材與餐點也要以數據化管理，並用 POS 機系統累積銷售資料。清楚的資訊能幫助你發現趨勢，且便於找出錯誤。
「改變是唯一的真理。」陳相仁強調。他以自己的中國經驗為例，過去中國開一家店的成本約千萬以上，多屬於「重餐飲」。重餐飲投入成本高、規模大，但要轉型時效率較低。
如今時局變遷的速度越來越快，若要投資或創業，他會優先考慮「輕餐飲」的小坪數街邊店。降低建置成本，要即時改變也較容易。
他也叮嚀創業者要知道自己為什麼想創業，別因為羨慕別人而做，否則創業的挫折往往會讓人感到無力。「你必須非常熱愛你在做的事，才撐得下去，有太多外在風險會打擊你做的事情。」
藉由 8 位專業講者的實務經驗，探討商業趨勢、自我成長、傳統創新與餐飲創業 4 個面向，為線上與線下的聽眾帶來新知與啟發。期盼台灣餐飲業能挺過疫情，茁壯成體質健全的產業，迎向「點食成金」的未來。
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