新鲜优质的墨鱼肉打成胶，搭配翠绿爽甜的小棠菜梗与炸至金黄酥脆的杏仁片，点缀颗颗曼妙的鱼子酱，风味鲜香干爽，令人入口难忘。
最受师傅们关注的名厨人气菜品盘点新鲜出炉，一些刚刚进榜的作品收藏和点击率还在不断提升哦。今天，小 7 将为你逐一盘点本周排名前 5 的菜品，并解析其中的烹饪要点。
No.1 酥香可口，层次丰富的匠心美食
唐师傅的这道“鱼子酱香酥杏片小棠菜”，位列榜单第一名。选用了可塑性极强的潮汕海味——新鲜的优质大墨鱼，将其搅打至起胶弹牙，再加入翠绿爽甜的小棠菜梗，贴上酥脆杏仁片，炸至金黄，鱼子酱的点缀为其增加了一份诗意的美感。口味鲜香，滋味鲜美，摆盘精致华丽，让食客感受3D的口感层次，入口一试久久难忘。
食材甄选
新鲜大墨鱼
挑选生墨鱼时，色泽鲜亮洁白，无异味、无黏液、肉质富有弹性的为上等佳品。而优质的墨鱼不但食之鲜脆爽口，并且具有丰富的营养及药用价值：
按照中医理论，墨鱼味咸、性平，入肝、肾经；具有养血、通经、催乳、补脾、益肾、滋阴、调经、止带之功效；对于治疗妇女经血不调、水肿、湿痹、痔疮、脚气等症皆有效果。墨鱼肉及其脊骨（中药名为海螵蛸）均可入药。由于其对妇女贫血、血虚经闭的显著效果，亦被李时珍称为“血分药”。
酸荞头
荞头味辛，性温，入心、肝、肺经。在药用方面，可治疗冠心病、心绞痛、胃神经官能症、肠胃炎、干呕。著名的“河源三宝”之一酸荞头，采用独特配方，最大限度地保持了新鲜原料的天然风味，集甜、酸、辣、于一体，具有提神醒脑、开胃消滞、解酒毒、刮油减肥、通便等诸多功效。
菜品特点
将墨鱼肉打成鱼胶，搭配棠菜、腐皮、杏仁片共同构成菜品丰富的口感层次，滋味酥香可口。“河源三宝”酸荞头为馅料增香提味，独特的酸甜滋味让菜品口感极致呈现。
No.2 鲜香浓郁、肥美甘甜的海洋之味
傅师傅的这道“紫苏海胆元⻉”，以脆炸的方式锁住元贝的汁水与鲜甜，辅以甘美的海胆与鲜香的蟹粉搭配，滋味愈发鲜美浓郁。
食材甄选
海胆
海胆不像蛤蜊类海鲜，鲜活与否，只要轻拍其壳便可一目了然。挑选海胆的方法主要通过看和触：
1、看：通过仔细观察，鲜活的海胆浑身的刺都会运动，动作幅度越大，说明鲜活度越高。
2、触：用螺丝刀的尖端轻触海胆的嘴（位于海胆腹部中央），鲜活的海胆受刺激后，嘴会迅速收缩。
海胆的生殖腺外观呈橙黄色，占总重量的8%～15%。每100克鲜海胆含41克蛋白质和32.7克脂肪。，以及维生素A、D、氨基酸和磷、铁、钙等营养成分。每克海胆含20克蛋白质，几乎相当于鸡、瘦肉、鱼和蛋制品蛋白质含量的两倍。不仅味道鲜美，营养也极为丰富。
元⻉
优质元贝一般呈现以下特点：
粒形圆满，手感干爽且气味香浓，口感嫩糯。
色泽黄，纹理清晰，有自然干裂。
坚实饱满，肉质干硬，个别可能会有白霜（盐析出物）
摆盘技巧
将表面涂抹脆浆的日本大叶包裹在酿好的⻉肉上，再用修剪好的海苔片缠绕在食材表面固定 ，可更加美观并防止内部食材脱落。
菜品特点
这道菜以食“鲜”为主，用时令三种地道海鲜加以诠释：初冬时节海胆十分肥美，当然必不可少；与目前市面所售扇贝中个头最大、口感极鲜甜的大连獐子岛元贝搭配，加入用姜末、橙皮混合炒制的蟹粉，将海味之“鲜”呈现到极致。
No.3 爽滑细腻、色泽油亮的古法粤菜
刘师傅的这道“燶边肥叉烧”，为上海福祿居餐厅的招牌菜。“燶”是粤语中“焦”的意思，顾名思义，其烹饪秘诀就在于对粤菜古法工艺的100%炮制。一块叉烧入口下肚，是食客们走胃之余更走心的选择。
食材甄选
梅头肉
梅头肉是猪身上最嫩的一块肉，瘦肉中掺杂着漂亮的雪花纹路，优质的梅头肉入口滑嫩且无油腻感。梅头肉的新鲜与否可通过色泽、黏度、气味及硬度等多重感官来鉴别：
新鲜的梅头肉有肌肉光泽，红肉均匀，脂肪洁白；外表微湿，触摸时不黏手；能闻到鲜猪肉特有的气味；肉的切面细緻紧密，极有弹性，手指压后产生的凹陷能迅速恢复。
不新鲜的梅头肉的色泽较暗，脂肪缺乏光泽；外表干燥或稍黏手；切面湿润，能闻到微酸或陈腐气味，但深层无腐败气味；肉较松软，手指压后产生的的凹陷恢复原状较慢。
烹饪技法
叉烧烧好后，从炉中拿出，表面浇上浓浓的麦芽糖浆，亦称为“挂糖”。用蜜汁包裹住叉烧，令外皮呈现诱人光泽，散发出浓郁的香甜气味。将外表已呈橙红色的叉烧挂糖后再次入炉烧制，这既是整个烹饪过程中最重要的步骤，也是传统烹饪老师傅流传下来的经典做法。
菜品特点
精选肥瘦相间的梅头肉，颜色更深，且口感更细腻。表面闪耀着油汪汪的诱人光泽，入口外脆里嫩，令人食之难忘。
No.4 鲜香柔和，筋道爽滑的爆款面条
黄师傅的这道“松露酱捞山药手工面”，是丽轩餐厅里一道点单率颇高的人气菜品，虽然看似一碗简单的面条，但入口味道鲜香柔和，咀嚼口感筋道爽滑，并且在和面的过程中也有诸多不一样的讲究。
食材推荐
餐桌上的“钻石”——黑松露
黑松露含丰富的蛋白质、18种氨基酸(包括人体不能合成的8种必需氨基酸)、不饱和脂肪酸、多种维生素、锌、锰、铁、钙、磷、硒等必需微量元素。其雄性酮对调理内分泌有显著功效，鞘脂类化合物在预防老年痴呆、动脉粥样硬化及抗肿瘤细胞毒性方面有明显帮助；其富含的多糖、多肽、三萜对增强机体免疫力、抗衰老也颇为有益。
选购技巧
一查：查时间、查环境、查时段。
每年12月至次年1月出产的黑松露为最高品质；环境以产地“菌圈”现象严重为宜；阳光强烈的午间则为收获黑松露的最佳时段。
二观：观体积、表皮、着色、纹理、形状。
大小是松露价值的重要衡量标志之一，一般来说，个头越大的黑松露价值越高。表皮：高品质的黑松露表皮韧性较大，且有密集的疣状突起。着色：表皮深黑且无光泽、内部肉质呈紫黑色的则为上品。纹理：内部的大理石纹路明显且不规则并呈白色，冰冻后逐渐发黑色，轻压则会产生水纹。形状：外形规则，近似球状的黑松露为佳。
三触
上等的黑松露触摸时手感粗糙，内部切面则触感爽滑，且无颗粒感。整体手感较重，结实且具有韧性。
四闻
上品黑松露香气淡雅，时有时无；密封冰存后取出，静置于空气中自然解冻后可闻到异常浓郁的香气。专业人员还可依据猎露犬或母猪的啃食欲来判断其品质是否上乘。
烹饪技巧
在和面时加入鸭蛋清使面条入口爽滑，以铁棍山药来强化面条的韧劲与口感，并提供更多营养。寒冷天气和面需用温水，其它季节可用凉水。黑松露肉酱的调味与鲜品黑松露的装点，更让其风味得以极致呈现。
No.5 鲜嫩Q弹、层次丰富的国宴羊肉
朱师傅的这道“白切东山羊肉”，严选体型健硕匀称，四肢结实、腿部肌肉发达的海南万宁东山羊，肉质极具弹性。采用传统白切技法，以香料与蔬菜文火卤至入味出香，蘸取特制鲜辣酱切片食用，将羊肉的鲜嫩本味极致呈现。
食材推荐
东山羊
东山羊肉质鲜红且有光泽，手感致密富有弹性，表皮纤薄呈色灰白，脂肪淡黄，闻之有鲜羊肉的独特气味，且无异味。传统方法的烹制使其肉嫩汤白，入口肥而不腻，滋味鲜香且无膻气。
东山羊的历史也极为悠久，《琼州府志》记载：“瓮（壅）羊是以小羊为栏棚畜之，足不履地，采草木叶以饲之，肥而多脂，味极美”。原产地海南的“万宁东山羊”也是国家农产品地理标志，并曾在2001年进入人民大会堂成为国宴。
菜品特点
采用肉质紧实的东山羊后腿，去除油脂后带皮卤制，将香料与蔬菜的风味充分吸收，单吃口感香而不膻、极其鲜嫩富有弹性，蘸辣酱食用则令其口感层次更为丰富。
各位师傅们，本周入围榜单的人气菜品你最中意哪一道呢？小 7 十分期待你的佳作也能入选下期的当周热度菜品榜哦，希望我们可以一起努力，共同进步。
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