從師法外國，到長出自我的台灣味。
知名法式甜點作家陳穎於今年推出的好書《法式甜點裡的台灣》，是繼《法式甜點學》後又一力作。在帶領讀者看懂、吃懂法式甜點後，本書要帶領讀者瞧瞧「台灣甜點師做的法式甜點」。
為了回答什麼是台灣的法式甜點，心細如糖絲，受過社會學訓練以及巴黎斐杭狄法國高等廚藝學校（FERRANDI Paris）訓練的陳穎，進一步把問題拆解成「誰是台灣甜點師？」、「為什麼要做法式甜點？」、「他們做的甜點真的是『法式』嗎？」。也透過思索以上題組，描繪出職人的生命哲學。
本文節選第四章「國際甜點人在台灣」的內容，讀此章節，對於了解外籍甜點師傅有神效！
台灣在發展法式甜點的歷程中，大部分時間都是「學習」與「接收」的一方，不過隨著國際交流與移動愈加頻繁，資訊與技術取得幾無時差與國界限制，本地的甜點製作水準也有飛躍性地進步。過去與法國、日本間可能有的數十年技術與美感差距，正迅速縮短中。許多法國主廚來台，也為台灣甜點師們的作品感到印象深刻。
台灣甜點界，除了如東方文華酒店、晶華酒店等長期聘僱外籍主廚的國際級旅館，獨立店家中也早有不少外籍甜點主廚，如為「Escape from Paris 芙芙法式甜點」擔任品牌顧問的 Alexis Bouillet（法）、曾在大直擔任「Yellow Lemon」甜點餐廳主廚的 Andrea Bonaffini（義）、台中甜點店「CJSJ」的 Joaquin Soriano（法）等。
台灣吸引外籍餐飲工作者的能量為何？
陳穎在《法式甜點裡的台灣》書中訪問到三位具有代表性的甜點人，第一位是在台北開設獨立甜點店折田菓舖的日籍主廚折田將大、第二位則是台北 Taïrroir 態芮的新加坡籍甜點主廚賴思瑩，最後一位則是台中現代新加坡餐廳 JL Studio 的台灣甜點主廚韓慧婷。
折田主廚雖是日本人，卻說了一口流利的台式中文；賴思瑩則是新加坡華裔，中英文都極為流利，完全不需要透過第三者就能夠與本地人溝通無礙。而兩人在來台之前，在台灣都已有認識的朋友或重要的工作夥伴，因此能夠快速進入狀況，減少四處碰壁的可能。
賴思瑩是在態芮主廚何順凱（Kai Ho）的邀請下來台，也是在後者不屈不撓的堅持下最後拿到工作簽證；她參與了態芮完整的開幕準備，與 Kai 合作愉快，其實是自己打造了合適的工作環境。折田主廚則是一開始就以「開店」為目標，雖然創業過程艱辛，但在來台初期於苗林行擔任研發技師的工作經驗，卻讓他進一步了解本地消費喜好和食材供應鏈；自己擔任品牌創辦人與主廚，決定未來發展樣貌的自主性，也遠比受雇員工來得高。
賴思瑩和折田在來到台灣工作、創業前，都曾經在旅遊時被本地溫暖的人情、美味的食物深深吸引。雖說「美食」與「人情」幾乎已成了提到台灣時的標準配備，或難擺脫陳腔濫調之譏，但對餐飲從業人員來說，一個人人喜愛美食、食物種類豐富的國度，象徵著發展機會；人情則體現在願意接納外來人士的包容心中。
賴思瑩在訪談中提到自己與餐廳團隊人員交流，並在各地尋訪特色點心的經驗，她特別點出，台灣出色的農產品與農業技術，能夠近距離與產地、生產者接觸的機會，與新加坡大不相同，讓她極為驚豔。她在台灣參與了多次國際餐會，與許多知名主廚、餐廳團隊合作，也有許多本地好友，顯見在台灣的餐飲界，國際交流與視野提供外籍主廚足夠的吸引力與挑戰空間。
折田主廚則在訪談中提及自己曾於屏東參訪可可園區，印象極為深刻；他並告訴我，曾在中和緬甸街順利找到香蘭葉，讓他憶起過去在新加坡的日子，十分驚喜。台灣人對日本人的友好親善態度，使他極為感動，他也積極以各種方式回報台灣對他的熱情。
和前述兩位不太一樣，台中 JL Studio 的韓慧婷跟隨新加坡籍主廚林恬耀（Jimmy Lim）製作現代新加坡料理。Jimmy 主廚在創立 JL Studio 之前，曾於台中知名法式餐廳「樂沐」擔任陳嵐舒主廚副手多年。原本 JL Studio 預定做的是現代歐陸料理，但在開幕前，Jimmy 為心中強烈的新加坡身分認同感召，決定改弦易徹，在台灣做自己心目中的現代新加坡菜，從餐廳籌備期便一路參與的韓慧婷便跟著一起踏上了意料之外的學習與探索旅程。
韓慧婷在訪問中詳細講述了從 JL Studio 開幕至今的心路歷程，包括自己與家人的心態轉變、外界的觀感等。JL Studio 在 2017 年開幕，當時人人心中都有質疑，但團隊迅速證明了自己，2019 年即被「亞洲 50 最佳餐廳」（Asia’s 50 Best Restaurants）關注，2020 與 2021 年則名列第 26；2020 年甚至在《米其林指南臺北臺中 2020》中一進榜便獲得二星，成為亞洲區最受關注的餐廳之一。
台灣市場開放的心態給了 Jimmy 主廚尋根溫暖的支持，也讓年輕的韓慧婷有機會在兩地相異又充滿熟悉感的飲食文化中探索，為她提供了「在台灣看新加坡」及「從新加坡回望台灣」的多重視角。
過去台灣很習慣「日式風格的法式甜點」
過去台灣在發展西式糕點時，日本與美國都曾是主要的取經對象之一。離台灣更近、比西方國家更沒有距離感的日本，在各種生活風尚領域，都一直是台灣的標竿。有很長一段時期，台灣法式甜點店與飯店的點心房做的是「日式風格的法式甜點」，影響至今都清晰可見。由於受日本影響至深，也和亞洲文化圈分享類似的元素，如抹茶、紅豆、新鮮水果等，台灣的甜點、麵包、糖果、巧克力等品牌與職人，在進入國際場域時，經常面臨面目模糊，難以和日本區隔、突顯自己特色的窘境。
現在有融合南洋風格的新可能
台灣的地理位置處於東南亞與日本、中國的交界，和東南亞其實有著千絲萬縷的關係。占台灣人口 2% 的原住民和包含汶萊、東帝汶、印尼、東馬來西亞、菲律賓與新加坡的「海洋東南亞」（Maritime Southeast Asia）國家的主體人口同屬「南島民族」（Austronesian peoples），在語言、飲食文化、風俗習慣上都緊密相關。
台灣人去到東南亞，經常能在熱帶異國風情中發現熟悉之處，觸發懷舊親切感。如色彩斑斕的娘惹糕中，其實暗藏了客家九層粿遠渡重洋的歷史，甜鹹合一的口味在兩地都極為常見等。然而，東南亞卻長久以來在台灣的視野中被忽視。
2020 年 11 月，態芮與 JL Studio 合辦了一場別開生面的「Starry, Starry Sweets 星新鄉映」甜點餐會，由賴思瑩及韓慧婷各自從台、新飲食中擷取共通點，再加入特色變奏，端出整套共有七道甜點的套餐。無論是融合了台灣鹹蛋糕、新加坡粿的「蝦米、鹹蛋黃、鳳梨」，還是以兩地皆有的黑白混合飲品重新詮釋的「仙草、豆漿、百合」，以及最後極具特色的六樣伴茶小點，「你泥中有我、我泥中有你」的交融感，熟悉中又帶著陌生的刺激，極為動人。
整場餐會中最有趣的，是讓平日「製作台灣味甜點的新加坡主廚」與「製作新加坡風味甜點的台灣主廚」，同時從本地與異國的角度來構思與完善彼此的創作。
國際甜點人在台灣，並非僅能標誌異國風情，販賣遠方生活想像，或單向傳遞價值；他們作為文化中介，同樣也在進入台灣餐飲市場時，受到本地的影響，或主動融入在地，甚至參與形塑共同的未來。「感知他人的存在，是建立自我概念的關鍵」，了解身在台灣的外國主廚，能夠提供另外一個思考自身定位的軸線。
註：本文節錄自日出出版，陳穎《法式甜點裡的台灣》一書，詳細內容請參考全書。
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