冬至时节，新菜单尽显丰硕鲜美的应季风味。
即将来临的冬至，是我国重要的传统时节，民间有“冬至大如年”之说，饮食讲究暖中祛寒、温而不燥。
此时的海鲜水产，鲍鱼、海参、梭子蟹、海螺、大闸蟹、江鳗等愈加肥美鲜甜。冬令进补以牛羊肉、鸡鸭鹅等入菜，搭配松露、豆苗、雪梨、木瓜等菌蔬瓜果，都是不错的选择。如今，各大餐厅的冬季新菜悉数登场，无论经典菜肴或创意新品，都融入了厨师们的款款心意，我们赶紧来一睹为快吧。
北京厨房甄选店
九年百合煮木瓜
深冬是粤式煲汤发挥滋补美味的佳期，精于汤道的古志辉师傅在这一季用清心、安神的百合与促代谢、抗衰老的木瓜碰撞出鲜味绝响。
选材上大有讲究，百合选用兰州甜百合，种三年，养三年，长三年，经历九年轮回，口味香甜、瓣大肉厚、洁白如玉；木瓜是来自海南的牛奶木瓜，外形饱满，果肉红润、厚实细致，口感甘甜香浓、软滑多汁。
古师傅先以橄榄油炒香姜米，接着加入粤式清鸡汤，用少许盐调味，再放入百合炖 6 分钟，随后下入木瓜继续炖 4 分钟。鸡汤的清醇与百合的清甜、木瓜的清香交织，每一口都舒润至心底。
止观小馆
石灼熏酱肥肠
冬季食用猪大肠可以润燥、补虚。常龙山师傅选择最肥厚的大肠头料理，去除多余油脂的肠头要以白酒、白醋、面粉搓洗、冲洗干净，再汆透、过凉，加葱姜、干辣椒、东古酱油、蚝油、红曲米等调料卤至熟透入味，最后转入铸铁锅以红茶、白糖熏制上色，取出改刀。
通常熏大肠会以冷盘呈现，常师傅选择用热菜表现其风味。呈菜时，他在砂煲中置入热度达 200 ℃ 的鹅卵石，并点缀少量香草，再将肠头摆在鹅卵石上，配以炸蒜片一同呈现，上菜前喷入白兰地，开盖喷香，令人欣喜。
Ling Long
这一季，Jason（刘禾森）主厨继续引领大家翻越中国的山与海，开启新一程温暖美好的舌尖之旅。南海响螺、云南火腿、江浙大闸蟹与江鳗、舟山梭子蟹、獐子岛大扇贝……透过多元的中西料理手法，精妙融合出全新的鲜香体验。
扇贝与海螺 | 宣威火腿 芹菜 干海螺
选用可生食的獐子岛大扇贝蒸至半熟，搭配的酱汁用鸡清汤和广东南海的响螺干低温慢煮 12 个小时，萃取出味道的精华，再与宣威火腿油乳化成泡沫，入口绵密轻盈，充满鲜味与脂香。
鲜海螺切片爆炒后的爽脆和扇贝的鲜嫩形成明显的反差口感，与酱汁叠加出“原汤化原食”的力量。点缀的芹菜粒同样以爆炒手法，带有锅气，爽口又清香。
牛肝菌煨江鳗 | 江鳗 云南咖啡 牛肝菌
牛肝菌煨江鳗，风味悠扬绵长，Jason 经过一整月的持续尝试终于研发成功。冬季的江鳗肥美无比，选用产自浙江的 3.5 斤大江鳗，肉质饱满厚实，外皮经过煨煮，Q 弹软糯，如花胶般充满油润质感。
牛肝菌鳗鱼汁和云南咖啡的搭档有着异曲同工之妙。制作时将牛肝菌与老鸡汤一起熬煮，再配上秋栗子泥、牛肝菌云南咖啡泡沫、雕成花朵状的白蘑菇和松露片，以及煮软、风干后高温油炸至膨化的大米花，层次非常丰富。
蟹粉馄饨 | 秃黄油 海蟹酱 蟹壳饼
当秃黄油遇到馄饨，会有怎样的邂逅？这款蟹粉馄饨，是用意大利手工面皮包裹古法秃黄油馅料，搭配的海鲜酱汁以腌甜姜与白米醋、舟山及大连的梭子蟹肉制作而成，酸甜可口，小巧的馄饨与之相佐，一口吃下去，秃黄油的香气融合着面香、蟹味酱汁，一颗入魂。
摆盘时点缀了切成星星状的秋葵，顶部是用蟹壳汤制作的蕾丝饼，精致有趣，增添多重口感。
澳门永利轩
鲜拆蟹肉鱼盏烩豆苗
豆苗是岭南一带的冬季时令蔬菜，口感软滑鲜嫩，只需简单烩炒，便能凸显其清新爽口的特点。搭配豆苗的鱼盏无疑是这道菜肴的主角，其基底由东星斑肉加蛋白混合制成，色泽洁白、甘润可口，再将鲜拆红蟹肉酿入其中，打造出鲜甜十足的风味。
最后佐以产自日本的本菇提鲜，菜式呈现看似平凡朴素，但实则风味不凡。
黑松露烧鹅油盐煲仔饭
黑松露与米饭的结合并不罕见，但想做出新意却并非易事。这道菜肴沿袭传统粤式烧腊技法烧制黑棕鹅，再去骨取肉，便于宾客享用。以油盐水煲煮的泰国长粒香米粒粒分明，与烧鹅肉、鲜刨黑松露一同上桌，在热力作用下，黑松露的香气得以进一步激发。
此刻，主厨自制的豉油黑松露汁随即上桌，浇淋在米饭上，叠加豉香与黑松露的香气，也成就菜肴的点睛之笔。
雪梨木瓜杏汁炖鸡
不时不食的老广们对汤品向来有着极致追求，这道咸甜并重的“雪梨木瓜杏汁炖鸡”便是例证。其咸味来自清远走地鸡长时间煲煮得来的鲜美鸡汤，甜味则源于泰国自然熟木瓜与日本无渣雪梨的甘美果香。
别致的食材与风味组合，紧扣温润滋补的时令主题，也带给宾客们独到的味蕾体验。
北京励骏酒店·濠江轩江南菜中餐厅
国宴大师赵仁良主理的濠江轩江南菜中餐厅，推出“厚食香蟹”蟹宴套餐，按位上菜，选用时令的阳澄湖大闸蟹为主料，烹制成多款膏黄肥厚、肉嫩鲜香的蟹味佳肴，呈现地道的江南风味。
蟹味头盘
蟹宴第一道蟹味头盘，用陈年花雕熟醉清水蟹搭配 5 款小菜。茴香豆，五香馥郁，滋味咸鲜且回味微甘；葱油芋艿，绵软细腻，葱香浓郁；脆皮咸鸡、秋葵海蜇头、上海酱萝卜，组合出不同层次的轻脆口感，颇为开胃。
蟹粉香酥脆皮南美参
金灿灿的蟹粉香酥脆皮南美参，选用 Q 弹肥厚的南美海参，外层包裹着炸至金黄酥脆的外壳，让海参入口时脆香十足，搭配炒至浓香的原味蟹粉，一同蘸食，又添一重丰盈油润的唇齿曼妙。
蟹粉金箱蛋角
蟹粉金箱蛋角，将阳澄湖大闸蟹蒸制后细心拆出鲜嫩完整的蟹腿肉，搭配精致的菠菜盖滑嫩蛋角，分层组合，再以特调的香浓酱汁佐味，酱汁用鸡蛋、豆浆、蟹腿肉等制作而成，色泽金黄，质地细润，辅以绿芦笋和菊花瓣摆盘，令味觉与视觉得到双重享受。
王府海棠
王府海堂坐落于北京王府中环，是同集团继三清潭、小海堂后精心雕琢和升级的全新高端粤菜品牌，菜式主打传承有序的现代粤菜和北京特色的传统烤鸭，餐厅西面临窗可眺望故宫美景。
海堂一品煲
海堂一品煲，升级了小海堂的同名菜品，用法国丽固最新研发的金纹浮雕边双层黑色石锅盛装，保温又贵气。食材也同步升级，四头大连鲍、花胶、鹅掌、大花菇济济一锅，加上火腿、瑶柱小火煨煲 12 小时，饱吸浓香鲍汁的同时，各有各的肉感和弹韧，与另一道招牌的黑松露鲍鱼红烧肉一起成为店里最受欢迎的下饭佳肴。
石橄榄金柱炖响螺
王府海堂的汤品，相比三清潭有过之而无不及，店内提供四款汤，款款甄选。最不容错过的是石橄榄金柱炖响螺，每日限量出品，制作时精选美国大响螺、石橄榄、瑶柱、枸杞，隔水蒸炖 8 小时，汤色清冽，汤体鲜滑。石橄榄味淡干，有清热降火、润肺生津的功效，响螺大片甜脆，饮用后全身通泰，润肺滋养，非常适宜冬季清补。
片鸭宝盒
烤鸭是王府海堂的王牌特色。选用生长期为 45 天，重达 4.5 斤的北京填鸭，挂炉烤制 80 分钟而成，厚皮酥化，肉身香润。红木宝盒盛装为升级版，选用整鸭最好的一块鸭皮，将卡露伽鲟鱼子酱、厚酥鸭皮、清酒渍法国鹅肝、青苹果、鸭肉，叠成方块绑住，一口咬下，多种口感与滋味相互交织，酸甜、软脆，平衡又立体。
木盒下方两层装着传统片皮鸭、甜面酱、白砂糖、青瓜丝、黄彩椒丝、山楂条、大葱丝，薄韧的荷叶饼每一张都有分隔纸，互不粘连，保温保湿的蒸屉也让每一口卷饼都热腾温暖。
澳门帝雅廷意大利餐厅
栗子忌廉，阿尔巴白松露及香煎鹅肝
精选产自日本茨城县的时令栗子入馔，将它与奶油一同搅打过筛，制成丝滑浓稠的栗子浓汤，并使其带有淡淡奶香。与之搭配的法国鹅肝只需简单腌制与封煎，便能锁住水分，赋予外酥内嫩的口感。
最后当着客人的面刨上意大利阿尔巴白松露片装点，利用汤汁的热度将白松露的独特香气充分释放。
法索里牛柳，鲔鱼酱，雅枝竹及水瓜榴果
意大利特色的法索里牛肉带有天然的淡粉色泽，其口感细嫩绵柔，是广受喜爱的优质食材。主厨甄选法索里牛肉的牛仔柳部位，将牛柳腌制并低温慢煮至五成熟的程度后，待冷却后以橄榄油进行油封处理，起到增加嫩度、保持鲜美的作用。
而后搭配滋味浓郁细腻的自制鲔鱼酱汁、炸至酥香可口的雅枝竹脆片以及意式水瓜榴果和芝士碎，起到丰富香气与层次的作用。
-end-
首图由王府海棠提供，本文图片来自对应餐厅。
返回
