好吃浓郁，自成一派。
如今的京花轩，变得不一样了。这一点，光是站在餐厅门口，就能轻而易举地察觉到：
餐厅匾额下“张志成主理”五个字，简单明了地宣示着这间米其林二星餐厅的重大改变，无疑也让大家对这位新任行政总厨的期待更多一分。
提及张志成，总是难以绕开他身上的那些“传奇色彩”：6 岁做出人生第一盘蛋炒饭、19 岁掌管新开业餐厅、24 岁主理京城私房菜名店宴锦堂、如今 28 岁又开始执掌米其林二星餐厅京花轩……
不过，面对别人眼中的飞速成长，张志成有他自己的内心考量：“我不认为自己有很强的实力，而是一路上有很多伯乐在帮我。厨师行业是勤行，和唱戏、说相声有共通性，说贯口、报菜名这些都是基本功，剩下的就要靠自己悟性和高人指点。中餐烹饪就像是一层窗户纸，当你基本功非常扎实，再加上很多高人帮你点破，自然也就学得快些。”
至于在餐厅匾额下增加自己名字的部分，张志成的观点则一如既往地简单直接：“一间餐厅得带风格，这很重要。在绝大多数中餐厅里，风格都是老板定的，现在一部分渐渐开始变成厨师来定，老板认可之后，剩下就是厨师的舞台。我觉得这挺高级的，只有这样走，才能做出高级餐厅来。”
而他所说的风格，无疑也是如今京花轩正在发生的最大改变。
所谓创新，就是今天的菜做得比昨天更好
在被问及自己的烹饪风格时，张志成斩钉截铁地表示：“那肯定是好吃浓郁。对我来说，好吃就是烹饪加工合理得当、出品规范、味觉组合不违和。我认为好吃在所有人心里是有共同点的，只不过大家说得都比较自我。”
一道颇具他个人风格特点的时令隐藏菜式“臭黄鱼”便是极佳例证。菜肴借鉴臭鳜鱼的料理方式，将中鹿岛大黄鱼充分腌制，并佐以滋味厚重的蓝纹芝士烧制、配以紫苏和辣椒提味。
烧好的黄鱼肉细腻无渣、带有独到的发酵香气，肉质亦紧实不柴，能在口中一抿即化。
“有次曹涤非老师请我去清华大学讲课，讲菜品创新，学生们问我什么是创新？我说今天的菜做得比昨天好就是创新，因为你一定改了。做饭是有公式的，你的创新要能套进公式里。在创新前我会把菜品里所有可能的味道都放在脑中整合，看它是否成立。很多人都吃过臭鳜鱼，但我会烧得更浓郁些，吃完你会发现奶酪和黄鱼的结合并不违和。”
除了隐藏菜式“臭黄鱼”之外，餐厅菜单上的“花椒焗台州黄鱼”同样将四川风味与东南海产巧妙融合。至于浓郁的另一个面向，则在他的另一道招牌菜式“黄烧花胶”中得以完美诠释。
甄选产自南非的鸭巴肚花胶入馔，佐以用鸡、鸭、猪等食材熬制而成的浓郁汤汁调和，并坚持不勾芡的传统烹法，只为透过食材本味更自然地为花胶增鲜提味。
在熬制汤汁时，张志成还颇具创意地加入了牛蛙这一食材，为的是让汤汁的风味更加甘甜，并提升菜肴整体风味的平衡度。而这同样是他历经反复调试后得来的宝贵成果。
“我们选择舍弃复杂的摆盘，针对食材做更多雕琢，把它们演绎得更加细腻。我们把每一道菜都当作待酿制清酒的大米，努力提高它的饱和度，并不断打磨。这也是我们一直想要传达给客人的理念。”
这番对风味饱和度的塑造同样离不开选料的考究与烹饪的用心。
菜单上的“豉椒雪花牛肉粒”除了以油脂丰厚、香气浓郁的日本 A5 和牛入馔外，辣椒的选用也颇有讲究。河南新一代辣椒、贵州辣椒王分别取其香味与辣度，看来风味火爆，实则香辣并重、滋润开胃。
“京花轩的很多菜不难看出都是有归宿的，我们只是把过去的组合换成了更优质的食材，没有做太多夸大的东西在菜品里，而是实打实地传递给客人。”张志成说道。
世上没有廉价食材，只有对出品廉价的追求
不同于以往，如今京花轩的菜单已调整为按“迎、鲟、启、丰、汤、承、鲜、蔬、转、合”的逻辑顺序依次行进，并融入南北各地的风味特色，凸出风味的起承转合，也让就餐体验愈加形成体系。
在这个面向上，由“脆葱低温慢煮鲍鱼”、“花椒油炝拌响螺片”、“九层塔温拌象拔蚌”、“卤水肥肝”、“意大利黑醋银鳕鱼”等五道佳肴组合而成的“启”，最能直观体验风味的高低起伏与兼收并蓄。
餐盘左侧的“花椒油炝拌响螺片”以精湛刀工将潮汕响螺片成薄片，三斤螺只取两片肉，简单白灼后与自制大红袍花椒油拌制，便是一道简单脆爽、自带清香的开胃佳肴。
右侧的“意大利黑醋银鳕鱼”创作灵感源自经典本帮熏鱼，以加拿大银鳕鱼替代，将其置入 200℃ 的油温中炸至干身、锁住水分，再裹上酱汁，把传统菜式外酥里嫩、甜而不腻的特点展现得淋漓尽致。
餐盘中另外三道菜肴也各具特色与风味。从上方以中式卤水先卤再蒸的细腻法国鹅肝，到中部搭配炸章丘葱段调味的饱满鲍鱼，再到用九层塔增香的弹牙加拿大象拔蚌，将卤香、葱香与清香三味于餐盘上巧妙铺陈。
“很多人说我用的都是贵价食材，但我并不认可，这是商业模式决定的。举个例子，很多餐厅做肉汁烧萝卜，往往就是一整根切块直接烧，但我们会刨掉渣子较多的两头，取最精华的部位切片烧。不能说萝卜单价便宜，还要看到舍弃掉的成本。我认为没有廉价的食材，只有对出品廉价的追求。”张志成说道。
这份追求，自然也体现在用餐环节的诸多细节中。
在用餐过程中，张志成一会儿提醒服务人员“芝士要刨得再均匀一点”，一会儿又号召全场“所有人的汁都不够，一定要带汁吃鱼、带汁吃面”，一会儿又转头向客人细细讲述“为什么他要追求有空气感的春卷”......
于他眼中，想要达成一餐完美的体验，这些信息必须传达、这些细节必须到位。
也难怪他常常自嘲：“我其实是挺偏执的一个人。我特别讨厌前厅一派、后厨一派，有时候我会追着服务员较劲，在厨房里，对于不爱关水这种情况我也接受不了……”
“其实我挺喜欢厨师这个职业，但现在干厨师的人越来越少，我希望能感染大家，希望越来越多的人能加入到‘努力的厨师’这一部分里。所有的人情世故、所有的厨房江湖，核心是你得做好饭、你的基本功要足够扎实才可以，我花了太多时间在这个事情上。”
编辑特写：张志成的“家庭观”
熟悉张志成的人都爱称他“小胖”，在体型微胖的小胖身上，除了对烹饪不钻研成功不睡觉的执着之外，同样有着柔软细腻的一面。
“我很看重家庭这个部分，我相信做饭是一件非常细腻的事情，你的感情依赖是能让你做好饭的。你和你家人的相处，同样也是一件非常细腻的事情。一个男人如果像我这么偏执，持续这样做饭做下去，对家庭的亏欠会特别多。我想能让我放弃做厨师的，只有我的太太、孩子和父母。”
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