在地化、植物飲食、發酵⋯⋯這些熱門關鍵字將會持續下去。
25 項 2022 年的重大餐飲趨勢
疫情爆發至今將近兩年，整個世界看似停擺，但事實上也有許多革新在這個新時代中慢慢誕生。2021 年，全球進入後疫情時期，餐飲業者開始遭遇供應鏈受阻、人力短缺等讓人頭疼的挑戰，在這樣的情況下，廚師們會怎麼看待新到來的一年呢？
美國飲食媒體 Food & Wine 就統整了 25 條主廚們所歸納的 2022 年餐飲趨勢，我們將挑選幾則特別重要的，與各位分享。
1. 地方食材的重要性變得更加重要
儘管 Farm to Table 已經是潮流，但各種農漁畜產品仍在全世界流轉，讓人們便於取得各種進口食材，然而 2021 年卻是整個供應鏈嚴重塞車的一年，餐廳收不到貨，超市的架子空蕩蕩，這使得廚師們意識到讓地方供貨穩定充足，成為十分迫切的事。
「支持在地食材不只是一項潮流，更是必要的行動。」美國丹佛 Tavernetta 餐廳行政總廚 Cody Cheetham 說。
華盛頓特區的餐飲業者 Amy Brandwein 也提到，「人們因應氣候變遷而對減低碳足跡的關注，勢必會提高。這意味著主廚們會更習慣於向在地供應商訂貨，特別是漁獲和肉品。」
2. 療癒食物不會退流行
在 2020 年疫情開始之初，許多高級餐廳紛紛轉作外賣餐點，多數餐飲業者的考量都是：在這個無法外出用餐的非常時期，人們只想在家吃一些療癒人心的美食（comfort food）。如今儘管疫苗普及、世界秩序逐步恢復正常，這種對療癒食物的需求，還是不會退去。
不過，可能會出現一些變化。美國印度裔的餐飲業者兼美食作家 Maneet Chauhan 認為，廚師們將會為療癒食物帶來更豐富的層次與想像，「像我做的傳統肉捲（meatloaf）就會揉合一些印度料理的元素，以各種我愛的、溫暖人心的印度香料來為這道家常菜增添趣味。」
另一方面，對特定食材的要求或許也會增加。「我認為 2022 年會在療癒食物的烹煮上更強調蔬菜的比重。像焗烤千層麵、燉菜等溫暖簡易的家常菜可能會越來越多，但大家也會在這些菜色上減少肉類的使用來幫助減緩氣候變遷，同時也是好好歌頌我們四季豐富的物產。」食品管理公司廚藝總監 Amy Yi 如此說道。
3. 無酒精飲品將更加蓬勃
4. ⋯⋯而發酵飲品也是
在疫病大行的年代，人們更加注重身體保健，吃更多蔬菜、原型食物，並減少酒精的攝取，近年無酒精調酒興起，更是搭上這一波養生熱潮。
「我通常不太搭理所謂的飲食潮流，因為我認為好的食物永遠不會退流行。但有一個東西，的確是我預估將會在 2022 年變成顯學，那就是無酒精雞尾酒。」餐飲集團共同創辦人 Gavin Fine 說。
美國賓州的餐飲業者 Biff Gottehrer 也提到，減少烈酒的攝取已經成為年輕一代的風潮，「所以酒保們都希望可以鑽研更多無酒精飲品的可能性，特別是突破風味的框架，在這些消費者的市場需求中引領潮流。」
還有更多餐飲業者都認為，這些新興的無酒精飲料不只是簡單的蔬果汁混合物，而是以各種新鮮、當季的食材為主題，並把它們提升到吸引消費者目光的層次。這也意味著聚焦在蔬菜上的飲品會越來越多，因為蔬菜豐富百變的特質，絕對能為這些缺少了酒精的飲料，帶來更多風味的可能性。
而在康普茶火紅起來之後，發酵飲品就成了餐飲界的關鍵字，這也讓各式各樣的傳統發酵飲料陸續浮上檯面，例如在墨西哥，就有一種以鳳梨發酵為基底的傳統飲料特帕切（tepache），或許將會引起餐飲人的關注。
其餘 21 個餐飲趨勢包含：
5. 餐廳一週營業的時間將縮短
6. 菜單的價目將會持續上漲
7. ⋯⋯而菜單的品項將會縮減
8. 餐廳將會多角化經營
9. 小費的分配將更集中
10. 取消訂位的政策會更嚴格
11. 將有更多主廚的聯名活動
12. 支持在地的餐飲外送服務
13. 高級餐飲的體驗回來了
14. 食物將變得更貼近個人經驗且理直氣壯
15. 直火烹調會更加火熱
16. 私密的戶外用餐體驗正熱門
17. 你將會吃更多蔬菜
18. 醃漬食品有更多機會成為要角
19. 種籽食材搶去堅果的風采
20. 植物奶正夯：馬鈴薯奶也將加入戰局
21. 炸雞不新奇了，吃更多日式炸豬排吧
22. 沙拉醬料的風味日益提升
23. 有文化歷史的食材將會出頭
24. 魚子醬生產在地化
25. 善用常備食材成為生存之道
（撰文：兄弟項）
史丹佛工程師與米其林星廚合作打造模組化餐廳
如今機器人技術與自動化訊息已經在不少餐廳中獲得實踐，它們讓餐廳從點菜、製作、用餐、送餐的整個工作鏈的運轉效率都能夠有效提升。近期，來自美國史丹佛大學的 3 位創業者 Alex Kolchinski、Alex Gruebele 和 Max Perham 同樣將目光鎖定在改善餐廳運轉效率上，而他們選擇的方式是聯手米其林星級餐廳主廚 Eric Minnich，共同打造模組化餐廳 Mezli。
「一個售價 10 美元的墨西哥卷餅，可能食材成本只佔 3 美元，而其他的錢都花在勞力、管理成本和租金方面。如果我們能建立一家自給自足的全自動化、模組化餐廳，就能降低餐點的價格，而且它就在你的附近。我們透過大量原型設計以及和餐廳老闆、機器人專家交流，利用技術提升生產效率並降低美味佳餚的價格。現在我們已經能夠實現包括榖物碗、配菜、飲料等一系列產品的自動化生產。我們的榖物碗起售價僅為 4.99 美元，如今 44% 嘗試過這款餐點的顧客已經成為了回頭客。」餐廳創始團隊說道。
除了程式與模型的改善，米其林星級餐廳主廚 Eric Minnich 對餐點品質的管控也在其中扮演重要角色。作為菜單背後的策劃者，他把關注的重點放在對食物品質的檢查和對機器操作的規範上，以確保每一款菜色的風味口感都能保持一致並做到美味。
如今首家模組化餐廳 Mezli 已經在美國舊金山的聖馬刁（San Mateo）運轉，機器人們在佔地僅 3、5 坪的地方高效運作，也吸引了不少人們前來嘗試。截止目前，Mezli 已經獲得了 300 萬美元的種子輪融資，根據創始團隊透露，這些資金將被用於招募人才、改良模型和開拓服務地點。
那麽，他們能否成功拓展並藉由物美價廉的菜色獲得更多人的認可？模組化餐廳又能否幫助傳統企業改善內部效率？我們不妨共同拭目以待。（撰文：劉宇發）
2022 年世界 50 最佳餐廳評選將在莫斯科舉行
由 S.Pellegrino & Acqua Panna 贊助的「世界 50 最佳餐廳」榜單將於 2022 年 7 月在俄羅斯莫斯科舉行頒獎典禮。
2021 年，「世界 50 最佳餐廳」舉辦了自 2019 年以來的首次現場頒獎活動，隨著 2022 年的計劃陸續出現，餐飲行業的復原力和積極心態顯著提升。
「世界 50 最佳餐廳」的內容總監 William Drew 坦言：「隨著國際餐飲業的發展步伐進一步加大，我們愉快地宣布莫斯科將在明年 7 月成為 2022 世界 50 最佳餐廳的主辦城市。繼 2021 年我們的現場頒獎活動成功舉辦後，我們毫不懷疑，2022 年的評選計劃將使全球美食家再次親臨現場，並在更大範圍內慶祝餐飲業的不屈不撓精神。」
隨著《米其林指南莫斯科 2022》的出版，也使莫斯科成為頒獎典禮舉辦地的合適選擇。今年，《米其林指南》首次在莫斯科發布，其中 7 家餐廳被授予一星，2 家餐廳榮獲二星——分別為 Artest - Chef's Table（阿泰斯特）和 Twins Garden（雙子園）。
雖然頒獎典禮將於明年 7 月在俄羅斯首都舉行，但其他預熱活動將在典禮前舉辦，包括 50 Best Talks（世界 50 最佳餐廳論壇）和 Chefs’ Feast（年度廚師盛宴），而典禮的確切地點和日期目前尚未公布。（撰文：陳思齊）
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