用咖啡和鍋中剩餘肉汁調製成的「紅眼醬汁」，是牛仔生活的縮影。
飲食中的風味搭配是迷人的，沒有絕對的標準，更有千千萬萬的可能性。無論是經驗與直覺，風味搭配本身就是門藝術。出於對餐飲職人如何詮釋風味的好奇，我們發起了 C LAB 實驗計劃，C 是 Cooking、Cuisine、Culinary、Chef⋯⋯等各種意涵、不設限形式，試圖記錄與探討這既藝術也科學的餐飲奧祕。
這次以我們日常生活中熟悉的咖啡為主軸，邀請餐點、冰品、調酒等 3 個領域的職人大師與 Nespresso 頂級義式咖啡共同舉辦工作坊，一起探究各種風味組合呈現的可能性。在了解風味、發想組合、討論搭配、實際研發的種種過程中做記錄，最後將成品呈現於大家眼前，從聽覺、視覺、嗅覺、味覺、觸覺五感體驗風味搭配迷人之處。也期待未來有更多有趣的主題挑戰與探討。
加入咖啡的肉醬汁：紅眼醬汁
美國長大的 Eric（劉世揚）主廚，遇上咖啡入菜，端出了道地的美國南方菜：「紅眼肉汁」料理。
美國南方，泛指美國南方到東南方廣大的地帶，這個地區帶有相當特殊的文化和歷史背景，包括歐洲殖民時期留下的痕跡。紅眼肉汁就是誕生於這片土地的醬汁，在傳統南方無人不曉，但出了南方，不要說其他國家，其他州的美國人可能都不知道。
Eric 解釋，紅眼醬汁其實就是早期南方牛仔生活的縮影：牛仔在戶外用平底鍋煎了肥肥的豬肉、或是牛翼板後，隨手用水壺中的黑咖啡倒入平底鍋中，融化鍋底殘留的肉汁與油脂（deglaze）做成香濃的醬汁，澆在煎好的肉上，搭配玉米餅或是玉米糊來食用。
這種豪邁粗獷的料理風格，是咖啡文化普及於美國牛仔生活的證據，沒想到美國傳統飲食中居然有這種加入咖啡的菜色吧？
醬汁的創意
要復刻這道料理，Eric 品嚐後選擇了義式經典咖啡-芮斯崔朵(Ristretto)這個口味。Ristretto 被稱作是 Espresso 的弟弟，是咖啡萃取時強調萃取前段風味的作法。Nespresso 這款 Ristretto 採用中南美中洲純正阿拉比卡豆，有濃郁可可的苦香味和帶有些許木質香調，個性鮮明。
Eric 做好萃取咖啡後，與黑糖、紅椒粉、黃芥末粉、大蒜以及洋蔥粉混合，做成濃稠的調味醬。豬五花事先用鹽與糖醃過，表面抹上這個風味濃郁的咖啡調味醬，密封袋裝好低溫慢煮 18 小時，直到豬肉入味又柔嫩即化。
另一方面，紅眼醬汁則使用單一產區臻選咖啡 - 印度（Origin India），混合一點鮮奶油與奶油慢燉洋蔥成泥，以黃芥末調味成醬汁。
另外還是必須添加玉米的元素，這是南方傳統菜色不能缺少的。因此主廚用帶梗玉米和馬鈴薯一起慢慢煮到澱粉釋出，甜味飽滿，做成馬鈴薯甜玉米泥。
裝盤的時候，會把慢煮好的豬肉放到烤箱中加熱，切片後夾到抹了芥末奶油的軟麵包吃。乍看有點像是台灣刈包的創意，卻是道道地地的老美風味！
愛妻得來的靈感：瓜地馬拉口味的甜鹹點
Eric 開設的米其林餐盤推薦餐廳 Gen Creative，廚師團隊中不可或缺的角色就是甜點主廚 Mel。來自瓜地馬拉的 Mel 也是 Eric 的人生伴侶，疫情後，有了寶寶的兩人，把 Gen Creative 轉型成美式甜點店 nena by Gen Creative，供應道地北美口味的杯子蛋糕、軟餅乾、軟糖等甜蜜滋味。
Eric 做了薄脆的塔殼，底層擠上單一產區臻選咖啡 - 瓜地馬拉（Origin Guatemala）做的咖啡焦糖醬，上面則用茴香和柳橙來調味。香料搭配了溫暖的木質調綠豆蔻、肉豆蔻，整體甜甜鹹鹹，咬下去風味十足。
在這道小點，Eric 嘗試用不同的食材香氣元素，拼貼出美味的鹹甜點。
美好的食物帶來快樂和滿足，咖啡是其中的靈魂
Eric 認為，食物要能帶來快樂與滿足。對一個廚師來說，咖啡雖然不會是一頓宴席的主角，依然可貫穿在餐點前、中、後讓佳餚增色。
咖啡的風味如此多元，做成甜的不稀奇，加入醬汁搭配肉類、醃漬肉品是神來一筆，並且在北美歷史上有跡可循呀！
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