这两家餐厅向我们证明：追求卓越的烹饪并不需要牺牲地球。
当你吃到美味的食物时会发出快乐的惊叹，但我们所赖以为生的地球生态也像食客一样感到幸福吗？在食物生产、制作、运输和消费过程中，废弃物总是伴随其中，从培育在地种植食材、改变烹调方式到厨余垃圾的处理，越来越多的餐厅和厨师开始积极尝试“减少环境污染，与自然和谐共生”的餐饮理念。
到底什么是“通过使用有限的资源而不耗尽它”的可持续理念和“零浪费”的食物？究竟怎样才算是亲近生态的饮食方式？2021 年和 2022 年，连续两年蝉联首尔米其林绿星的韩食餐厅 꽃, 밥에피다 和豆腐料理专门店 황금콩밭 或许能给予你一些灵感。
用盛放的米花改变世界的环保餐桌
2015 年 12 月开业的 꽃, 밥에피다（A Flower Blossom on the Rice），中文译为“花，在饭上盛放”（下文简称“花饭”），正如美丽的名字一样，花饭的自然烹调理念也像盛开的花一样充满香气。餐厅坐落于仁寺洞的一座仅有 99 平方米的韩屋内。房子原有的柱、椽等古朴木质结构被悉数保留，精美的小摆件和桌上的鲜花让食客可以在每个角落和缝隙中感受到真诚。
在阳光、雨水和农夫的热忱下自然生长
女主人 Jung-eun Song 坚信可持续美食可以成为更健康未来的推动力。餐厅 95% 的食材都是从获得动物福利认证、无农药有机加工和生物动力认证的农场直接采购交易的，因为外形不美观而折价的水果在这里也同样受到欢迎。餐厅收获新鲜的食材，农夫增加了收益，客人吃到美味的食物，以此实现餐厅与生产健康农畜产品的农场之间的相生相长。
入口处悬挂着一幅原产地地图，让食客对从全国各地获得的农畜产物一目了然。值得一提的是，归功于设立直接农业法人，省略了复杂的物流发配过程，从农场到餐桌，食客们能以最短的时间吃到焕发蓬勃生命力的食物。如来自庆尚南道金海市烽下村的有机大米、居昌大豆制成的传统大酱和酱油、全罗南道长城郡自然栽培的糙米，还有在京畿道骊州 19830 平方米广阔土地上自然放养的鸡产下的不含防腐剂的草鸡蛋等，这些食材以阳光、雨水和农夫的热忱作为肥料，以自然的速度生长，而人要做的只是犁地、播种和拔除杂草。
能绽放鲜花的拌饭
代表菜 보자기 비빔밥（Bojagi Bibimbap）借用蛋包饭的形式，糙米、糯米被优雅地包裹在金黄色的鸡蛋皮内，系上紫菜带，加以食用花点缀，外表宛如一份精美的锦帛礼包。吃的时候，用饭勺划开，露出里面的五色时令菜蔬，如同一朵鲜花盛开在米饭之上，让人赏心悦目。再加入传统辣椒酱和国产芝麻油一同搅拌，食材自带的香气、适度的调味、蛋皮的柔软、米粒的韧劲，再加上料理人的用心，都如花般在口腔中绽放。
直面素食不好吃的偏见
餐厅还提供“非常珍贵的花饭”和“轻松的绿色花饭”两款素食套餐。粥、沙拉、辣椒杂菜，饭、汤、小菜构成的主菜，还有甜品，依次登场。
餐厅直面“素食不好吃”的偏见，吃得健康的同时也致力让素食更加美味。如蔬菜煎饼、传统酱腌泡菜、油炸江米紫菜搭配本地清麴酱（与大酱一样，清麴酱由大豆发酵制成，样子类似日本纳豆，但气味更强烈。）做的莎莎蘸酱，以及混合了多种时蔬的炖菜，微辣爽口的辣椒杂菜，还有淋上陈皮特调酱汁的开胃泡菜等，尊重食材天然本味的同时，通过富有创意的搭配和细致的烹饪手法，最大程度地激发素食的美味。
“黄金豆田”里可持续的香甜滋味
豆腐料理专门店 황금콩밭（Golden Kongbap）位于首尔麻浦区，餐厅名中文译为“金黄色的豆田”（下文简称“金豆田”）。店如其名，金豆田的食物从形状到味道都闪耀着其独特的光芒。经营出版社、作家出身的餐厅代表 Taehyun Yoon ，为了能与周围的人分享令人感到愉悦的健康食品，除水以外，从清麴酱到酵母，餐厅的食物几乎都由其本人亲手制作。
剩下的豆渣去哪里了？
在这个世界上，每天都有大量的食物被浪费丢弃，“把豆腐渣扔进垃圾袋会更方便，但我相信将其用作牲畜的饲料对环境更有益。”餐厅不惜每月花费 50 万韩元，与回收豆渣的公司和位于京畿道骊州的农场签订合同，把剩下的豆渣送到农场作为饲料以减少食材废弃物排放量。
好味道的关键是食材和配比
餐厅的豆腐采用浓稠的豆浆和少量的卤水制成，具有独特的坚果味和甜味，口感如奶般柔顺。只用到黄豆、盐、水，越是简单的原料越是考验厨师的选材和制作手法。小白山地区种植的大豆和少量的卤水，是使豆腐变得柔软绵密、豆香浓醇的秘诀。此外，为了保证豆腐口感的一致性，金豆田还会根据季节气候和黄豆的品质，调整制作配方。
餐厅通过与生产商的直接交易采购，直选小白山地区种植的大豆、韩国牛肉、济州岛无抗生素猪肉、统营苔藓岛捕获的凤尾鱼、野竹荚鱼和鳗鱼等当地新鲜食材，用家常菜的方式做出温暖人心的食物。
开启豆腐料理的新世界
原味豆腐是金豆田最具代表性的菜品。雪花般洁白的豆腐，用勺子轻轻推开，大豆的香气扑面而来。丝绸般滑爽的质地和浓郁的奶香滋味在口腔中化开，即便不蘸取任何调料，也足够惊艳。
用虾酱和蔬菜肉汤和豆腐一起炖煮的豆腐锅，虾酱、肉汤、豆腐、辣椒面、大葱，看似简单的食材却融合协调，一分不多一分不少，呈现出前所未有的清新滋味。
此外，餐厅提供多种以豆腐为基础的料理，如由济州岛猪肉、豆腐和泡菜打造的餐厅人气菜品“菜包肉”、辣爽开胃的豆腐汤、自酿的玛格丽米酒、豆腐渣与猪肉糜制作的豆腐丸子等。
在花饭和金豆田，绿色烹调理念随处可见。即便是在食客看不到的地方，餐厅也坚持不使用任何带有表面活性剂的清洁剂；在处理蔬菜和肉类时，也最大可能物尽其用。两家餐厅在节约自然资源、保护生态系统多样性、使用在地食材、实现动物福祉、减少食物浪费等方面作出了积极尝试，向人们展现可持续饮食的新可能——把餐厅打造成“亲近自然之地”。
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