无论冷调还是热烹，或是其他任意一种烹调方式，都无法掩盖它“甜瓜”般的鲜美。
南方有句谚语“冬至到清明，蚝肉肥晶晶”。在本期「名厨MINGCHU」试用中，鲜而不咸、奶香四溢，且富有瓜果般香甜特点的灯塔水母乳山生蚝，深受厨师们的夸赞，该产品还曾荣获国际 ASC 认证，是不可错失的冬季烹调佳品。
本次参与试用的 30 位厨师，用蒸、炸、煎、烤，低温、浸泡等多种料理手法，以及天马行空的创意搭配模式，赋予生蚝丰富多变的味觉层次，制作出一道道出别具新意的生蚝料理。下面，让我们一同开启生蚝菜肴之旅吧！
炼香汁，提鲜味
1. 鲜醇高汤生灼蚝
干无花果+滤清鸡汤
来自广东的黄智洋师傅，自然是喜食海鲜本味，并且黄师傅认为像灯塔水母乳山生蚝这么优质的食材和大蒜一同烹调，似乎过于“暴殄天物”。所以黄师傅利用无花果与鸡腿一同吊出醇香浓厚的鸡汤，再将蚝肉放入灼出鲜美。
技法关键：熬制鸡汤时，应将鸡腿去皮，避免过多油脂影响生蚝的风味。灼生蚝时，要控制好烹调时间，否则生蚝肉不够脆嫩。
2. 茶香萃鲜蚝
龙井茶+茉莉花茶
吴良智师傅灵感来源于喝茶中的一些想法，加上灯塔水母品牌的高品质生蚝，就将龙井和茉莉融合进菜品中来体现乳山生蚝的鲜。
首先将生蚝洗净，取肉备用。再把龙井和茉莉花放入 60 度水中浸泡 1 分钟，待茶水水温降到 40 度后，放入生蚝及香水柠檬片泡 1 小时，利用茶水作为低温的水域，让充满青瓜味的生蚝充分吸收龙井的甘香与茉莉花茶的清香，品尝起来的滋味让食客有置身田园般的清新之感。
技法关键：在泡龙井及茉莉时，水温不能太高，将生蚝泡在冰水中，可以保持鲜度。
3. 双重甜瓜酒香蚝
雷司令啫喱+山东青萝卜
Edison Chan评价灯塔水母乳山生蚝外壳干净，咸度适中，裙边软嫩，甜瓜味尤为明显，因此希望最大程度地保持生蚝原有的风味。所以因地制宜地选择山东的青萝卜腌制后搭配，口感清脆爽甜，雷司令白葡萄酒做成啫喱增加风味层次，味道细腻入微，口感平润适宜，回味中伴有淡淡的花果酒香和蚝肉的“甜瓜”香味。
搭配关键：青萝卜加入橄榄油和柠檬汁，真空腌制 2 小时；雷司令 100 毫升加 1 克吉利丁，加热后倒入模具中冷藏定型。
传统烹法中的经典蚝味
在粤菜料理中有两个经典技法“脆炸”和“酱焗”，脆炸菜式的烹制关键是调制炸糊稀稠度和油温的控制；而酱焗的关键则在于火候的控制和调料比例的精准度。掌握好后自然可以制作出口味均衡、盛盘精美的菜肴。
4. 脆炸蜂窝蚝
徐恒师傅考虑到灯塔水母乳山生蚝肉质比较鲜嫩，想保留生蚝鲜嫩的同时，为蚝肉披上金黄色的酥脆外衣，呈现外酥里嫩的口感。烹调前，徐师傅曾向多位粤菜大师求教，结合传统粤式“脆炸”的烹调方式，用浇淋手法，制作出这道外壳酥脆不油腻，内里蚝肉滑嫩鲜美的菜品。
技法关键：炸制需 2 次裹脆浆糊，油温不能超过 6 成。
5. 酱焗乳山蚝
种法伦师傅的灵感来自广东汕头的黄豆酱蒸鱼，以及“焗”的烹调技法。在烹饪过程中，不用添加任何调味料，利用黄豆酱油本质的香与生蚝的鲜，就可以达到口味和鲜度、咸度适宜的状态。不仅如此，种师傅还认为品质优良的生蚝是不怕高温烹调，而灯塔水母乳山生蚝恰恰达到了这一点。
烹饪关键：生焗的时候精准控制火候、时间、温度，都不要过长、过高，而且要保持砂锅的热度，一热顶三鲜是精髓。
从辛香奶油中脱颖而出的“蚝”感
辛辣的味道太过于厚重是否就吃不出生蚝原本的鲜美？在烹饪时，常常出现类似疑问。其实从生蚝的吃法到烹法来看，并不用担心有这样的问题存在，让搭配形成冲击式的味觉对比更加能给食客带来饱满的味道印记。
6. 香脆生蚝酥皮派
阿勐师傅灵感来自于欧洲家庭食谱，他认为这次提供的灯塔水母乳山生蚝比他们辽宁锦州本地的生蚝个头要大很多，并且没有那么重的金属味道，品尝起来带有回甘。他将生蚝混合土豆、大蒜炒熟，加入淡奶油、百里香和自制的蒜香汁。烤制时，温度控制在 200 度，烤制 15 分钟，一款蒜香四溢、焦嫩酥脆的生蚝土豆酥皮派就此完成。
技法关键：派皮需要扎孔烤制，确保受热均匀；土豆片需要均匀薄切后，铺在派饼表面即可。
7. 中西合璧的香烤奶油蚝
Daniel Lee运用了西式料理中海鲜类与奶油的经典搭配与中餐里蒜蓉对海鲜的调味方式，将两者结合，口味中西合璧，奶油的香醇不仅可以让生蚝的鲜更加浓厚，其中的蒜香可缓解腥腻感，鱼子酱的咸还起到恰到好处的调味作用。这道菜也符合现代人们低盐、低油的健康饮食需求，是一种充满惊喜口感的菜式搭配组合。
同时，Daniel Lee反馈灯塔水母乳山生蚝，个头大、肉饱满、无异味；包装设计贴近国际化风格，是一款难得的优质生蚝。
技法关键：在烹饪时，先将大蒜去掉芽芯，反复过沸水 3 次，去除辛涩味，再将滤清的生蚝原汁与奶油、胡椒粉混合，均匀淋在蚝肉表面，控温 200 度， 烤制 5 分钟。
8. 芥香蜜豆低温蚝
王凯师傅说灯塔水母乳山生蚝是一款非常不错食材，包括它的漂亮的体型，肥美的口感和营养成分，是烹制生蚝料理的不二选择。
并且，王凯师傅认为生蚝通常都是以焗、烤、蒸的做法为主，这次做一款冷吃的生蚝，突出灯塔水母乳山生蚝自身的鲜香味，利用低温慢煮的方式进行烹制，不仅能让生蚝的口感更加香嫩，还可以保证营养成分不容易丢失。整道料理以“鲜”为主，搭配芥末口味的土豆泥和蜜豆，让口感在绵软、滑嫩、清脆中进阶跳跃，简约而不简单，是一种可以给出满分的配搭方式。
技法关键：保留蚝汁，取出蚝肉，加入柠檬片和少量的海盐保留底味，再用真空包装的方式低温慢煮 56 度，28 分钟，保留蚝肉嫩度；土豆泥的芥末味道不易调的太浓，有微微的清香即可。
辣味冷调带来全新味蕾体验
9.酸酸辣辣“开胃蚝”
辣卤汁+南瓜金汤+黑醋啫喱
徐恒师傅首先考虑到生吃，既不破坏生蚝本味，又能确保杀菌，最后呈现香辣鲜味。因此徐师傅运用不同品种的辣椒，包括印度椒、子弹头辣椒等与花椒粉、藤椒、高汤一起，调制出一款辣味冷卤汁，再将生蚝处理后浸泡其中长达 2 小时，保证完整入味；再结合金汤黑醋制成的啫喱，让酸、辣、香、鲜相互融合，给食客带来全新的味蕾体验。
搭配关键：用甜酸的黑醋啫喱和辣卤、金汤的风味结合，让整个生蚝菜式神秘呈现，同时也提升了口味。
10. 新式川辣“口水蚝”
自制红油：二荆条+新一代+皱皮椒
川菜的味型繁多，口味杂糅，Ryan在这之中选择突出麻辣之型，并且选用了川辣之魂的刀口辣椒作为口水汁的基调，再与自制四川红油融合，让辣味在这款调汁中尤其展现，再加上灯塔水母乳山生蚝肉质鲜美，配上芹菜碎、花生碎、小葱丝让整体口感饱满丰润，一口蚝肉下去，集麻辣、鲜嫩为一体，味觉瞬间升华。
烹饪关键：选用二荆条、新一代和皱皮椒小火慢烘至脆，研磨中粗待用，菜籽油烧至 275 度，待油温降至 220 度，再分 2 次加入辣椒面中，制出红油。
10 道充满鲜香滋味的料理，既有传统经典的生蚝菜式，也有创意复合味的蚝味料理。若想解锁更多生蚝菜肴，可以点击此处，查看所有试用反馈作品。或可进入灯塔水母品牌，了解更多乳山生蚝的产品信息。
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