專屬於好萊塢教父的星級菜單，是什麼樣子？
世界頂尖主廚十手聯彈為好萊塢影帝設計「無價菜單」
今年 3 月初，以《教父 2》聞名全球的資深演員勞勃狄尼洛，在馬德里文華東方酒店的皇家套房，享用了一頓至尊套餐。
這頓舉世無雙的大餐，由 5 位世界頂級主廚聯袂打造，包括來自世界最佳餐廳的名廚 Joan Roca、Mauro Colagreco，巴斯克美食專家 Martin Berasategui，西班牙前衛美食領袖 Quique Dacosta，以及世界中央廚房創辦人 Jose Andres。
加起來共有 25 顆米其林星星的黃金團隊被寄予厚望，這場十手聯彈的美食藝術創作，甚至被命名為「無價菜單」，僅僅服務勞勃狄尼洛一人。
「無價菜單」共含 16 道菜色。開胃菜以 2018 年的 5J 伊比利火腿和榮獲 2021 年世界最佳乳酪殊榮的 Olavidia 起司，演奏以西班牙頂級食材為串聯的料理歌曲。前菜是鹽漬魚乾 Salazones 和風乾番茄，為接下來的豐富饗宴抹上乾淨而色彩鮮明的背景。
主菜更加注重凸顯西班牙時令食材和這些名廚的烹飪特色。如白蘆筍松露千層糕、甜菜根配 Osciètre 魚子醬，草莓奶油海膽，海水煮德尼亞紅蝦，以及從 1993 年享譽至今的 Martin Berasategui 個人經典菜──焦糖千層燻鰻魚、鵝肝、蔥和青蘋果。
收尾的兩道甜點也精彩，其中 Joan Roca 將牛奶和羊奶分別製成不同形態、質地，再組合呈現的料理方式令人印象深刻。這道甜點包括牛奶焦糖、羊奶冰淇淋、羊奶凝乳起司泡沫等。
其實，這次千載難逢的「無價菜單」是西班牙餐飲盛會 Madrid Fusión 屆滿 20 週年慶祝活動的一部分，主辦方在 2021 年中就公開向勞勃狄尼洛提出邀請，這位資深演員卻直到今年 3 月 1 日才終於品嚐到這頓大餐。
2022 年的 Madrid Fusión 大會將在 3 月 28 日至 30 日正式舉辦，這波造勢有勞勃狄尼洛的加持，無疑為這場餐飲盛事搏得更多關注。（撰文：蔣淼）
這位二星法國主廚，用新餐廳實驗新概念：Yakifrenchy
工作足跡遍及法國與香港，總計摘過 21 顆米其林星，主廚 Olivier Elzer 的新餐廳 Clarence 在香港鬧區中環開幕。名字來自法國頂級酒莊 Le Clarence de Haut-Brion，宣示餐廳以葡萄酒為核心的精神。除了 VIP 藏酒室、葡萄酒吧台，開放式廚房也是一大特色。
配置蒸氣烤箱、鐵板燒煎台和炭烤爐，Elzer 說新餐廳的概念是 Yakifrenchy──結合日本燒烤（Yaki）與法式料理（Frenchy）。菜色中能見到法國美食常見的食材，如蛙腿、布列塔尼貽貝、培根包裹的栗子和蝸牛，配上簡單的醬汁，以串燒的形式奉上。
來到香港超過 13 年的 Elzer，不想再開另一家法式餐館。這次他想提供輕鬆的法式料理，而法國名廚侯布雄（Joël Robuchon）當年的革新之舉，啟發他打造 Clarence 的靈感。
侯布雄把日本鐵板燒的煎台、板前客席的設計帶進法國餐廳，創造令人耳目一新的餐廳 L’Atelier de Joel Robuchon。「我要用 Yakifrenchy 來延伸這個概念，在煎台上烹調經典法式料理，並為每一口料理配上醬汁。這樣的體驗不僅有趣，食物也能很美味。」Elzer 說。
當香港疫情再度升溫，為正準備開門迎賓的餐廳蒙上陰影。「但現在香港人唯一的快樂是絕佳的體驗、帶來新概念的餐廳、美酒與樂趣，」Elzer 說：「我應該提供這些體驗給我的客人。」（撰文：Atomy）
餐廳能源成本上升，以永續做法保持營運利潤
如今，世界各地疫情反反覆覆，餐飲業在應對供應鏈短缺、食物原料成本上升和勞力問題的同時，還面臨另一困境，隨著全球能源危機加劇，天然氣和石油價格飛漲，許多餐廳的電費和燃氣費已經漲至天價，尤其歐美地區，為餐廳老闆和廚師帶來不小的經營壓力。
有些餐廳的能源成本增加近 60%，有些則達到 100%，比如倫敦的米其林二星中餐廳 A.Wong，主廚 Andrew Wong 說：「很多東西價格在上漲，我們預計現在的能源帳單將翻一倍。」不僅是餐廳，包括一些咖啡館和酒吧的開支也在飆升。
如何面對餐廳能源成本高、利潤低的問題？
有些餐廳並沒有因此提高菜單價格，把成本轉嫁到消費者身上，而是從永續的經營方式、節能方案和提升員工環保意識等，減少額外增加的費用。更重要的是，這樣對客人沒有負面影響。
米其林二星餐廳 Belcanto，排名亦位列「世界 50 最佳餐廳」榜單，葡萄牙主廚兼老闆 José Avillez 擁有 12 家餐廳，他認為可以透過選擇不同能源來緩解，這取決於哪種能源成本更低，他還申請在餐廳安裝太陽能電板的核可。「從中期來看，我們尋求清潔和可再生能源，除了更加永續，而且更便宜。否則，將很難解決所有這些成本問題。」
同時，Avillez 培訓員工妥善使用設備，避免浪費。畢竟，「如果一個外場員工晚上忘記關空調，這意味著超過 8 小時的能源是被浪費的。」
福布斯理事會成員 Mark Feygin 認為烹飪和加熱是餐廳能源消耗的兩大領域，也是節能的關鍵。可以投資一系列節能電器，比如對流烤箱、熱水器和冰箱等，據悉有些電器可節省 30% 的能源。SaveMoneyCutCarbon 團隊則與各種型態的餐廳合作，已經印證若採用 LED 照明和降低水龍頭流速等方案，可以節能 60% 或更多。
英國 Loves Consultancy 餐廳顧問 Claire Love 認為維持利潤是當務之急，餐廳是時候尋求更加永續的做法了，比如嘗試與供應商合作送貨，減少使用車輛，降低燃料消耗，以及加強垃圾回收等。
還可以盡量選擇適宜的本地食材，簡化供應鏈；評估菜單和菜餚剩餘量，減少食品和酒水浪費；如果餐廳有菜園或花園，可以用廚餘作為堆肥等。透過各種節能做法，對餐廳和整個社會來說，都能避免巨大的成本支出。（撰文：劉睿）
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首圖來源：Robert De Niro。部分圖文資料引用自網路，僅作資訊分享與傳播，未涉及商業用途。
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