与其定义风格，不如放手一搏，开启一场冒险。
今年 2 月，位于伦敦桥附近的 Trivet 餐厅在 2022 年英国和爱尔兰米其林指南中新晋为一星餐厅，与此同时，餐厅合伙人兼首席侍酒师 Isa Bal 被授予米其林侍酒师奖，可谓是双喜临门。
2019 年 10 月成立的 Trivet，营业不久后就遭遇疫情大封锁，再次开放营业后，凭借精简的 5 道式菜单和长达 71 页、如同电话簿般详细罗列的酒单，吸引了一大波美食美酒追随者。今年年初在米其林打响“双响炮”，更是让这家从门楣到菜肴都十分低调的餐厅再次深入大众视野，成为伦敦最炙手可热的餐厅之一。
与其被定义，不如去冒险
当被问到如何定义餐厅的料理风格时，餐厅合伙人兼主厨 Jonny Lake 笑着说：“当你查看餐厅指南时，总会有那些标题通常毫无意义的分类，比如‘现代英国料理’又或是‘当代欧式料理’，当然我们餐厅也可以这样随意应付一下。”显然，对于如何被定义，他并不在乎，“如何描述食物是一件主观而自由的事，与其定义风格，不如放手一搏，开启一场冒险，”Jonny 补充说，“而在伦敦开一家属于自己的餐厅，这是我们能想到的最有挑战的事。”
仔细阅读 Trivet 的菜单时，从和牛牛舌到利古里亚红烧兔，应有尽有。与其他餐厅不同的是，菜单不仅是 Jonny 的战场，同样也是 Isa 在“酒搭餐”、“酒入菜”方面的创意展示墙。从菜品的创意、筹备，到制作的每一个步骤，两个人都始终参与其中，互相给予意见和建议。
醋汁鸡
“鸡肉通常是菜单上最乏味的选择，”Jonny 说，“重要的是，要做出在家无法复制的版本，这才是人们外出就餐的原因。”整鸡在烤箱中短暂烘烤后，取出冷却一小时，经过多次手工“马杀鸡”后，再以真空低温慢煮的方式烹调鸡肉，最后在平底锅中加油煎制后，倒掉多余油脂后还要在锅中烘烤一遍。
做好的鸡肉搭配土豆泥和烤菊苣，佐以酸辣口的醋酱，口感温润平衡。餐厅选用科茨沃尔德白鸡取代布雷斯鸡，从而让菜品价格更平易近人，但在鸡肉的处理上却费尽工夫，以确保鸡肉弹韧多汁的口感毫不逊色于其他鸡种。
烤鸽子
鸽肉被事先浸泡在酸奶和牛奶中腌制过夜，以保持肉质鲜嫩；酱汁用马达加斯加野生白胡椒调味，搭配柿子果肉和山萝卜根。
Buyulubag Shah 2012
Isa 选择了一款出自家乡土耳其的葡萄酒 Buyulubag Shah 2012 来搭配烤鸽子。60% 的西拉、30% 的赤霞珠和 10% 的梅洛，一同在法国橡木桶中陈酿 12 个月，经过发酵，生发出强烈的巧克力、甘草、香料、黑橄榄，无花果和成熟李子的香味，层次丰满。香料的辛辣口感正好衬托鸽肉特有的香气，馥郁的果香与甜稠的柿子果肉更是相得益彰。
醉龙虾
以酒入菜，在 Trivet 的菜式中随处可见。Isa 不满足于欧洲常见的葡萄酒的应用，还走访世界各地，发掘不同酒类的特性并将之融入菜品创意中。日本清酒就是 Trivet 菜单中的常客。两人在烹制“醉龙虾”这道菜时，用加了清酒和味噌调味的龙虾高汤来煮特制面条，并制成酱汁为龙虾虾尾调味。
北海道土豆
招牌甜点“北海道土豆”是餐厅的另一道以清酒入菜的代表，一口便会将你带回札幌。“一切都是跟着鼻子走，”Jonny 解释说，“我们走进一家不起眼的居酒屋，一边吃着用黄油煮的当地土豆，一边喝着清酒，瞬间就有了新的灵感。”Jonny 和 Isa 曾因探访日本清酒而到访札幌，偶然吃到的厚皮小土豆让他们印象深刻，回到店里，Jonny 在烤土豆皮里加入酥皮和黄油，涂抹上白巧克力慕斯，搭配清酒冰淇淋，并通过添加粉红胡椒来提升整体风味，便有了这款烤土豆千层蛋糕。
古时计
为了提升清酒在菜品中呈现的独特风味，加深酒与餐的搭配，Isa 特别推荐了一款特殊的清酒与菜肴搭配。这款来自日本山形市加茂川酒造的清酒赤酒，是一种仅在 1972～1974 年间酿造的纯米酒 Kijoshu（用清酒酿造的清酒），呈深琥珀色，五味的甘甜凝缩感，焦糖般的陈年香气，余味悠长，颜色和香气让人想起绍兴酒。
1 加 1，大于 2
Trivet 源自古老的炊具，是一种放置在火上，供烹饪锅或水壶站立的铁三脚架。与餐厅合伙人的光鲜履历相比，老派的铁质炊具 Trivet 显得尤为朴实低调，暗示着温暖和平衡。早在餐厅创立之初，餐厅合伙人——主厨 Jonny Lake 和首席侍酒师 Isa Bal，就把“餐”和“饮”的平等共生的理念融入进了餐厅的价值观中。
随着 Trivet 的开业，Jonny 和 Isa 也迎来了自己职业生涯的转折点。两人都是英国知名的餐饮集团 The Fat Duck 的前成员，曾分别担任该集团的行政总厨和首席侍酒师，算得上是出身名门。工作中的互相欣赏，让这两个同龄人一拍即合决定“出走”肥鸭，建立属于自己的新餐厅，致力于开拓用食物与酒共同创作菜单的新模式。
让食物变得清晰与自信
加拿大人 Jonny Lake 并非厨业科班出身，而是位拥有物理学和生物学双学位的“学霸”。还是学生的 Jonny 在做上门送餐服务志愿者时开始接触烹饪，并产生兴趣。他先是在魁北克旅游与酒店学院（Institut de Tourisme et d’Hôtellerie du Québec）接受培训；随后去往意大利，先后在利古里亚的米其林星级餐厅 A Spurcacciun-a 和 Quintilio 工作学习 ，还曾在伦巴第的 L'Albereta 餐厅，为意大利传奇厨师瓜尔铁罗·马尔凯西（ Gualtiero Marchesi ）工作。2005 年，Jonny 移居英国，加入 The Fat Duck ，并于 2009 年成为主厨，随后晋升为集团的行政总厨。
创建 Trivet 后，Jonny 和他的团队在开放式厨房里，开创性地“浓缩”用餐流程，使用专业且高品质的食材烹饪“朴素”的菜肴，打造五道式的精简菜单，为食客的点餐选择减负。搭配平衡的食物、精准传达的风味、完美高效的执行，Jonny 让吃成为了一件清晰、自信的事情。
与酒一起，追忆旧时的美好
来自土耳其阿达纳的 Isa Bal 在二十多年前开始了他在酒店业的职业生涯，在纽伯里附近的斯多克洛斯葡萄园酒店（Vineyard at Stockcross）担任侍酒师；加入 The Fat Duck 集团后，担任首席侍酒师超过 12 年。如今，Isa 被公认为世界领先的侍酒师之一，他在 2008 年获得了备受推崇的欧洲最佳侍酒师称号，还在 2009 年通过了侍酒师大师考试，是第一个通过这项考试的土耳其人。
在 Trivet，Isa 亲力亲为，精心策划了一本长达 71 页、有 450 个标签的酒单。酒单按历史的时间顺序排列，从寻找公元前 7000 年的传统到展望未来，再到可能在火星上种植葡萄藤的时代，用包括来自意大利和法国等经典生产国的 350 多种葡萄酒，以及来自格鲁吉亚、亚美尼亚和土耳其的葡萄酒，追溯葡萄栽培的根源。带领食客品味新旧世界，各个国家、不同产区的各种佳酿风格，一起穿越回旧时的美好岁月。
既要谦逊，也要充满斗志
在葡萄酒和烹饪领域，两位各有建树的合伙人，让 Trivet 的身份变得复杂多元，无法一言以概之。它既有伦敦当地餐厅的特色，也融入了世界各地酒文化的元素；它是现代的烹饪技法的集成，但又不完全是现代主义的，有着古老的根源。Jonny 的菜单会随季节自然变化，但与 Isa 考究、高雅的酒单在风味与质地上的搭配，在一年中的任何时候都是步调一致的，两人意气风发的烹饪方式和餐饮理念也是如此。
不论未来，Trivet 会如何发展前行，可以确定的是，餐厅的每一只盘子上和每一盏玻璃杯中的东西，都是被严格甄选和精细处理过的最佳的结果，是两位 47 岁开始创业的餐饮人谦逊却又野心勃勃的理想。
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部分图文资料来自互联网，仅作信息分享与传播，未涉及商业用途。文中未做特别说明的图片，皆来源：Trivet 餐厅，摄影：汤姆·奥斯本。
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