突破“单打独斗”，当主厨与艺术家跨界合作。
Esmé 位于芝加哥的林肯公园，由厨师 Jenner Tomaska 和他的妻子 Katrina Bravo 一起创办。主厨 Tomaska 优越的餐饮背景和餐厅艺术性的烹饪格调，让 Esmé 一诞生就具备了目的地餐厅的气质。
但这家拥有美丽“外在”特质的餐厅，却更以独特的“使命感”为人称道——以社区为中心，并将艺术和慈善融入餐厅基础建设中；从运营、创作到价值产出，渐进地搭建起一个密切互动的协作关系网，旨在为不同人群提供文化沉浸式体验。
“我们的使命是创造一个空间来推动他人前进。”Tomaska 说他想通过 Esmé 重新构想精致餐饮。
开放：重新构思 fine dining 模式
对于什么是精致餐饮，Tomaska 有点犀利地评价道，“反正不仅仅是让客人花一大笔钱坐在昂贵的椅子上。” 一家餐厅要在被疫情震荡的时局中创建，对于任何餐饮人都是一种考验，但是 Tomaska 却看到了另一种挑战的乐趣——在一个数百年都存在着不公正、不平等现象的专业行业，受到猛烈冲击时——开一家只提供美味食物的餐厅是否足够？
Tomaska 曾在芝加哥最富盛名的 fine dining 餐厅 Next 工作，并两次入围詹姆斯比尔德基金会的新星厨师奖。作为芝加哥市最著名的年轻厨师之一，Tomaska 对经典法餐烹饪技艺的热爱和精通，几乎是毋庸置疑的。
“这就是我们没有把太多精力花在谈论 Esmé 食物的原因，”Tomaska 自信地说，“我有信心能够推出精致周到的食物，但我不想局限于这样的食物表现。我想使用食物来展示、命名和说明其他人以积极方式做出的贡献。”
“这个世界需要另一种类型的品尝菜单吗？我不知道。但目前为止，以上就是我所知道的。”开放性，是 Tomaska 想到的第一件事。
Tomaska 说餐厅的空间和环境正在影响他的烹饪。他希望 Esmé 保持可访问性。“这家餐厅不是为了追逐米其林星星或詹姆斯比尔德奖，”Tomaska 说，“奖项和成功有什么必然关系呢？”
但是过往在精致餐饮业的打磨，的确给 Tomaska 定义“成功餐厅”一些启示——他认为讲故事，是一家成功餐厅不可或缺的能力。而这个故事可以通过更多人的思考联动、行动联合去讲述。这个故事的讲述方式和结局也永远是开放的，充满想象力的。
Esmé 的联合创办者 Bravo，曾在 Alinea Group 做营销工作。这个经历培养了她塑造品牌定位、建立品牌形象的能力。“合作精神是 Esmé 的重要组成部分。”Bravo 说，“但这是为了确保那些通常没有得到认可的人，能够真正得到认可。”这一点是她和 Tomaska 的共识，也是 Esmé 追求的本质。
供应商、社区文化、客人、旅游者…… 不再局限于他们最标志性的角色，他们“都是 Esmé 的‘创意合作伙伴’。”Bravo 希望这些创意合作伙伴能在合作中为自己创造的价值喝彩，同时为这种创造的关系自豪。
和专注于餐饮专业领域内事务的传统 fine dining 餐厅相比，Esmé 更像一个开放的社区空间。“这个空间一直是其他人的平台。”Tomaska 和 Bravo 说，“这意味着为他人创造机会，并希望能够推动人们在社区和艺术领域向前发展。”
和艺术家联手打造菜单
来把餐厅当成画廊，来和 Esmé 合作吧。
“我们会围绕你的名字进行媒体宣传，把你的名片放在吧台后面。我们将支持你的事业。”这是 Bravo 邀请新媒体艺术家 Paul Octavious 来与 Esmé 合作时说的话。他们热情地邀请 Paul Octavious 来餐厅品尝菜肴，不久，Esmé 开业后的第一份艺术家联名品尝菜单便投入创作。
与新媒体艺术家合作
这套包含 12-13 道菜品的菜单，创作方式很有趣。是先将 Paul 从未在实体画廊空间展示过的作品打印出来，挂在餐厅的工作室里，寻找与食物或味觉的通感联动，然后把这些灵感打磨成与每个作品一一对应的菜品。
“我记得第一次看到保罗做的这个系列作品，非常希望他也能拍一下我们的狗狗 Nelly，”Tomaska 说，酷绚的光影下，狗狗展现出可爱之外的微妙特质，动物与人类的复杂牵绊引发 Tomaska 的想法。
“这道菜集合了 Nelly 喜欢的所有东西——爆米花、花生酱、海苔零食、米饭、鸡蛋、鱼，它们变成爆米花蛋奶冻、花生酱味噌、鱼子酱和红魽鱼，结合手指酸橙、盐渍四季柑和日式去皮酱，一起汇聚在餐盘中，组成精致的手指小食。”Tomaska 解释她的想法，更有意思的是，他们还特地从蒙特雷湾采购了新鲜海藻，做成紫菜片，印上了 Nelly 的剪影。
这道极为可爱时尚的菜品是以 Paul Octavious 的艺术作品“泡泡糖流行#4”为灵感元素创作的。塞满盐鳕鱼和菠菜鱿鱼，用椰子和茴香炖至入味。棕榈叶薄片被修剪成爱心的形状覆盖在鱿鱼上，鱿鱼的触手若隐若现地露出，伸向膨胀的粉色气球，和作品造型巧妙契合。“我们不想如此直接地提供仙人掌，而是想展示一些味道相似的东西。茴香和棕榈心都是非常植物和绿色的味道。这些味道很适合海鲜。”Tomaska 解释道。
与 Paul Octavious 合作品尝菜单上的第六道菜，根据“神奇蘑菇#2”创作。大菱鲆与小号蘑菇在乳液上煮熟，搭配法式“黄酒”Vin juane 制成的酱汁，樱桃和分层蛤蜊乳液。
品尝菜单上的第八道菜，以茄子、开心果、烤肉酱 Chimichurri 为主要表现元素。这道菜品的创作周期相对较长，几年前 Paul Octavious 给 Tomaska 看这幅作品时曾问他，“看到这幅画，你脑子里最先想到了什么？”，Tomaska 不假思索地答道，“茄子的三种做法。”于是便有了今天这道菜品。
与全球手工艺匠人合作
Esmé 还热衷于与世界各地的艺术工匠合作，这直接作用于菜品呈现的基础部分——餐盘。但这种合作并不是单向的，有时候 Esmé 也会根据陶艺师的作品来创作全新的菜式，与其说是菜品“服务”于餐盘的思路，不如说是器物的质感成为了味觉感受的延伸和反哺。
在参观芝加哥当地的陶艺师 David T. Kim 的工作室 DTK Ceramics 时，Tomaska 对一种类似珍珠母的陶瓷作品产生浓厚兴趣，他十分欣赏陶瓷片瓦外表粗糙、内里精致的特殊质地。他想到鱼子酱经常用珍珠母勺盛放，于是，他把这种做法扩散，用 DTK 的陶瓷作品当成小碗，以红薯冰淇淋和花生味噌漩涡打底，上面铺上金色的 osetra 鱼子酱，变成了 Esmé 菜单上的一道精美前菜。
Tomaska 甚至在 Instagram 上找到了英国雕塑家 Polly Verity，说服这位从未做过纯艺术作品以外产品的艺术家，为他提供“餐盘”。这个餐盘确实足够特殊——因为它起源于一个纸张雕塑作品，“创作开始于她的作品，后来则反应出我们与这个作品的关系，”Tomaska 说。
经过二人的反复试验，Verity 选择了耐用、可清洁的不锈钢网做成了这个“盘子”，银质光泽感通过不规则的褶皱反射出来，映衬出一种冷静的性感。Esmé 用这个盘子盛放带有和牛脂肪、盐渍草莓、松香欧洲防风草泥和腌云杉尖的咸味泡芙，起名为“嘴唇”。
来自芝加哥制造商 Fischer 的木灰染色作品，启发 Tomaska 创造了灰盐烤鲟鱼。Tomaska 在盘子上沾满了木灰，樱桃木灰盐壳包裹鲟鱼烤制，打造与餐盘相得益彰的碳化外观，同时代替百里香或欧芹等芳香剂，赋予鱼肉烟熏风味。上菜时，先敲开盐壳取出烤鱼，再搭配 Bagnacàuda 调味酱和普罗旺斯炖菜洋蓟 à la barigoule。
“我们正在努力为人们创造一个展示他们作品的空间。”Tomaska 说。这就是 Esmé 正在尝试做的事情——通过食物去构建不同人群的对话，目前集中在艺术、匠人、文化领域，以后可能会扩大。
公益：搭建慈善阵地，让用餐成为公共体验
在开餐厅时，Bravo 和 Tomaska 已经有两个孩子，很多人建议他们应该更关心如何“喂饱”自己的生活。
“七年前的一个夏日，我们在芝加哥开车兜风，聊着我们的梦想。为什么人们不所做一些？为什么这些取得了如此多成就的厨师没有做更多的事情呢？我们想，如果我们在餐厅里做主题，为什么我们不能做可以回馈人们的主题呢？”Bravo 回忆道，“我们知道我们想开一家以某种方式为慈善做出贡献的餐厅。”Tomaska 说。
Esmé 从开业起，就积极推动全年度的公益晚宴，通过与具有影响力的本地人物合作，如 Paul Octavious 这样的艺术家，发起特色主题餐会，并将部分收益捐给不同的慈善机构。
餐厅部门的公益举措，则在酒水运营方面得以发挥。运营经理、饮料总监 Tia Barrett 为她的定制酒单选择了一款产自加利福尼亚中部海岸的帕索罗伯斯、由四名有色人种酿酒师生产的 Michael Lavelle Iris 桃红葡萄酒。该名单还包括来自俄勒冈州的 Ricochet Grüner Veltliner，因为该公司会将 5% 的销售额返还给非营利组织。
Bravo 和 Tomaska 透露，他们的酒款中大约有 75% 来自女性或有色酿酒师，要么就是与有某种慈善行动有关系的组织。这种做法并不是刻意排斥其他优秀产区的酒款，而是希望餐厅里有一个能够有所作为的部门，为边缘化人群创造新的机会。
“我们正在对员工进行有关业务运作方式的教育，”Tomaska 说。“我们覆盖了 50% 的员工健康保险，我们的目标是在六个月内支付所有费用。”除了在社会公益事业上努力，Esmé 也在关注着团队内部人员的切实利益。
编辑特写：Esmé 名字的来历
Esmé 本来是 Bravo 密友女儿的名字。当两人正在寻找餐厅名称时，这个名字突然出现在 Bravo 脑海中。
“在法语中，Esmé 的意思是‘心爱的’或‘心爱的人’，”她说，“我们就这样定下了这个名字。这是我们写给这座城市和这个行业的情书。”
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