接掌家族事業，台菜年輕化不能怕麻煩。
台南人對於美食有獨步全台灣的自傲，悠久的府城歷史，嘉南平原物產得天獨厚，讓台南人懂吃識得情趣。2022 年台灣米其林指南評鑑，加入台南以及高雄，正式把台灣南方的味蕾納入國際飲食版圖。
這回名廚MINGCHU 來到了台南市中西區忠義路的巷弄內，巷裡 19 世紀以來香火鼎盛的天師廟，是地方政治人物必拜訪祈求官運以及國祚昌隆的大廟，進香朝拜的信徒絡繹不絕，法師的吟唱迴盪在紅磚深巷，這樣一條人情豐厚的巷裡，座落著一間歷經 3 代人手藝的傳統台菜餐廳──阿霞飯店。
現在阿霞飯店主廚經營者吳健豪是家族第三代傳人，出身老字號台南餐廳，從小看著家中長輩廚間舞弄鍋鏟、經營運籌帷幄，他依然按部就班進入餐飲科學習。
即便可以預見未來的從廚之路，在高雄餐飲大學讀書的時候，他很低調地不跟人說家中背景，老師怎麼教就怎麼學，「學校的餐飲教育跟餐廳裡的做法是不一樣的，但都有值得學習的地方。」
回憶起烹飪學校的階段，吳健豪盡可能把握學生自由自在的時光，有時候週末跑去當南部辦桌總鋪師水腳打工，實習時則選擇國賓飯店粵菜餐廳包港點。
選擇粵菜餐廳的理由是因為他繼承家業後就沒有機會做了，但港點又是台灣消費者很喜歡的中餐食物。跑去打工當水腳則是另一個美好的回憶，吳健豪快樂地說。
「傳統辦桌的烹飪方式是戰地廚房！」
一條瓦斯管線，拉出幾個炮爐和蒸鍋。以總鋪師為大將軍，每次搭配的人手都可能不同，是非常機動的鄉間宴席方式。當學生的時候，做一場的打工收入大概一千多元，若是中午的辦桌，可能清晨 4、5 點就要上工，一直做到中午。
不過這其中學到的烹調技巧、傳統手路菜色，和面對大陣仗人數的應對，露天搭棚子的歡快草根氣息，都非餐廳工作可以比擬。吳健豪也在打工的過程中，和這些前輩建立友好的關係，成為餐飲人生一輩子可以請益的良師益友。
府城的老滋味，就是在這些絲線般纏繞往來的人情世故中長出來的。
接班的挑戰：經營餐廳若有地獄哏，叫他哏王
當父親罹病，他回家接手家業，吳健豪形容，壓力是「從內從外，從上從下」四面八方而來。
旁人看到的可能是一位年輕公子接班，對他來說卻是扛下千斤重擔。要照顧長輩的想法，老店的傳承以及轉型措施，要養員工，要讓客人滿意，要經營，即便是吳健豪能夠全權作主，對當年不滿 30 歲的他都是接踵而來的困難挑戰。
他非常自豪的是，接手到今天，員工的離職率低，一年大概 5%，特別在餐飲業缺工的現在，好人力實屬可貴資產，他帶人也帶心，留住老餐廳核心的勞動力。而且這些跟他很久的員工很了解他的脾性，因此在餐飲調整上都能有效配合。
舉台菜現代化調整為例，「過去台菜餐廳一次就要一桌人吃，我們現在也有 1 到 2 人的小桌子，這樣旅客來也能夠輕鬆享用，更符合現代人用餐需求。但是師傅們炒菜做菜就會比較麻煩。」
「台菜不是不能現代化，做小份其實只是怕麻煩。」身為主廚與經營者的吳健豪霸氣表示。
他提到這些有求必應的好員工，有點不好意思地說，他頭幾年管廚房其實脾氣非常壞，是會飆罵員工的主廚老闆，發生失誤氣起來叫所有人停下來也不是沒發生過。直到「發現一直發脾氣會累，而且並不特別有效」那天，他才默默把脾氣收起來，遇到狀況了，想辦法解決就好。經營的甘苦，不為人道也，有些如今聽起來荒謬的遭遇，吳健豪說起來都有種雨過天青的黑色幽默，經營餐廳的地獄哏，若有哏王競選，他絕對有參選席次。
取消瓶裝飲料，以餐廳自製飲料取代
餐飲業常視茶水為重要利潤，吳健豪在接班之後精算開銷，發現未必如此，罐裝的低價格飲料在庫存上會佔去不少空間。
因此吳健豪大膽做出一個決定，那就是取消販售像是芭樂汁、麥茶等罐裝飲料， 除了酒款，一律提供阿霞飯店自製的飲品，比如打入氣泡的酸甜回甘古法烏梅汁，以及新鮮現打的綜合果汁。除了有效提高質感和獨特性，也更環保、減少垃圾。
定義紅蟳的顏色：企業識別色
阿霞飯店的拼盤前菜是琳瑯滿目的手路菜，有店家自己灌製的香腸、豬肝卷、蟳丸、蝦棗、野生烏魚子等。這些菜色是傳統辦桌菜色，咬一口時光就倒流，出了台南再沒這樣組合。把精巧吃食放在第一道，體面好看也展露店家不怕麻煩的心意。
蟳丸名稱叫「丸」卻是切方塊形狀食用。把貢丸漿、蟹肉、蝦肉等材料混合，加入鹽、糖、胡椒粉攪拌均勻後，倒入模型，鴨蛋液淋在上層，放到大蒸鍋蒸上至少 1 小時，切塊裝盤，可配青芥末和醬油膏享用。
阿霞飯店本店以傳統黑白切拼盤的方式呈現這道菜，開在三井購物中心的姐妺品牌「A Sha 新型態台菜料理」，根據餐飲空間的特性，蟳丸放在特製的小螃蟹模中蒸製，一人一隻食用。因為尺寸小，蒸的時間就大幅縮短。老菜要能夠新吃，在烹調技術上必須作出對應調整。
再講到紅蟳。
阿霞飯店的招牌菜紅蟳米糕，是料理中的王牌。一年之中，最多的時候一個月會用上一噸的紅蟳，來放在米糕上。蒸熟的紅蟳橘紅富足大氣鎧甲，放在盤中就氣派好看，更別說油飯中還放上炒過的干貝絲。
當一款紅蟳米糕可以馳名數十年，那麼取得穩定的原物料對這家老店才是最攸關緊要的事。台灣本土紅蟳量不足，阿霞基於穩定的考量使用進口紅蟳，不過這兩年吳健豪與水產試驗所合作，打算將本地產的紅蟳放入菜單，更符合地產地食的概念，亦支持在地水產漁業發展。
在紅蟳上花了這麼多心思，順理成章，當阿霞飯店在做品牌的重新設定時，煮熟螃蟹的橘色成為餐廳品牌的識別色。
老派情懷：頂下文資建築，與市民共享綠地
阿霞飯店的發展與古有很深的情懷，70 年前第一代阿霞從跟父親經營的路邊小吃攤起家，到做出阿霞飯店餐廳，以及幾個相關的餐飲品牌，如南紡購物中心的錦霞樓，三井購物中心的 A Sha 新型態台菜料理，還有一間同樣位於老街巷弄內的鷲嶺食肆。
鷲嶺食肆前身是高級料亭鶯料理，位於天壇和氣候觀測所旁邊，是阿霞飯店巷弄底端一個文資古蹟庭園。吳健豪一眼相中這個流水庭園，花費千萬搭造建築，捐給台南市政府，標下文資場地經營權。
這種完全不會回本的決定，帶有老城仕紳的情懷——經營食肆生意，希望自己的客人能夠享用庭園舒適的環境吃甜品，也邀請台南居民走訪精心維護的文化場所。吳健豪今年不到 40 歲，做這個決定完全發自內心，環顧庭園滿心歡喜地說：「我沒有把錢拿去買跑車這樣的娛樂，就是拿來弄古蹟啦。」
編輯特寫：接班之後就沒時間看日劇了
吳健豪少年的時候，是屬於哈日的那類年輕人。「我以前看一個料理日劇，ARASHI 松本潤演的 Bambino（台譯《料理新鮮人》），講義大利餐廳的料理故事，超好看！」講起日劇角色，吳健豪如數家珍，比如料理魚但是害怕看到魚眼睛的日本料理師傅呀，把他逗得好樂。
「你現在還看日劇嗎？」
「很久沒看啦，那麼忙。」
這個曾經熱愛日本流行文化的男孩，如今妥妥在家鄉經營傳統料理，並賦予時代新面貌。他同時樂於與餐飲同業交誼，這天訪談完他就急急忙忙帶上阿霞招牌的紅蟳米糕，要給剛從法國麵包比賽得到冠軍回台的麵包師傅武子靖送隔離餐。
「吃這個才像回家嘛！」
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