無麩質料理不但能美味好吃，也能是精緻的 fine dining！
普羅旺斯女主廚 Nadia Sammut 以無麩質料理贏得米其林肯定
女主廚 Nadia Sammut 被診斷患有麵筋不耐症（乳糜瀉）以及乳糖不耐症，這位誕生在南法普羅旺斯廚藝世家的女主廚並沒有因此放棄烹飪；相反的，這些元素的限制成為啟發她創作無麩質菜單的動力。
如今她在自家的家族餐廳 Auberge La Feniere 創作料理，不但是無麩質，還是精緻的 fine dining，並得到米其林一星以及綠星的肯定。她怎麼辦到的？
Nadia 的祖父母來自義大利西西里島以及北非的突尼斯，1948 年在地中海的南法落腳。這家餐廳來到了第三代，從 Nadia 的母親 Reine 開始，就是女性主廚掌杓打理餐廳菜單，這在當時的法國並不多見，是少數由女性主廚執掌的星級餐廳。
現在當家的 Nadia 從小因為身體過敏的毛病，吃東西很挑，因此培養出獨特敏感的味覺，在學校研習化學的她，畢業後一度在香水研究機構（Institut supérieur international du parfum，由美妝品牌嬌蘭在 1970 年成立的香水、化妝品和食品香料配方研究學術機構）工作，足見她敏銳的感官科學訓練背景。
無法拋棄家族志業的她，2012 年發動「自由烹飪」（Cuisine Libre，英文 Free Cooking 之意）社會運動，提倡有機種植的潔淨食物，以及調整從祖母而來的家族食譜，創造出一套美味無麩質菜單——裡面依然有北非小米（粗麥粉）、捲心麵、扁長麵條樣貌的食物存在。
她甚至在馬賽開設一台行動披薩餐車，販售由豆類、米、蕎麥製成的披薩麵餅。最後，當她決定返家加入廚房烹飪的行列，Nadia 與母親 Reine 合力把餐廳的菜單完全轉換成無麩質的菜單。
她們證明了，無麩質的菜色一樣能美味、精緻，是無上的享受。自由烹飪意味著可以享受美味的同時，不必為食物過敏的憂慮所苦，對環境亦是永續的承諾。Nadia 除了經營餐廳，多年來也不吝開設無麩質烹飪課程，訓練有志於無麩質安全料理的廚師們。甚至，她打算開一間無麩質的麵包店！
「在你想改變外面世界之前，不如先把自己身處的世界變得更好吧！」這位自學而成，第一位藉由低過敏無麩質料理摘星的女主廚表示。（撰文：Mokki）
Eleven Madison Park 推出植物性餐食外賣
距離 Eleven Madison Park（以下簡稱 EMP）作為一家純素餐廳重新開業，已經快一年了。經過這飽受爭議和挑戰的時間，EMP 似乎逐漸走出自己的風格，並開始拓展新的業務。4 月底，他們在社群平台上宣布，推出植物性餐點外賣——Eleven Madison Home。
透過不斷打磨純素菜單，EMP 團隊萌發挑戰植物飲食「無限可能性」的念頭。「這種飲食方式可以對我們的身體和地球產生直接的積極影響。所以我們要問一個耳熟能詳卻越發緊迫的問題：如果我們承諾每週有一天只吃植物性餐食──會發生什麽事？」
Eleven Madison Home 外賣計劃，就是基於這個簡單想法誕生的。團隊表示，這系列外賣套餐「不是餐包或農產品。這是一份每週更換的植物性菜單，專為現代生活而準備，旨在使以植物為基礎的飲食盡可能簡單和美味」。
餐廳親自送貨上門的 Eleven Madison Home 餐盒，包含一整天的植物性餐點，早餐、午餐、晚餐、小吃和甜點一應俱全。
考量到現代生活節奏，早餐一般是快速簡單的食物，如燕麥杯、新鮮出爐的糕點、凍糕和果汁，並且盡量做到可以讓客人在通勤、旅途中享用；午餐以綠葉蔬菜、榖物和有機蔬菜沙拉為主；晚餐則相對豐盛、繁複，比如可在烤箱中烹製的經典菜餚、時令義大利麵和烤蔬菜。
「只需最少的準備，不用花俏的設備。我們將為你準備好一切。」這是他們的宗旨。
除此之外，外賣盒裡還會加入由餐廳廚師輪流精選的可儲藏食品。例如，餐廳糕點團隊會根據不同季節調配 Granola 榖物麥片，這種令人上癮的主食，通常包含燕麥、堅果、種子和各種香料等。春季的 Granola 配料亮點是，開心果、櫻桃、蘋果、蔓越莓和榛果。
「顯而易見，在 Eleven Madison Park 用餐是一種奢侈，並不是所有人都能享受到，」主廚 Daniel Humm 說，「疫情期間，我意識到在這個不可思議的團隊幫助下，我可以做更多的事情來弭平這個差距——利用我們的技能和資源為他人服務。」
但從 Eleven Madison Home 起價 150 美元來看，能享受得起這份外賣的人還是少數吧。（撰文：蔣淼）
世界 50 最佳餐廳第一名主廚，海島創意新餐廳開幕
米其林三星餐廳 Mirazur，於 2019 年拿下世界 50 最佳餐廳第一名，主廚 Mauro Colagreco 在全球開設新餐廳步履不停，今年 5 月初在西班牙伊維薩島（Ibiza）開幕的創意概念餐廳 El Silencio 是他的又一全新力作。
Colagreco 和烏拉圭的炭火烹飪大師 Federico Desseno 一起設計獨特的新菜單，餐點與 Mirazur 的料理大不相同。
El Silencio 位於伊維薩島西海岸，是巴黎指標性品牌 Silencio 旗下的海濱別墅，也是全球創意人士的靈感之地。食客在戶外用餐，可欣賞迷人的海島風景。
這家創意餐廳的概念，受到地中海、阿根廷和烏拉圭等地的生活方式啟發，Colagreco 不會提供類似 Mirazur 法餐廳 380 歐元菜單上的精致菜餚，例如生蠔配乾蔥奶油及西洋梨等。
談及兩家餐廳的不同，他認為 El Silencio 更適合提供海灘氛圍的食物，「菜單基於我們對火焰烹飪的熱情和對歡樂用餐體驗的熱愛。」
Colagreco 選用島上最新鮮的食材，在明火上烹調，例如烤當地紅蝦配蒜泥蛋黃醬、檸檬和鹽，這道菜以簡約形式彰顯當地食材的品質；烤牛排配阿根廷青醬（chimichurri），以及在灰燼中慢烤的洋蔥，這道菜的靈感來自 Colagreco 在阿根廷的童年，那是一段與家人共度的美好時光。
特色料理還有體型飽滿的鳳尾魚烤過後灑上野生百里香，帶有新鮮桃子、辣椒和酸橙的經典秘魯酸橘汁醃魚（ceviche），以及添加了烤茄子、曼切戈奶酪、柳橙和百里香醋汁的沙拉等菜餚。
「我與西班牙有著特殊的連結，這與我的出身、我的母語有關，我真的很喜歡西班牙的文化和生活方式，」Colagreco 說道：「人們友善而好客的氛圍令人難以置信，我也非常高興能夠在 El Silencio 享受海島美麗的自然風光和這麼棒的農產品。」
從中我們不難發現，無論是運用新鮮的西班牙特色食材，還是極具阿根廷和烏拉圭風情的調味醬汁，Mauro Colagreco 以明火烹飪和簡約菜色突顯了充滿熱情與活力的戶外飲食文化。（撰文：劉睿）
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首圖來源：Fabulous Island。部分圖文資料引用自網路，僅作資訊分享與傳播，未涉及商業用途。
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