这家餐厅，用“进步泰中料理”追忆华人移民文化。
“我相信用餐可以在精神层面上发生——美食、美酒、服务与氛围会在某一刻拍下一张快照——它会抓住你的记忆，轻轻诉说。欢迎你来到我在唐人街的 POTONG。欢迎你通过品尝菜单，穿越我的记忆。”主厨 Pam 说。
这位不满 30 岁的女主厨，将她华人移民中医世家第四代传承者的身份，摇身一变，在拥有 120 年历史的家族药房里开起 fine dining 餐厅。如今，一股由她引领的“进步泰中料理”饮食新风尚，正从曼谷唐人街，风靡泰国，乃至亚洲。
中国“印象”的现代性解构，记忆从味蕾入心田
时间往一个方向走，记忆往另一个方向走。
从开业以来，POTONG 每次推出新菜单，都会保持在 20 道以上的丰富度，且每道菜都执着于抒写中国记忆。到目前为止，面市的每道菜几乎都与 Pam 的童年和家庭背景故事密切相关——有的是 Pam 小时候经常吃的中国料理，有的则是更深刻隽永的中国“印象”。
锦鲤
灵感来自一直风靡唐人街泰中文化的街头小吃鱼丸汤。Pam 把加入羊肚菌和山药的鱼丸，做成了在中国富有吉祥幸运含义的锦鲤形状，将复杂、美观的鱼背花纹描绘得生动、逼真。并可爱地宣称它是 POTONG 家的“Lucky fish”。这条锦鲤被放在青花瓷盘中呈现，身姿曼妙灵动，仿佛将要游到食客的心中。
乌鸡
乌鸡是 Pam 从小就吃的食物，但对于今天的泰国食客来说也许并不熟悉，所以她将它带回餐桌，并变化出不同的风格。如清蒸乌鸡，配以用猪肚烹制的白莓饭，加入 20 多种草药，再配上一杯醋饮料。
在另一道菜中，乌鸡先用昆布腌制，接着焯烫、蒸熟，并在备长炭上烤制，搭配五香四川汁、黑醋泡沫、大豆腌鸡心，以及在猪膀胱内烹制的韩国黑米等。
还有一道颇为可爱的乌鸡菜式，是将乌鸡肉，混合甜发酵黑豆、焦糖葱，以豆瓣酱调味，做成馅料，填入香菇中。
鸭
Pam 菜单的亮点之一是“家庭共享”理念。家庭观念是中国古代和现代文化的核心支柱，也为 Pam 的创作提供了灵感。她使用 14 天的干熟成五香鸭，以酱油泡制入味，取鸭胸和鸭腿部分，跟安格斯牛肋骨一起腌制两天，再慢煮一天。最后搭配辣椒、姜葱、烧烤酱、腰果芥末，以及晒干与发酵两种制法的萝卜。
让人意想不到的是，鸭脖也能当成香肠或慕斯，甚至鸭饭（ข้าวหน้าเป็ด）的容器。Pam 将鸭肉萝卜 XO 酱香肠与牛蒡“粘”在一起，并用干高良姜和来自四川、新疆的特色香料调味，塞入鸭脖里。“有时我们需要几分钟才能把一道菜‘拼’出来，有时需要几天或几个月的时间来解决一种单一的成分，试图弄清楚如何最好地、最大限度地提高味道，或者如何在最少的干预下让其发光。”Pam 说鸭脖是团队在进行这种探索时的重要切口。
鱼肚
鱼肚是中国人十分着迷的微妙食物之一。它也在 Pam 的创作中得到发挥空间。比如修成剔透如啫喱般的形态，以白胡椒和菊花调味、点缀，搭配扇贝肉和鱼子酱。
人参
在中国常入药膳的养生食材人参，与 POTONG 自制的时令泡菜、香草、根茎类食材、什锦水果完美搭配，变成了人参荔枝蜂蜜。甜蜜中形成一种复杂的酸味。
栗子
在过去的 10 到 20 年里，泰国华人商贩一直用报纸包烤栗子，这个别致的唐人街场景，给了 POTONG 糕点师灵感巧思。他们把栗子慕斯直接做成了报纸卷筒的形状，上面形象的印字也令人忍俊不禁。
桔子树
在华人习俗中，橘子树带有金玉满堂、大吉大利的好兆头，珠三角人过年就喜欢在门口摆放桔子树；粤语中“桔”和“吉”谐音，因此以金桔寓意吉祥如意。POTONG 把橘子树盆栽搬上菜单，将金桔封装在金属质感的树枝上，时尚讨巧。
乳猪
这个乳白色可爱乳猪头，其实是凝固的汤料，没有用明胶和牛奶，而是以 10 多种中国茶叶和草药熬制冷却而成，一口吃下，浓郁汤汁在唇齿间融化喷泻，妙趣十足。
更有趣的是，Pam 还为每道菜附上一张明信片，上面写有她给高祖父的话。这个温暖人心的细节，记录了 Pam 创作这些菜肴时的情感背景，寄托了某种传承夙愿，也为 POTONG 的用餐体验提供了更个人化和更有意义的注解。
从“普通”大药房，到“进步”泰华料理餐厅
5 层高、典型中葡建筑风格，即便是在年久失修的情况下，位于曼谷最古老的商业中心之一三鹏市场入口附近的 POTONG 大楼，也相当气派——它，曾是曼谷唐人街上最摩登和高大的建筑之一，也是 1910 年代在泰国曼谷赫赫有名的中草药制造商——潘师傅家族的企业和住宅地址。潘师傅，就是 Pam 120 年前在泰国定居的高祖父。
“我们的家族起源就在这里，就在这座 POTONG 大楼。” Pam 说。
“我在一个泰裔华人家庭长大，令我震惊的是，以前并没有人试图在美食中捕捉这种文化，”这是拥有资深国外西餐履历的 Pam，决定回到她的“家” 开个泰中料理餐厅的直接原因。
接手 POTONG 后，Pam 延承了高祖父原先的药店名，借中文“普通”的发音，寓意她将赋予料理“简单”的追溯性，抒发真挚的文化内涵。
虽然 POTONG 的料理创意深受法餐和西方烹饪技术影响，但其创作灵感和表达内核都来自 Pam 家族的中国文化根源。
普通大药房的 LOGO 是两只托举起地球的老虎。这种美丽而威严的万兽之王，在中国传统文化中有着“幸运”和“正能量”的寓意。而在中国古代阴阳哲学中，老虎则作为一种阳性动物，与太阳、夏天和火等意象息息相关，是力量、能量、皇室、保护、慷慨、光明和不可预测性的象征。
POTONG 餐厅紧紧抓住了这个传承点，并刚好在虎年将至的时候，推出以虎为表现意象的主厨品尝菜单。Pam 认为，“追忆和追根溯源是很重要的。这座古老建筑有自己的故事要讲述。”于是，老虎的形象直接被借用到 POTONG 的甜点中。
她将红豆与枸杞浸泡煮沸、混合，压成薄片，以模具雕琢成跟昔日普通大药房标志上如出一辙的“老虎”。
“这种甜点的创作也借鉴了耀瓦拉吉路著名的街头甜点‘龙眼、冰豆’，但我们的糕点团队肯定会给它一个新的提升。”Pam 分享道——这种巧妙融合泰国本地美食和中国传统文化记忆的餐饮形态，被称为“进步泰中料理”（Progressive Thai-Chinese Cuisine）。
Pam 用她这套原创理念，打造了包含 25 道菜的虎年菜单。“它们全部是我对进步泰中美食的深刻回忆。”她希望中国移民的古老传统在 POTONG 餐厅脱颖而出，获得关注。“泰中菜的魅力在于它融合了福建和潮州移民的文化，”她解释道，“对于这些外来人口，美食曾是快速融入泰国环境的重要形式。”
而无论何时，美食在文化融合中起到的作用都应该被好好歌颂，因为食物里总是贮藏着记忆、热望，和进步的天赋。
编辑特写：盐、酸、香料、质地和美拉德反应的组合
不同的时间和地点会在很大程度上影响一种品尝体验，带着文化追忆和前进动力的 Pam，在她的烹饪之旅中享受着探索的乐趣。
开发菜品过程中，她发现“盐、酸、香料、质地和美拉德反应”，是影响烹饪的 5 个最重要的元素。这些元素各自包含其独立和固有的特性，当它们结合在一起时，它们会同时发挥作用，创造出一个统一的宇宙。5 要素理论就此促成了 POTONG 料理的核心哲学。
在 POTONG，所有菜品都遵循以上原则的综合呈现，“每道菜都围绕这 5 个元素打造，并在我们的餐厅环境中找到它的终极宣言。”
至于完整品尝菜单的构成，Pam 又选择了将这 5 个要素进行重点提炼、排列组合式命名——比如，今年 1 月到 5 月的品尝菜单叫做“质地和香料的回忆” ，5 月到 8 月的菜单则将专注于“酸与质感”的演绎。
Pam 承诺她的客人会在每一套菜单中经历各种场合，邂逅多重回忆，并在味蕾上描绘出具有时间、地点交错感的奇幻漂流，“这是历史的、精神的和情感的——我在这里尽我所能，表现出新一代泰中美食的格调。”她说。
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部分图文来源于网络，仅作信息分享与传播，未涉及商业用途。本文图片来源：POTONG。
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