14 歲入行，20 歲接管父親的事業，他從小嚐遍絕頂好味，活到現在，就是不斷與美好的味覺記憶道別。
說起香港的粵菜名家，可不能漏了徐維均。
作為香港高級粵菜名門之後，徐維均是唯一習得父親徐福全一身武藝的兒子，真正把香港粵菜老字號福臨門做到國際高度，展店中國、日本，好味傳四方。
福臨門的起源與後來的故事，無人不知曉，徐維均離開一切紛擾，走自己的路，在 2013 年創辦家全七福，原本由他主管的上海、北京與東京福臨門分店，也一併納入家全七福的事業版圖。
而儘管福臨門有過香港「富豪飯堂」的風光，檯面下人盡皆知風光不再，家全七福才是這支粵菜系譜的真傳。
細說從頭：小跟班見世面
徐福全在 1948 年創辦到會服務「福記」，帶著他在香港初代富豪何東家裡擔任家廚時所練就的功夫與人脈口碑，闖蕩上流世界。
家中排行第七（因此人稱七哥）的徐維均，彼時 14 歲，被爸爸抓去協助張羅大小事，一早起來先陪著到茶樓飲茶，接著上中環街市採買，雞鴨魚肉怎麼挑都學起來，如此日復一日，培養頂尖的選料揀貨眼光。
這是為什麼他後來另起爐灶，幾十年來的客人也吃得出分別，徐維均自小跟著父親的高標準挑食材做菜，從來不曾動搖，「不是我故意賣貴，而是這些材料都是好的，客人都很精明的嘛！不精明他們也做不了有錢人。」提起父親設下的門檻，徐維均悠悠地說。
六〇年代加入爸爸的到會事業，對於小小年紀的他，是磨練也是開眼界。那個時候多為舊樓，沒有電梯，所有材料、碗碗碟碟、爐子都要抬上樓去。整個團隊成員包含一個師傅，一個侍應，一個小跟班──「我就是那個跟班」──都要幫忙這些苦差。煮完飯菜，碳爐依然熱燙，要放涼封好才能抬下來。
「那碳爐熱得好紅啊，要把它滅熄，才能搬下去。」對徐維均來說，當年那刻進身體的溫度與重量，是如今七十多歲了仍牢記清楚的記憶。
我問徐維均，為這些富豪工作，可有什麼特別需要留意的細節？他正色答道：「保護他們的隱私。」好些年頻繁進出大戶人家，各種流言緋聞在耳邊流竄，那是一個還沒有八卦狗仔的年代，一班廚子聽著小道消息，也不會出去跟人說，「客人就是信任我們，才會請我們到家裡做菜。」
一個「信」字，說明徐維均這一生從廚的哲學，食材選用要真材實料，顧客沒有言說的託付要放在心上，做人和做菜都是同樣的道理。
念念不忘卻再也嚐不到的滋味
家全七福近年陸續重現幾道失傳的老粵菜，燒雲腿雪花雞片、拆燴羊頭蹄羹等，都是許多現在人沒嚐過的舊時滋味。這些菜色之所以有機會重見天日，被口述、記錄下來，香港美食作家謝嫣薇推了一把。
幾年前，謝嫣薇著書《消失中的味道》，與七哥聊天，陪他慢慢回想，許多菜色就這樣漸漸被打撈起來。不過即便想起了做法，最困難的還是取得食材。
以燒雲腿雪花雞片來說，雪花即由響螺片成的螺片，這道菜講究刀工和火候，而且徐維均堅持不用罐頭螺片，一定要弄來新鮮的響螺才出菜。可是如今要在香港得到品質好的天然響螺，談何容易？
能賣的老菜，徐維均都想辦法放上菜單，倒是有一味令他念念不忘，卻是這輩子再也不可能嚐到，「這東西我 1970 年代吃完，就沒再吃過了，它可以燜燒肉，做炒飯。」徐維均神秘兮兮地說。
原來是禮雲子。
禮雲子是蟛蜞這種小蟹的蟹卵，只產於中國東南沿海一帶鹹淡水交界處，如今產量非常稀少，是相當矜貴的食材。我提起香港某些餐廳仍有在做蟛蜞的菜式，徐維均聽了癟癟嘴，說道：「他們都不知道真正的禮雲子是什麼，大概要八十多歲的老客人才會知道。」
回憶當年，廣東台山、江門的淺灘上，蟛蜞小蟹僅在春天產卵兩星期，「大概 3 到 4 月間會有，只能吃兩個禮拜。那時候買了就自己做燒肉吃，請客人吃就做炒飯或是燜鮮草菇。」徐維均一臉懷念地說：「好的禮雲子應該是橘紅色，口感有些脆，而且很香很香。」
曾經有客人跟他說找到好的禮雲子，他一嚐就說味道不對，如今的蟹子都呈泥膏狀，缺乏脆口的質地，完全不像過往的還能拿來炒飯。徐維均心目中的禮雲子已經不在了。
對品質的堅持：帶 2,000 隻雞仔去日本
入行五十多年，徐維均的味蕾被爸爸調教得不容妥協，也因此有了這例令人感到不可思議的傳奇事蹟。
20 年前，徐維均代表福臨門至東京展店，遍尋不著適合做炸子雞的雞種。他聽說北海道有黃毛雞，特地坐飛機到北海道，再坐 5 小時的車去農場，結果只得一隻老母雞。又聽說名古屋有，立即前往查看，結果是清遠雞和火雞混出來的品種，雞是好吃，但是口感韌實，不適合做炸子雞。
這般南奔北走，聽聞哪裡有雞，不辭千里都要瞧瞧。
最後認定，日本的雞沒有廣東的龍崗雞好，恰逢關東以北茨城的農場主人，識得福臨門的炸子雞美味，闊氣對徐維均說：「你要多少隻雞？我幫你養。」
於是運送 2,000 隻龍崗雞的雞仔到日本，飼料也一併備著；養了一、兩年，雞的味道走樣，又再運兩、三百隻過去混種，如此計較斟酌，現在的雞種已經養到第二代。
徐維均對龍崗雞的風味情有獨鍾，龍崗的風土所飼養的雞，滋味特別好，肉香油豐，肉質軟嫩。不過即便是同一品種的雞，也要挑選過才能用。
九〇年代香港的法規尚未變更，每天去中環街市，從雞籠裡選活雞，一隻一隻地挑，他的揀雞心法是，觸摸雞腳，確認關節是否突出，再摸摸雞屁股和胸骨，看看骨頭有沒有軟硬適中、肉感嫩不嫩；關節突出、骨頭硬質的是老雞，老雞他不用，還有母雞也比公雞味美。
後來中國爆發禽流感，香港的檢疫標準也提高，龍崗雞不再容易取得，更不讓人在街市逐一摸雞揀選。因此，家全七福的香港總店如今改用本地雞種，香港本地雞品牌以嘉美和泰安為兩大主流，問他用哪一種？他笑答：「給我保留一點秘密嘛，」頓一頓，還是說了：「我用泰安雞。」
炸子雞
製作粵菜經典的炸子雞，必遵循父親徐福全所改良的作法。早年酒樓做炸子雞都是熟炸，徐福全是生炸。首先雞皮要抹鹽風乾，氣候乾爽時，吊 6 小時即可；若是潮溼天，需要把雞吊一晚。雞隻乾身，用品質好的熱花生油炸，炸法是徐福全發明的秘訣，後來才被傳遍業內。
他把雞倒吊，從屁股淋熱油進去，雞脖上有個洞，油從洞中流出，如此不斷澆淋 15 分鐘，雞的內部熟了，再淋外皮。這樣一來，雞隻不會泡在油鍋裡，吸收太多油分，雞肉嫩爽，皮香脆口，而且經得起時間考驗，稍涼也仍好吃。
傳統的味道不能改，七哥的口味是定海神針
家全七福在上海、北京和東京等國際大城都有分店，口味是否需要因地制宜？像是日本人就未必吃得慣傳統粵菜，或許需要調整吧？徐維均不以為然，霸氣說道：
「一定跟著我的口味，我說好食才可以。所有分店的口味都要跟香港一樣，我去食，如果味道不對，就要他們改啊！傳統是絕對不能改動的。」
他認為，除非各地分店的主廚有自己想嘗試的創新菜餚，那可以討論；但是幾十年來文化確立的菜不許碰，不管是再厲害的大廚也一樣。這些傳統菜，是經年淬鍊成最完美的狀態，容不得後人加油添醋。
「我要有一個定海神針啦，不能跟著別人的標準跑，這也是為什麼我們勝人一籌。」徐維均說這話，十足的粵菜宗師口吻。
這些分散各地的行政總廚、經理都是徐維均長期培養的夥伴，大多跟著他二十幾年，出菜標準絕對以他為依歸。以北京、上海來說，所有烹調用到的海味乾貨，一定在香港挑選好才運上去；疫情之前，徐維均每年也總要北上兩、三次確認他們的狀況，但終究是信任這批人的能力與忠誠，「如果我們之間沒有那種默契，也不會讓他們做總廚。」
香港家全七福總廚陳國偉（龍哥），則是跟在徐維均身邊長達三十多年，其中有二十幾年是負責掌管日本的門店，受徐維均信賴可見一斑。
人都是心腹，菜都是永遠的心頭好。這天我們品嚐到的菜色，就是徐維均吃了一輩子的味道。
烤乳豬
整隻乳豬上桌，啞光的豬皮，透著隱隱的油金色，色澤優雅極，香氣更是逼人。一旁擱著兩籠蒸過的麵餅，幾碟醃漬的酸瓜、酸蘿蔔，以及砂糖和沾醬。從豬皮開始吃，麵餅夾脆皮和漬物，點醬或落糖皆可。
香脆的表皮都下肚，由專人手撕肉，油汁流淌其間，這肉要手撕才好吃。而裡頭的豬肋骨，特別抹上徐福全的獨門醬料才拿去烤製。
徐維均說，爸爸創的這款醬料，其實原料都不難取得，從福臨門出來的夥計也都知曉材料比例，但他完全不怕這些子弟拿走家傳秘方，因為不是所有人都能持續堅持徐福全的高標準，有沒有贏得客人的信任也很重要。
既然這樣，那可以透露一下醬料的配方吧？徐維均緩緩地一字一句吐出：麵豉醬、紅腐乳（南乳）、乾蔥頭、蒜、糖，就這些，攪拌即成。至於詳細比例，他一時也說不清，畢竟長年下來都是憑著味覺印象，試了味道對，那就對了。
焗釀蟹蓋
說起焗釀蟹蓋這道名滿全世界的經典粵菜，不能不提它的源頭，就是出自徐家。
徐福全在創辦自己的到會事業之前，在富豪何東的家裡擔任家廚，同時另有一名西廚一同打理府中的飲食，長期與西廚並肩工作，耳濡目染，有交流、有啟發，就此創造焗釀蟹蓋。
這道料理很明顯摻雜西餐元素，但徐福全沒忘了粵菜的本，調味不能掩蓋食材的真味。如今焗釀蟹蓋傳遍各地，作法、材料五花八門，家全七福仍謹守最正宗的版本。
傳統的焗釀蟹蓋，食材相當簡單，鮮拆下來的蟹肉，混入炒香的洋蔥與乾蔥，以少少鮮奶調味，便填回蟹蓋裡，鋪上麵包糠焗烤。在徐維均看來，添加起司毫不必要，甚至會搶去蟹肉淡雅的甜鮮。
至於蟹的品種，他試過百花蟹、藍花蟹，吃來吃去，還是紅花蟹的風味口感最適宜，百花蟹的肉軟糯，不如紅花蟹帶點咬勁，肉質也更甜美。
無法言傳的味覺記憶
從廚將近一甲子，徐維均浸潤在廚房裡的人生，恐怕要不斷面臨各種層面的孤單。「我 14 歲出來做事，沒同學，沒同事，沒朋友，沒錢！」後來經營餐廳，許多客人來用餐，久而久之變成常客，他才終於有了朋友共享美味。
而今這個全球受盡環境污染的時代，再加上業界提倡永續的潮流，許多大量供應市場的海鮮都轉為養殖，養殖的滋味自然不比過往的野生物種。徐維均不禁感嘆，即便他努力傳承粵菜的精髓，培養這麼多人才，當年他隨著爸爸品嚐過的那些精良味道，這些跟了他好多年的主廚也幾乎都沒吃過。
「味覺很難跟別人分享，你識寫，但你沒食過，也沒辦法把那個味道寫出來。只有自己真心感受過，才知道那是什麼。」這是徐維均活到這個年紀，擋不住時代變遷的洪流，而深刻體會到的孤獨。
但是家全七福仍在那裡，極力保留所有徐維均所認為最好的味覺記憶，好似一座燈塔，任何想要深入了解粵菜的國際名廚來到香港，肯定都要走一遭家全七福。
今年初，他們首度摘下米其林一星，對於餐廳來說是新的里程碑；但對於七哥而言，或許有星、沒星都不是太重要，少時體驗過的那些美好滋味別消失殆盡更好。
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全文及首圖攝影：Moses Ng
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