去日本吃中国菜，从此又多了个理由。
作为继东京、京都和大阪后，米其林指南在日本开辟的新目的地指南，2022 年首版《奈良米其林指南》评选出了 4 家二星、18 家一星、22 家必比登，以及 5 家绿星餐厅，向世界展示了奈良烹饪界的卓越和多样性。
其中，中国菜奈良町枸杞（Chugokusai Naramachi Kuko）在成功晋级米其林一星餐厅的同时，还拿下了强调“可持续餐饮理念”的米其林绿星荣誉。餐厅老板兼主厨宫本和幸凭借“药食同源”的中餐精髓，以及亲自栽种的中国蔬菜，唤醒跨越千年、自唐朝起便传入日本的中式饮食文化。
生生不息的“枸杞”
34 岁的主厨宫本和幸出生于日本奈良县大和郡山市，从毕业于辻烹饪技术专科学校毕业后，他先后在「福临门酒家」和「中国菜老四川飘香」磨练中餐烹饪技法。2021 年，他回到家乡奈良，与妻子一起开了自己的餐厅，提供辛辣开胃菜、药汤和点心等川菜和粤菜选择。
在宫本看来，1300 多年前，负责学习中国文化和制度并带回日本的唐代使节，不仅把正仓院的珍宝带到了日本，还把豆腐、茶叶、香料、药材、酱油、蔬菜发酵技术等饮食文化带到了日本，经年累月延续至今。他为自己的餐厅起名“枸杞”，就是希望自己的餐厅能像这种源自中国的红色果实一样、像流传到日本的中国饮食文化一样，生生不息地持续发展。
不知是有意为之，还是巧合之作，在中国，枸杞自古就被当作一味滋补药材，如今更是有“人到中年不得已，保温杯里泡枸杞”的打趣说法。而在这家以枸杞为名的餐厅里，主厨宫本也把“一方水土养一方人”和“药食同源”的食疗养生概念融入到餐厅的菜品创作之中，提出“身土不二，医食同源”的烹调理念。
绿色本地食材，地道中国味道
为了实现“身土不二”的抱负，宫本与当地农民开展合作引进种植中国时蔬，坚持不使用任何化肥、农药，在自家菜园栽培餐厅用到的食材。采用有机耕作方法实现保护自然环境、保持土壤健康的目标，这样的做法也为枸杞赢得了米其林绿星的嘉奖。
在小菜和配料的准备上，他也恪守纯天然的原则，舍弃方便快捷的化学调味品，转而“舍近求远”自制盐渍蔬菜、泡椒、豆瓣酱、腐乳等发酵食品以及其他各种烹调用的香料，确保让食客吃得健康、放心。
“奈良本地流传下来的蔬菜野味十足，与中国的食材和调味料也很相配。”宫本介绍说。在保留中式食材以最大程度还原“中国味道”的基础上，他还积极采用奈良当地蔬菜搭配入菜，开拓本地食材潜力的同时又保留了中餐色香味的精髓。
比如在制作“回锅肉”的时候，宫本使用大量日本高知县产的叶蒜代替卷心菜，让菜品口感更本土化。此外，在餐厅招牌菜“麻婆豆腐”中，他将奈良当地有着“幻の大豆”[1]之称的大铁砲大豆用作豆腐制作的主料，豆腐口感柔韧、甜香味突出，和豆瓣辣酱的椒麻咸鲜相辅相成，与青蒜、肉末等配料的搭配也相得益彰。
幻の大豆[1]：只能在有限的地区种植，由于产区人口减少和老龄化导致产量很小，一般市场上很少见到，导致频频出现“我知道这个名字，但我从来没有吃过”的现象，所以被称为“幻影大豆”。
在杯盏中，感受四季流转
宫本不仅在枸杞的菜单上收入了种类繁多的粤式点心，还把粤式茶点的另一大精髓“茶”也一并纳入菜单，提供中国茶、大和茶等多达 20 多种茶叶选择。所有茶叶都来自奈良当地老茶馆品牌“心树庵”，采用传统制茶和小批量生产模式，确保每一片茶叶都精挑细选。
除了经典茶饮外，宫本还将 24 节气的食补传统运用到茶中，推出“枸杞 72 候茶”[2]，根据季节与节令的气候变化调整配方，注重茶味与季节的呼应，让食客在杯盏中感受四季流转之味。比如在立秋时，他会为食客送上润肺的凉茶，而在大寒时节，则会端上补肾的温茶。根据时节的差异，用不同茶与药草的配方，为食客调节气血、促进消化吸收。
72 候[2]：我国古代用来指导农事活动的历法补充。一年有春夏秋冬四季，可细分出 24 个节气，每个节气又可单独划分三候，共计 72 候。
还有一款叫“大和橘[3]芽茶”的限定茶饮，由奈良县飞鸟村地区无农药自然栽培，只能在春夏交替之际非常有限的时间内享用，是一种可以享受到花蕾和嫩芽所散发出的醇厚香味的茶。
大和橘 (Yamato Tachibana)[3]：一种野生芸香科柑橘属常绿小乔木，是日本特有的柑橘类水果，已被指定为濒危物种。
百年日式建筑，传递千年中式审美
枸杞坐落在一座有着百年历史的奈良民居中，与其他老式民居一样，这座建筑在昭和时代被用新的建筑材料进行改造。为了打破改造给历史建筑带来的违和感，营造出享受中国美食的传统空间，餐厅的设计也颇费周章。
墙壁上的印刷胶合板和天花板上的西式线条被涂成淡粉色，与日本传统的家具和木结构形成鲜明对比，营造“中式东洋风情”；庭院的绿化也没做额外的增加，反而是把现有花园变“薄”了，用盆景取代假山石雕，并且每两周更换一次，以传递中式 24 节气时令的变化。
以庭院为中心的光线穿透障子屏风（shoji）和格子门，照亮大堂的轮廓；餐台座位空间虽小，但天花板上特意留出的“弧度”，让自然光得以照亮这个空间；包间内则使用相对昏暗的照明，地板、墙壁和天花板都涂上了由唐代传入日本的柿漆（kakishibu），复古的效果在营造私密用餐环境的同时，更是将中式美学全方位地折射到餐厅的角角落落。
火遍日本的中国菜
无独有偶，不久前刚刚宣布闭店、有着 138 年历史的日本粤菜名店「聘珍楼」横滨本店在把中式好味道带到日本的同时，也把“药膳”这一中国养生独门秘法做到了极致。餐厅专门设立药膳部，按月推出养身药膳炖汤，每个季度还会邀请中医师开办药膳讲座，甚至专门著书《药食同源，养生食谱》，身体力行地传承和发扬“药食同源”的中国文化。
其实，日本人对中餐的青睐从东京的中餐厅比寿司店还要多，便可窥知一二。中餐厅不仅在东京随处可见，而且遍布日本各地，说起“麻婆豆腐”、“回锅肉”、“青椒肉丝”这类的远近闻名的代表菜，几乎无人不晓，就连说法也跟中国的别无二致。
据传，日本人最喜欢吃的拉面其实也是从中国传过去的。明朝遗臣朱舜水流亡到日本后，用面条来款待日本江户时代水户藩的领主德川光国。明治时代，日本人在中国面的基础上，为迎合一般百姓的口味，进行了“本土化”的“改造”创新，逐渐形成为现今风味独特的一种日本大众面食。1910 年，日本首家拉面店「来々軒」在东京浅草开业，此后越来越多的日式中餐被开发出来。
值得专门走一趟
不论是此次奈良米其林指南新晋一星餐厅枸杞，还是今年 5 月刚刚结束长达 138 年的营业的日本最古老的中国菜馆聘珍楼横滨本店，对于在日的华人和喜食中国菜的日本食客而言，中餐不仅是中国文化的日式延续，更是美食无国界的一种见证，让在外的游子找到故乡的滋味，让外国人得以一睹中国文化的博大精深。
有机会的话，不妨专门走一遭，去会一会流传千年的中国饮食文化缩影。
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