全球的腌泡汁料理，带来夏日沁爽滋味。
炎热夏季，爽口的腌泡式菜肴颇受欢迎，世界各国的风味能让舌尖跑遍全球。厨师通过调味酱汁的腌制，令出品层次丰富、口感改善、色香味俱佳，如果掌握好原料配比，无需繁复手法也能打造热门菜品。
据历史记载，我国古代很早就已用盐水和调料水浸泡食材，达到口味更鲜美、易保存的效果。异曲同工，国外的腌渍手法和菜式，如 al-sikbaj、escabeche、marination、pickle juice 也是通过盐、醋、油、香料、蜂蜜、柠檬或柑橘汁等腌泡蔬菜、肉、禽或鱼等制作料理。
腌泡 marination，这个词来源于盐水、海水之意，尤其腌制后可以为肉增添口味或使质感变嫩，因为腌汁中的酸和蛋白酶会分解其中的蛋白质。根据不同菜式，腌泡数分钟或数天提升风味。现在，我们一起来看看全球各地都有哪些特色菜肴和制作技巧。
中餐用陈皮和酱油为牛肉入味
食物史学者及烹饪专家苏欣洁（Yan-kit So）的经典中式食谱书有一道陈皮牛肉，制作时将陈皮在冷水中浸泡约 2 小时或直至变软，沥干并切成 5 毫米宽的条状，橙皮放入沸水中焯 5 分钟去除苦味，沥干并用冷水冲洗后切条。
切成厚片的牛肉 700 克，加入盐 4 克、糖 5 克、生抽 10 毫升、老抽 10 毫升、绍兴酒 10 毫升和土豆粉 7.5 克，分 2 次各加水 15 毫升，以相同方向搅拌直至全部被吸收，加入辣椒碎腌制 30-60 分钟，加入热辣椒油，用大火将姜、葱白、陈皮和橙皮炒几秒钟，加入牛肉翻炒 1-2 分钟，沿锅边洒酒，加 2-3 汤匙辣椒酱，盖上盖子，转小火煮 2 分钟左右，让陈皮的味道渗入牛肉。
法国干邑白兰地腌泡牛肉或牛排
法国烹饪学院发布了一道普罗旺斯风味的腌料汁配方，用来烹制牛肉或牛排 1 千克，制作时将干邑 100 毫升、白葡萄酒 200 毫升、培根 100 克、欧芹碎 1 小把、大蒜碎和葱碎适量、细盐 12 克、黑胡椒 6 克制成腌料汁，将牛肉以约 170℃ 烤 3 小时左右。
法式甜点融入四川花椒腌料元素
法国米其林一星餐厅 Pur' - Jean-François Rouquette 糕点师 Narae Kim 最新推出一款大米布丁、草莓梅干、四川花椒大黄腌料、野草莓酱汁、橙花冰淇淋配大黄果冻，她用四川花椒和大黄制作腌料，将中式调味元素融入法式甜点，别具独特创意。
Narae Kim 用香草、鲜花泡菜汁为蓝莓口味的甜点增加风味，粉色透亮的汁液带来芬芳香味。
意大利香醋腌渍鱼类融合开胃菜
米其林三星 La Pergola 主厨 Heinz Beck，也是意大利美食骑士团的创始人，他的腌渍日本油甘鱼配意大利白香醋及雪花石榴，以腌渍手法制作油甘鱼，配上意大利高品质白香醋及石榴，出品外形精致，味道颇为开胃。
关于制作虾类料理，Heinz 提示最好不要将虾放入自来水中，氯会使虾肉质感变差。对于小虾，用酸橙汁腌制 30 分钟较为理想。
如果选一款意大利南部的混酿白酒葡萄酒 I Custodi “Vinujancu”，很适合搭配海鲜开胃菜。浓郁甜蜜的香气，口感圆润、成熟，带有烤青苹果、柠檬、牛至和矿物质的味道，能令菜品保持清新滋味。
意式水果腌料汁用芥末糖浆提味
传统意大利水果腌料汁会加入一些芥末糖浆，增加令人愉快的风味，制作时将 1 个柠檬榨汁、1 汤匙白葡萄酒、4 汤匙芥末粉加入糖浆中，搅拌并炖至稍微变稠，腌制奇异果、无花果、梨、樱桃、苹果和橘子等水果。
英式浓汤作为烤虾浸渍蘸料
英国米其林三星 Helene Darroze at The Connaught 女主厨 Hélène Darroze 以苏格兰蹲龙虾配上日式烧烤，浸入用其熬制的浓汤、尼泊尔葡萄柚花椒和西西里柠檬皮，香味十足。
希腊风情红酒汁腌料烤章鱼
Boukies 餐厅提供传统希腊菜肴，有一道腌制烤章鱼非常多汁鲜香，制作时将章鱼用红洋葱、牛至和百里香、刺山柑、欧芹、大蒜、胡椒、柠檬汁、橄榄油、红酒腌制，放入 176℃ 的烤箱中约 2 小时，取出装盘时淋上柠檬刺山柑油醋汁并用欧芹装饰。
日本菊乃井梅子风味酱汁腌竹荚鱼
日本米其林三星菊乃井的村田吉弘大师非常擅长用梅子调制酱汁，此时夏季竹荚鱼正当季，制作腌料的出汁、酱油、味醂、醋的比例为 5:1:1:1，混合加热煮沸，也可以加入柑橘类水果，比如适量的柚子和柚子皮，如果腌制热鱼更容易增加风味。
将刚炸好的竹荚鱼放入冷却的梅子味酱汁中腌制，清爽味道会充分渗入。
泰国果香酱汁腌烤鸡和素食
果香四溢的泰国芒果和顺滑的椰奶可用来制作鸡肉、猪肉或海鲜的腌料酱汁，同时也很适合作为美味的蘸酱，根据芒果的成熟度和甜度来调整糖、酸橙汁和鱼露的用量，达到甜、咸、酸和辣的平衡。
制作时将芒果去皮切碎，放入搅拌机中加入大蒜、椰奶、鱼露、甜辣椒酱、红糖、酸橙汁和姜黄搅拌均匀即可。
夏日的豆腐卷腌料酱汁，带有浓郁的椰子和花生风味，制作时用适量姜和蒜瓣切碎、酸橙汁 2 汤匙、油 2 汤匙、香菜 ½ 束切碎、辣椒 1 个切碎做成腌料酱，搭配椰子花生酱，充满了浓郁的东南亚风情。
美洲风味咖啡腌料汁烤猪排
开设拉丁美洲烹饪课程的 Analida Braeger 擅长用多种酱汁制作烤肉，她为烤猪排调制了一款特色腌料汁，咖啡是美味的秘诀之一。
制作时将苹果汁 2 杯、苹果醋 ¼ 杯、咖啡 ¼ 杯、鸡汤或肉汤适量、粗盐 1 汤匙、大蒜 3 瓣捣碎、辣椒粉 ½ 茶匙、百里香 ½ 茶匙、甜胡椒香料 ¼ 茶匙、红糖 1 汤匙混合搅拌均匀，腌制猪排至少 6 小时，这样才能充分吸收美妙的味道。
墨⻄哥辣椒腌泡汁烹海鲜
詹姆斯·比尔德奖获得者 Hank Shaw 既是厨师也是作家，他用墨西哥阿瓜奇莱腌料汁制作了一道清爽的腌鱼，这款料汁与酸橘汁类似，很适合腌制鱼、虾等多种海鲜。
腌料汁用芹菜茎 1 根、香菜茎 ½ 杯、黄瓜 ½ 根、墨西哥辣椒或塞拉诺辣椒 2 个、酸橙汁 ½ 杯、水 ¼ 杯混合而成。
夏日里爽口的腌泡汁菜式，是否已给各位师傅带来新灵感了呢？那就不妨亲手制作一些风味十足的新菜品并上传名厨App 与大家分享吧。
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