他製作頂尖台灣味的法式巧克力；她為香港餐廳供應新鮮環保的食用花草。
港台年輕餐飲工作者紛紛入選「未來餐飲 50 人」
世界 50 最佳餐廳繼 2021 年首度頒發 50 NEXT「未來餐飲 50 人」獎項，今年也再度公布新一波名單，他們比照去年的模式，仍與巴斯克廚藝中心合作，從來自世界各地的優異申請者中，挑選出 35 歲以下、對餐飲產業具有革新影響力的餐飲人士（註）。
註｜超過 35 歲的申請者若是剛轉換職涯跑道，也有機會入選，但相關年資須在 3 年以下。
這份因疫情而催生的名單，不具榜單排名性質，而是把獲選者平等分為 7 大類：創造新局者、擾動科技者、培力教育者、創新企業家、科學發明家、款待先鋒以及開創倡議者。
而在這次的名單中，台灣和香港各有一位年輕優秀的餐飲工作者入選「創造新局者」（Gamechanging Producers）的類別，我們一起來看看！
台北畬室主理人鄭畬軒
大學時期愛上巧克力，赴法國高等廚藝學校 Ferrandi 進修，2015 年在台北開設自己的甜點店 Yu Chocolatier 畬室，今年 34 歲的鄭畬軒鑽研巧克力 15 年，屢獲世界巧克力大賽佳績，早已在台灣的巧克力甜點界佔據重要一席。
除了追求頂尖極致的巧克力風味，鄭畬軒也擅長透過巧克力表現台灣的本土食材，他曾在夾心巧克力的品項中使用過桂圓、茉莉花、馬告胡椒和金桔等十分台灣味的元素，甚至還有麻油、醬油的口味。種種極具代表性的成果，也使畬室成為第一個受邀至巴黎巧克力大展（Salon du Chocolat in Paris）的台灣品牌。
隨著畬室開業這些年來，已經成為台北的甜點地標，鄭畬軒希望能慢慢打造更為永續的巧克力與甜點經營模式，包含更有意識地選用食材，並改善從業人員的勞動條件。目前，他正規劃進軍巴黎，在甜點與巧克力的一級戰區開店，令人期待他的新作品。
香港 Common Farms 創辦人 Jessica Fong
生長在香港這個地狹人稠、95% 以上仰賴進口食材的城市，年輕的 Jessica Fong 受到義大利與其他歐美國家蓬勃的農業體系啟發，決定善用科技，建造一座乾淨明亮、產能穩定的都市農場，為香港在農產上重拾一部分自給自足的能力。
如今 31 歲的她，早在 2017 便創辦 Common Farms，從長洲島上僅有 400 平方英呎（約 11 坪）的實驗農場起家，後來拓展至田灣成為更具規模的農產供應者。
Jessica 在她的室內農場裡採用有機土壤和堆肥，並透過科技有效控制溫度、光線與澆水，不但節省用水量，也減少作物對殺蟲劑的依賴，再加上垂直生長的空間設計，Common Farms 的產量是同面積農場的 10 倍。
目前城內有許多星級餐廳、私人廚房都是他們的客戶，Common Farms 每日供應品質絕佳的新鮮香草、食用花和微型蔬菜，以此達到減碳、避免食物浪費的目標，這也是 Jessica Fong 成立農場的初衷與持續努力的方向。（撰文：兄弟項）
米其林星級主廚發起員工互換計劃，重視團隊體驗不同業務運作
日前，英國兩家米其林一星餐廳主廚發起一項員工互換交流企劃，將員工發展放在首位，讓團隊在一週內體驗另一家餐廳不同業務的運作，學習提升新技能。
來自英國北部 Black Swan 餐廳的主廚 Tommy Banks 和來自英國西南部 Paul Ainsworth at No6 餐廳的主廚 Paul Ainsworth 表示，他們之所以選擇合作，是因為他們擁有同樣的家族經營背景以及對家鄉農產品的熱愛。
兩位主廚認為，他們餐廳的地理位置非常獨特，外場和廚房的團隊成員在一週的互換交流中，不同的環境變化會幫助員工發現新的技術、供應商和工作方式。目前為止，他們已經進行 3 次交流，今年計劃再進行 7 次交流。
位於約克郡的 Black Swan 倡導提供時令和永續的料理，Banks 主廚對此充滿熱情，這也反映在他的烹飪中，餐廳堅持使用當地種植的季節性農產品製作美味的菜餚。
因此，互換的員工有機會接觸到探尋食材、種植農業、家政服務以及電子商務和營運等方面的工作。
而在康沃爾郡的 Paul Ainsworth at No6，互換的員工將了解更多關於糕點製作、處理客人關係、外場知識或如何使用社交媒體。
談到這個新計劃，Ainsworth 表示:「我們希望加快進度，讓團隊對產業有更全面的認知，同時體驗其他團隊運作。」Banks 覺得現在是時候給餐廳員工提供更加專業的發展機會了。此外，這個計劃也成為兩家餐廳員工福利的一部分，例如團隊住宿、健康和福利套餐、承諾在工作與生活上取得平衡等。
如今，餐飲業用工缺口增大，人才日漸流失，主廚們在努力招聘和留住員工時，很有創意地提供更大的成長空間和專業發展方向，讓下屬可以選擇輪換，在特定餐廳進行考察，不失為一個良好的機遇，希望藉由這類互換交流的方式，可以吸引更多熱愛餐飲的人士在行業中奮鬥前行。（撰文：劉睿）
首版杜拜米其林指南榜單公布，粵菜餐廳 Hakkasan 摘下一星
2022 年 6 月 21 日，首版杜拜米其林指南榜單揭曉，共有 69 家餐廳上榜。除了名廚 Niko Romito 和 Yannick Alléno 主理的餐廳在預料之中摘下二星榮譽，還有 9 家餐廳憑著卓越的創造力和風格各異的精緻料理，拿到一星──這之中，已在全球遍地開花的現代粵菜品牌 Hakkasan，讓我們再次看到粵菜在世界範圍內不竭的影響力和多變的魅力。
在這次摘星之前，創始於倫敦的 Hakkasan 品牌，已經透過 Hakkasan Hanway Place 和 Hakkasan Mayfair 虜獲米其林評審的芳心，這回米其林的評價也很高：
它具有「品牌」代名詞的性感外觀、獨特氣質和迷人氛圍。
行政總廚 Andy Toh 難掩得獎的喜悅之情：「為 Hakkasan Dubai 贏得米其林一星真是令人興奮。我們已加入 Hakkasan Mayfair 和 Hakkasan Hanway Place 之列，成為 Hakkasan 家族的第三家一星級餐廳。」
Hakkasan Dubai 的餐廳設計華麗之中充滿神秘的摩登氛圍，中國傳統圖案、深色木屏風、大膽的撞色和微妙的燈光，延續 Hakkasan 品牌指標性的風格，也將貼合杜拜環境的時尚輕奢現代主義表露無遺。
Hakkasan 的粵菜，將正宗粵菜風味以現代思維重新詮釋，別緻地融合傳統粵菜技藝與當地和全球的高端食材。例如招牌客家小吃茉莉花茶燻和牛排骨，將和牛排骨用香料慢燉 4 小時，再與茉莉花茶葉同炒而成。一口咬下，精緻、微妙的茶香從香嫩多汁的和牛肉中滲出，韻味悠長。
點心的餡料選材奢華多樣，諸如青檸龍蝦蝦餃、鮑魚雞肉燒賣配魚子醬、海帶和帝王蟹配羊肚菌、烤鹿肉泡芙、和牛松露泡芙、白蘿蔔泡芙、栗子蘑菇泡芙等。
除此之外，菜單上不乏契合當下飲食風尚的「永續菜餚」。像是烤智利鱸魚配蜂蜜，食材來自阿聯酋高山的錫德樹蜂蜜，以及已通過 MSC 漁業標準認證的鱸魚。
“The food chooses the wine”（食選酒）的餐酒搭配原則，是 Hakkasan 的另一大特色。對中餐配酒很有研究的 Hakkasan 葡萄酒買手 Christine Parkinson 將來自世界各地的 400 多種葡萄酒，規劃成 “Curious Vines: distinct wines”、“Genius without a Château: the new classics” 、“Spiritual Wines” 等 3 類。每種分類都有自成體系的風格表達。例如，「精神葡萄酒」意味這些酒款採用生物動力的方式生產。
Christine 認為，「沒有一種知識體系能夠權威地談論葡萄酒的規則，以及如何將其與中國菜搭配。」因此必須是足夠「百搭」的酒款，才能促使中餐尤其是粵菜餐酒搭配有著成功的體驗。（撰文：蔣淼）
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