中国各产区的海虾，能否赢得厨师青睐，成为值得挖掘的宝藏？
夏日，正是鲜虾肥美的时节，虾肉鲜甜 Q 弹、虾脑滑嫩细致，烹熟后色泽橙红颇为诱人。此前，受疫情影响，进口海虾的供应渠道不再如往日般通畅，甚至有些常年使用外国海产的高级餐厅也将目光转向国内，两相比较之下厨师们会如何选择？
目前看来，鲜活的国产海虾已成为更多主厨的首选，与进口大虾相比，中国海域的虾有新鲜度好、供货稳定等优势，种类也颇为丰富，基围虾、红虾、明虾、毛虾、琵琶虾、斑节虾、盐田虾等不胜枚举。
现在，我们一起来看看西餐、中餐、融合菜主厨，如何运用国产海虾，发挥创意，结合烹饪技巧，打造惊艳又美味的特色料理。
拥有彩色尾巴的斑节虾，外型壮硕肉质细嫩
斑节虾的虾头和虾身披着莹白红褐相间的条纹，虾尾从蓝黄红褐过渡渐变，具有极高的辨识度。虾肉细嫩，虾膏虾黄浓郁甘甜，个头从精致小巧到硕大饱满有不同级别的选择，烹饪适合白灼、干烧、香煎、焗制等方式。
璞瑄酒店左岸餐厅的行政总厨 Basil Yu 选用福建空运来京的 6-8 头斑节虾，从春季菜单的低温煮斑节虾，虾高汤，柠檬泥，鱼子酱，酥虾头，春季香草，到最新夏季菜单的前菜，主角都是斑节虾，再根据季节不同，变化出细致的调味与配菜。
Q=名厨，A=Basil Yu
Q：为什么选择国产的斑节虾？
A：因为疫情，我开始选用中国海虾。斑节虾是亚洲太平洋海域特有名贵的品种，生长在水温偏高的海域，肉质 Q 弹鲜甜，在广东、东南亚，甚至日本的高级日料店也常看到。
斑节虾在温度 25-30℃ 之间可以养活，保存鲜活度，这是我考虑的主要因素，也是小时候家里特别日子必有的食材，选择斑节虾做菜是对我思乡病的疗愈。
Q：和进口海虾比，福建的斑节虾品质有哪些不同？
A：外国的海虾一般在偏冷的水域生长，活动量相对比较少，肉质会偏软，而且大部分都是冷冻货源，如果有鲜活的为什么不用呢？所以，即使疫情结束之后我还是会选择国产海虾。
Basil 采用一虾四烹的手法演绎斑节虾，运用中、法、日、泰，四式烹调技巧，并将多年的美食之旅经历浓缩于此，让食客充分感受斑节虾“从头至尾”带来的美味。
中式-虾壳：广东炖汤的做法，结合日式高汤元素，将虾壳与昆布一起隔水蒸制高汤。
法式-虾肉：法餐经典的鲁耶酱（Rouille）为基底，虾肉采用低温烹煮手法。
日式-虾头：以日料为灵感，炸制香酥轻脆的虾头。
泰式-酱汁：泰式风味的红咖喱与鲁耶酱调配全新口味。
Q：夏季的这道斑节虾新菜和春季做法有何不同？
A：主体思路相同，配菜会换上夏季的沙拉菜苗， 还有夏天的黄柠檬没有那么酸，做出来的柠檬酱会甜一些。
运用广泛的基围虾，肉厚紧实鲜味足
基围虾外观呈浅棕色，先经淡水育种，再以海水围基养殖，因此而得名。虾身光滑透亮，体型中等，肉厚壳薄、鲜美爽口。基围虾在我国东海与南海、日本东海岸，以及菲律宾、马来西亚等地的海域都有分布。
北京华尔道夫酒店紫金阁中餐行政主厨王春增选择广东基围虾，用创新手法烹制了一道酸甜虾多士，以改良思路制作了一道黑椒双葱炒大虾，别具特色。
Q=名厨，A=王春增
Q：为什么选用广东基围虾？
A：广东基围虾比其他海虾肉质更紧实，更有鲜味。
Q：挑选时有什么标准？
A：不需要挑选太大的基围虾，选择每只重量约为 20 克的肉质比较好。
虾多士是一道中西结合，融入港式与英式饮食风味文化的料理。大虾搭配的辅料通常是吐司，故而谐音虾多士。王春增师傅巧妙的将吐司替换成馒头片，结合更多中式元素，打造酸甜酥脆的可口滋味。
Q：基围虾适合哪些烹饪方式？
A：除了煎炸、爆炒，还可以制作蒜蓉粉丝蒸、避风塘椒盐炒等。
Q：黑椒双葱炒大虾的创作灵感来自哪里？
A：想到以前有做过一道黑椒双葱炒澳洲牛肉，所以尝试着把牛肉换成大虾，制作了现在这道出品。
Q：虾的处理和这道菜品的烹饪要点是什么？
A：基围虾先去虾头，挑虾线，放一点姜葱去腥，加少许盐腌入底味。起锅烧到 7 成热，把虾两面煎至 7 成熟，放入干葱干炒，加入黑椒酱爆香后放大虾翻炒，用少许蚝油调味，最后放入香葱段一起爆炒 10 秒左右，装盘即可。
高浓度海水孕育盐田虾，滋味鲜甜口感劲道
我国渤海海域出产优质的盐田虾，虾身青亮，肉质健壮饱满，味美鲜甜。由于在高浓度盐水里生长，虾肉口感更为紧致弹牙，劲道十足。
曲廊院主厨李展旭选用盐田虾制作了一道夏季新菜，新鲜竹叶枝串上饱满 Q 弹的盐田虾，经过炭火炙烤，如同烟熏火燎的夏天，又吹来竹林清风的舒适惬意。
Q=名厨，A=李展旭
Q：为什么选用盐田虾？
A：盐田虾是生长在高盐度海水中的虾，生长水域的含盐量是普通海水的 2-3 倍，因此盐田虾的虾青素含量更高，虾肉纤维粗大，口感紧实更有弹性。
Q：炭火烤虾有哪些技艺讲究？
A：我们选用的是菊花炭，大火烤虾，烤制 1-2 分钟即可，使用焖烤炉，烤好后会有更香的味道。
Q：如何想到用竹叶枝串虾？
A：夏季竹林繁茂，将新鲜嫩绿的竹叶枝和虾串插摆盘，与曲廊院的竹林交相辉映，很有中国风的意境和趣味。
Q：新版酱汁有哪些特点？
A：研发了一款带有柠檬接骨木味道的酱汁，替代原先的佛手柑酱和香草汁。用更加清新的青柠搭配接骨木花的香甜，以此衬托盐田虾的鲜甜。
身披铠甲的东海白金鳌虾，个头饱满软糯清甜
海螯虾分布于世界各地的海域，常见品种有挪威海鳌虾、新西兰海鳌虾，产自我国东海的白金鳌虾，个头饱满，外壳闪耀着金橙色的辉光，尾部则银白熠熠，虾肉鲜甜、软糯、细滑，富含多种氨基酸，营养丰富。
曲廊院的新套餐菜单，有一道以这款东海白金鳌虾制作的开胃小吃，李展旭主厨介绍道先将生的鳌虾打碎，再烤制成鳌虾脆片，上面搭配气泡蜜瓜丁和烫熟的虾肉，最后点缀指橙，清新香甜中带有微酸的爆破感。
这款小食颇具层次，鳌虾脆片酥香、熟虾肉细嫩，加上清新的果香，仿佛在味蕾上开启了一首沁新悦动的序曲。
由此可见，我国各产区的海虾，凭借鲜活水灵、货源稳定、品质良好的优势赢得了中西餐主厨们的一致青睐。那么这个夏季，你会选用国产海虾烹饪什么菜肴呢？不妨上传至名厨App，与大家一起分享探讨吧。
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