耕耘用心培育的在地食材 20 載，被國際看見。
米其林綠星餐廳，是在道德和環保上有所堅持，同時與重視永續的供應商、生產者合作，結合廚藝和善待環境的承諾。頒發米其林綠星沒有特定的公式，因為每一間餐廳與周邊的環境都有各自的情況與特色。名廚MINGCHU 特別探訪綠星餐廳，揭開永續餐飲的多樣性。
2021 年是台灣第一年頒布米其林綠星的名單，獲獎者包含原本就有一星的山海樓餐廳，以及陽明春天。2022 年，這兩家餐廳仍維持綠星的榮耀，名單上則新增小小樹食以及 Embers，讓本系列報導來一探各家餐廳的綠星實踐。
山海樓得到綠星的肯定，以「眾望所歸」來形容也不過分。總公司永豐餘生技耕耘優質食材將近 20 年，從有機蔬果宅配的「百寶箱」開始，到現在琳瑯滿目的 Green & Safe 食材零售店鋪，選擇優質健康美味的食材與食品。
主廚蔡瑞郎說，那時候剛好遇到台灣疫情嚴峻的時刻，過去也沒想到米其林會有綠星這個選項，得獎了，是對公司同仁付出的肯定，終於被看到，非常開心。
推廣有機食材的先行者
今年是蔡瑞郎主廚到職第 14 年，一路走來處處是挑戰。推廣有機並不容易，十多年前生產技術還沒有現在完善，使用有機規格種出來的蔬果可能賣相上不如慣行蔬果又大又美。
但永豐餘生技認為這是對的事，必須堅持。為了向消費者介紹好食材，永豐餘生技開設齊民有機火鍋市集。台灣人熱愛火鍋料理，燙過就能品嚐蔬菜與肉品的鮮甜滋味，讓客人體會「原味」之美，這是永豐餘生技最初的嘗試。接著大膽地在 2014 年開幕的老臺菜餐廳「山海樓」使用優質原料，一方面推廣好食材，一方面做食物文化的歷史傳承，2019 年順利摘下米其林一星的榮耀。
蔡瑞郎拿起 Green & Safe 的型錄，笑稱：「本來這本不到 10 頁，像傳單一樣，現在已經像本書了。」逐年增加契作食材，尋找優質產品，與名人大廚合作開發商品，蔡瑞郎除了擔任餐廳的行政主廚，也把關食品的開發。
親自契作，提供最高標準的食材溯源
有別於一般餐廳透過中盤商找菜、找食材，具有食材通路的永豐餘生技本身就跟生產者合作販售食材，廚房團隊也會實際探訪農園或是飼養的場區。「知道他們怎麼養的，我比較好開出規格尺寸。」蔡瑞郎說道。比如山海樓招牌菜吊爐燒雞，使用的是契作的放山雞，實際探訪後，主廚選定了 1,600-1,800 克的尺寸。
這樣的做法還有幾個好處：實際探訪與契作，無疑是最高程度的食材溯源規格。餐廳能夠確實掌握每個細節，山海樓也強調外場人員會傳達產地知識給來賓，讓永豐餘對於食物的價值觀，能藉由美味傳達給客人，帶來好的飲食循環。
提前規劃菜單與食材，信賴的食材用完就不賣
對食材的堅持有時候會帶來不便，但山海樓團隊心甘情願。
為了確保使用的食材穩定一致，廚房有一張四季蔬菜大表，主廚會根據餐廳和 Green & Safe 品牌需要提前一至兩季下單。比如過年時需要的干貝乾貨，前一年年中立秋時候就會訂單了。
另外像是 2021 年台灣經歷疫情三級警戒，用來做「一品煲鍋」的鴨用完了，那他們就只能選擇停售這款熱門鍋物，也不向其他供應商叫貨。因為不是他們監督養出來的禽類，寧可不拿來入菜。
不使用水耕蔬菜，只用土地長出來的蔬果
在山海樓以及 Green & Safe，何奕佳總經理有個獨特的堅持：所有的蔬果必須從真實的土地裡長出來，不使用離地溫室水耕。土地具有好的能量，但生產規劃上需要耗費更多心力。
名廚MINGCHU 採訪山海樓，邀請主廚用 3 道料理來說明他們得到綠星的永續精神。經過來回討論，端出這幾道來自陸、海、空的精彩料理，分別用蔬食、大蝦與烏魚子、放山古早雞等特選食材來表達核心的美好永續理念。
太平町玫瑰蝦
第一道玫瑰蝦，取新鮮無毒生態養殖的活蝦，肉質 Q 彈鮮美，包上溏心肥厚烏魚子，再包上豆皮、抹上蝦漿、海苔片、蒜苗，一層包過一層，繁複的老派手法，再拿去炸，切開斷面如同盛開的粉紅色蝦肉玫瑰。
這道澎湃的海味適合下酒，過去流行於台北太平町（今延平北路一帶），是帶有酒家菜風格的老臺菜，更榮登山海樓的 10 大經典菜色。
需要 2 天前預訂的掛爐燒雞
山海樓是台北罕見不賣烤鴨的餐廳，憑的是一股自信，山海樓有蓬萊閣親傳的掛爐燒雞。
這道掛爐燒雞，由蓬萊閣老師傅教授，使用永豐餘生技的古老放山雞。雞的品種來自 400 年前先民渡海來台的物產，生長週期達 12-14 週，換肉率雖然不如肉雞，但肉質扎實鮮甜，加上雞品種適應台灣風土，抗病強健，是非常好的雞。
掛爐燒雞有 3 吃，第一吃用豆腐乳醃料醃過再烤的雞肉，第二吃烤雞過程流下來的雞汁雞油與酸菜、滷絲的搭配。最後是刈包的吃法，內餡夾拆下的雞肉與筍絲、酸菜。
蒲瓜封
使用農民契作的蒲瓜或是櫛瓜刨成薄片，與紅蘿蔔編織成清脆甘甜的外封，裡面包入生食級大干貝，正黑豬絞肉和雨來菇，外頭還有乾煎後帶杏仁香氣的松本茸、杏鮑菇、秀珍菇等各種菇類，最後淋上勾薄芡的雞高湯，清爽迷人。
每個蒲瓜封，都需要由廚師一片一片交織而成，非常費工。疫情期間，山海樓推出便當，裡面決定放這道菜給客人驚喜，主廚戲稱，廚師們做到都會怕。作為山海樓的客人，視覺與味覺都被照顧了，真是幸福呢。
把放好內餡的蒲瓜封，轉過來，保鮮膜綁緊，大火蒸透。
蒸熟後，淋上雞湯並擺放芬芳的各色菌菇。清爽高雅，視覺繽紛，吃多了身體依然舒暢的一道菜色。
山海樓是一間成功的餐廳，也是一個成功的平台，提供美好飲食生活的方法。有機食材尊重大自然，也尊重生產者和消費者，用老臺菜的手藝展現在地食材用心培育的至真美味。
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