用食物，将艺术进行到底。
圣培露世界青年厨师大赛影响并见证了一批又一批年轻厨师的成长和蜕变。作为烹饪艺术的年度盛会，圣培露不断发展、培养和选拔烹饪新秀，为全世界青年厨师提供展示自我并不断提升能力与创意的专业平台。
在不久前刚刚落幕的 22-23 圣培露世界青年厨师大赛中国大陆赛区的决赛中，来自广州朗泮轩餐厅的张祎，凭借作品 A Trip to Guangxi（广西之旅）拿下圣培露社会责任奖的同时，还一举夺冠，成为中国大陆赛区首位女性总冠军。
“我打小动手能力就比较强，一直想以手工业为生，做一些无关高科技，仅靠手作来传递自己想法的艺术。”电话那头，沉稳却又热切的声音传来，和前几日在决赛现场见到的不苟言笑，却又时刻用锐利的目光洞悉着周遭的模样交叠。
一方面是内敛与克制，另一方面是旺盛、盈满的“表达欲”，强烈的反差在张祎身上碰撞、撕裂，化作盘中美馔，诉说着她对美、对味道、对世界的敏锐感知。关于张祎，让我们从她热爱的“艺术”聊起。
手的艺术，从“做食物”到“做厨师”
厨师、糕点师、设计师、摄影师，这些都是张祎的身份。从北京服装学院工业设计专业毕业后，她便开启了“手艺人”的逐梦之路。“雕塑、工艺品，太高大上了，”她说，“食物却不一样，每一个人都能真切地感受到，无关背景和阅历，是最直接、纯粹的感官体验。”
从食物入手，传达出世俗意义上的“美”，张祎最先想到的是甜品。“烘培、巧克力在美的表达上更浓烈，也更艺术化，”她回忆道，“去法国前，我把食物当作是实践理想的‘捷径’，如今却成为了归宿。”
在米其林“九星名厨”Alain Ducasse 开办的法国高等甜品教育学院攻读“巧克力和糖果艺术”专业期间，张祎逐渐在干净整洁、张驰有序的现代化后厨中，找到了以食物创作美的归属感；法式 fine dining 的精致与高雅也颠覆了她对甜品之外其他食物的看法；她的艺术之梦，也从最初的“做食物”，逐渐转向了“做厨师”。
从清晨五点半到下午一点半，结束 8 个小时的甜品课程后，张祎都会赶着时间去采买食材，“剩下的半天里，我会要求自己做出一道菜，”她说，“会买料理书来看，也会跟着 Youtube 上的教程做，一天一道菜，从‘拙劣’的模仿开始，锻炼基本功，逐渐形成自己对美食的认知。”
重在体验，让经历成为创作的沃土
从甜品学院毕业后，张祎先后在法国、日本以及国内多家餐厅工作，从甜品到主菜，从菜品设计到食物摄影，她涉猎广泛，每一步都走得不疾不徐。“艺术的创作来源于经历，那些未知的，属于他人的表达方式，都等着我们去不断遇见，只有这样，在需要的时候，才会灵光乍现。”张祎知道：眼界，是艺术的沃土。
说到经历和眼界，本次大赛的折冠作品“广西之旅”，其灵感便来自一场采风。“每个人去广西走的地方不一样、关注的东西也不一样，确切地说，这道菜应该叫‘张祎的广西之旅’。”回溯创作的经过，张祎这样介绍道。
张祎的广西之旅
广西多山的地貌，成片的竹林及潮湿空气下肆意生长的苔藓，是这道菜品的灵感来源。朴实的山里人用自制木炭取暖烧菜，辛辣酸味和发酵食物顺应自然而形成，让张祎看到了食物自然发酵的多元化风味，以及人类与环境间相辅相成的共生体系。
于是，一道依托于广西“老友粉”的特色风味，加入了发酵元素的素食作品由此问世。作为本次大赛中唯一一道纯素料理，张祎用乌米饭团、香菜和小葱粉、板栗蓉模拟苔藓明暗面，还原植被生长与枯萎的自然过程，带大家一同走进郁郁葱葱的原始森林，感悟自然风物的独特韵味，也传递出自己对全球变暖等环境问题的思考。
素食少了肉类的油脂感，如何平衡各种元素，达到可以媲美肉类氨基酸所产生的鲜味，是张祎创作初期面临的最大挑战。不够丰腴？那就调整烹饪方法，芦笋喷上油在火上轻微炙烤，加深香气；茄子经过油炸让每一寸纹理都彻底伸张，以便更好地吸收汤汁，油豆皮更不用说，植物蛋白的加入，让整道菜更富有“肉感”。
广西酸笋气味强烈，于 fine dining 而言过于“不羁”怎么办？张祎专门腌制了一款更“清新”的笋尖来做替代，而汤头上因此而欠缺的风味，她则通过调整食材的配比和用量来弥补。最终，荫凤梨、凤梨、子姜、剁椒、自发酵酸笋、豆豉，你想不到的组合在她的手中化作堪比“高汤”的鲜味密码。
名厨 x 张祎
是怎么想到参加圣培露世界青年厨师大赛的？参赛最大的收获是什么？
其实是被朋友“逼”着来的，但现在回想起来很感谢朋友当时的“赶鸭子上架”，让我能够在参赛年龄上限前，站上这样一个展示自己烹饪理想，获得认可并提升曝光率的舞台。圣培露比赛对于我们青年厨师来说，是一个能与同龄人同台竞技并收获专业指导的绝佳机遇，但比起最终的结果，不断挑战自我、超越自我，从 80 分提升到 120 分的的备赛过程，是我最大的收获。
同时拿下两个大奖，你觉得自己的“过人之处”是什么？
我觉得，一方面恰好我的作品比较扣题，用素食体现了餐饮可持续的理念和对环境保护的思考。另一方面，我创作的初衷，就是引导食客去感受，就好比去美术馆、博物馆欣赏艺术作品。虽然我不善言谈，但我通过菜品这种非语言的方式，表达情感、思考和内心的呼吁，评委大概是强烈地感受到了我的表达吧。
“可持续”是这次比赛的一大议题，你是怎么看待这个话题的？
比赛前一天的论坛上，几位评委都表达了他们对可持续的看法。比如 Stiller 和 DeAille 都有提到，可持续的根本是“人”，得这个人是可持续的才行。Bacchelli 则强调要聚焦食客需求，营造更符合当下的消费体验的餐饮模式；一姐也分享了她在后厨里节约食材耗损的妙招。
我很认同这些观点，不论是工作还是生活，日常我会尽量做到减少浪费。这次参赛作品的设计也是以环保、零浪费为原则进行的，比如米片上的竹子是用菠菜汁和碳粉混合手绘的，没有任何人工色素的添加；食材的边角料也几乎都用在了饭团和汤头里，尽可能地减少耗损，整道菜的成本不到百元。
未来你有什么打算呢？对于明年的全球总决赛有何期待？
很快我就会投入到新的“实习”中去。很感谢圣培露为我提供了 Obscura by 唐香、DA VITTORIO 等大赛评委餐厅的工作机会。虽然比赛只有短短的几天，但跟几位评委的交流让我受益匪浅。趁这次实习机会，我要好好儿跟他们取取经。
说到总决赛，我肯定是希望能够站上最高领奖台的，我觉得自己有这份责任。但如果想要打败其他赛区的优胜者，获得全球总冠军，我还有很多要学习的东西，在现有作品的基础上，必须再大大向前迈进才行。我也会关注目前全球分赛区的比赛结果，去了解国外选手们的作品创意理念和烹饪技法，进行横向比较，然后重点攻克。
厨艺之路上，谁对你的影响最大？
有两位，一位是陪伴我参赛的导师罗朗（Michael D. Rosenblum，朗泮轩创始人），他的食材观对我影响很大，用食物展现我们与家园、与土地、与自然的联系，诉说厨师自己的经历，这种追求在与他共事的过程中，潜移默化地植入到我身上。
另一位是我在法国工作期间结识的 Toyo 桑（中山豊光，Restaurant TOYO 主厨经营者），他是我的伯乐，对我有知遇之恩，带我开拓了高级餐饮的视野，不断给予我这个异乡人肯定和支持。
留意到你在 19 年就已经关注了「名厨MINGCHU」，能谈谈你对我们印象吗？
那时候刚刚回国，从同行那儿了解到名厨这个媒体，从食材应用、烹饪技法，到国内外时新的餐厅、人物报道，不仅能了解到专业的餐饮资讯，还能看到很多优秀的菜肴食谱分享，我自己也上传过一些作品。
为华人厨师、女性厨师在国际舞台上发光
赛后，已经两年多未更新微信朋友圈的张祎，久违地留下了一段感言：
看过那么多颁奖，果然当自己站在台上最想说的还是“感谢”。感谢我的家人、朋友和同事们的支持，感谢身边的人这么多年来尊重我的选择，给予我独处的空间，同时又在我需要的时候给予最无私的帮助。现在应该可以了吧，说出七年前刚入行时心中默默立下的愿望：为华人厨师、女性厨师在国际平台上努力发光。
以此，作为本文的结尾，祝福这个女孩得偿所愿。
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除特殊标注外，文中图片均来自圣培露。
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