清润与醇腴交织，鲜香曼妙的风味逐级递增。
春季最后一个节气谷雨来临，气温上升，降雨量增加，饮食讲究清补祛燥，健脾祛湿。烹饪调味宜以清润鲜香为主，辅以丰腴醇厚，打开舌尖味蕾。
时令的海鲜、菌菇、蔬果等食材及天然调料，诸如东海黄鱼和油带、红花蟹、江白虾、鲜蚕豆、竹笙、雨后青花椒等都是此时不可错过的风味。如今，上海与北京的餐厅新菜单都有哪些亮眼菜肴，我们一起来看看。
临江宴
临江宴以东海众多的鲜产为源，良田沃土的时鲜果蔬为本，传承着江浙菜的出品与饮食文化。此次，粤菜大师简捷明师傅，和临江宴的主厨梁齐师傅联手共同，策划了一张沪粤融合春季菜单，传统经典和创新突破如同两江春水，交融辉映，熠熠闪光。
两位师傅以「春醉」、「春生」、「春满」、「春回」、「春觅」为五个主题，将春季鲜活的应季食材，用粤式和江浙风格共同演绎，每道菜里都融入了各自的灵感和巧思，充满了前辈提携后辈，后辈激发前辈灵感的和谐共创之美。
四手联弹红花蟹盖
简师傅用鲜甜红花蟹现拆蟹肉，加入芝士和牛油，并用洋葱、鲜奶炒香，酿在蟹盖内。以滚油炸制的外壳，酥脆可口，内馅奶香浓郁，梁师傅别出心裁地以柠檬叶加以点缀，细腻鲜香的蟹肉自带一丝活泼的清爽口感，创意十足。
梅菜低温雪花牛肉
看起来不起眼的梅干菜，与红肉搭配能起到去油解腻的功效。这道菜将 A5 雪花牛肉和绍兴梅干菜一同低温处理后煎香，梅干菜汁水化作绕指柔，化解肥美牛肉的油润，齿颊留香。盘侧佐以蚕豆泥和红薯泥的双色峨边笋，轻巧的茴香花点缀，取茴香豆之意境，巧妙。
简师傅招牌脆皮鸡
从厨已历经一个甲子年的简师傅，以一道炉火纯青招牌油淋脆皮鸡闻名遐迩，色香味都几近完美无懈可击。此次，梁师傅加以改良，选用广东名种的葵园鸡替代。盐腌一个半小时后的鸡肉，过水后上皮水，风干 8 小时，经过滚油不停淋炸，每个部位各得其所均匀有致，皮断酥脆有声，肉分油润汁漫，香气浓郁。
冰心榴莲杏汁燕窝
杏仁茶具有润肺益脾的功效，简师傅用龙王大南杏仁和北杏六四配比，仅用清水少糖煮杏仁茶，加入精贵印尼燕窝制成，杏香四溢，清甜解馋。梁师傅则使出看家的蜂窝炸冰心马来西亚猫山王榴莲搭配，烫口的酥脆外壳之下，榴莲馅芯冰凉沁润，入口即融，而衬底的青麦汁和柠檬汁啫喱清新宜人，春意盎然。
上海金茂君悦大酒店·金茂俱乐部
讨小海，烹小鲜，宁波的鲜，鲜得灵动，鲜得入骨，东海给予的馈赠，调制出万千风味。位于浦东新区世纪大道 88 号的上海金茂君悦大酒店，特邀宁波湖畔尚萃酒店行政总厨王斌，客座金茂君悦俱乐部（酒店 86 层）及食在 56 自助餐厅（酒店 56 层），于 2023 年 4 月 8 日至 5 月 3 日期间，开启禁渔期前的最后一波盛宴，携手打造不可错过的人间四月“鲜”。
王斌师傅是一个土生土长的宁波人，热衷于探寻宁波不可多得的时令海鲜、钻研并追求烹饪地道甬味的原汁原味。以创意独特的烹饪方式加以匠心搭配的鲜味食材精心烹制出老底子味道宁波美食，征服过许多食客的心。
雪菜野山笋东极黄鱼
东海里闪闪发光的黄鱼，是宁波世代相传的美味佳肴。黄鱼可红烧可清蒸，但最绝的还属这道“咸齑大汤黄鱼”。雪菜鲜爽，野山笋脆嫩，每寸鱼肉都吸足汤汁，咸菜沁润鱼脂，鱼吸纳咸菜的清鲜，汤汁浓醇香滑，真叫人鲜得眉毛都掉下来。
法葱肉末东海油带
东海油带可谓是带鱼中的“爱马仕”，鱼身笔直，鱼皮如锡纸般光亮，肉厚油润、鲜嫩肥甜，新鲜看得见。王斌师傅不仅精心为带鱼去了骨刺，还别出心裁地将香嫩的猪肉末酿入鱼身之中，海陆食材的共同作用，让醇香的层次亦更加丰盛，鱼香、肉香、葱香在舌尖交错绽放，回味悠长。
春韭绿葱灼江白虾
江白虾，学名脊尾白虾，又叫“白米虾”，虽然名字里带一个“江”字，但它并非淡水虾，而是一种生活在近岸浅海和河口的海水虾类。农历二月前后，正值江白虾繁殖期，体型饱满抱卵，正是赏味的好时节。白灼的方式最大程度还原了虾肉的鲜、甜、嫩；一把春韭的加入，碧绿生青，增香提味的同时，亦将春色收入盘中。
鲁采（上海新天地环宇荟店）
位于新天地地区中海环宇荟的鲁采，将上海的时尚前卫收纳其中，极简的线条，大胆的撞色，打造东方与西方、传统与现代、时尚与复古共生的海派风采之所。 作为唯一一个同时斩获“米其林”与“黑珍珠”的鲁菜品牌，鲁采以山东丰饶的物产为基础博采众长，在鲁菜原有味型上做更细腻的调整，顺应时代的味觉变化，打造“中国新鲁菜”概念。
厨师长王太震，师承海参菜文化代表人、鲁菜名厨高速建，收获师爷“鲁菜泰斗”王义均的赏识，成为鲁采厨师团队的主力军。他不仅参与菜单制定、食材采买、餐厅运营等开业筹备流程；还从心理、视觉到口感，探查食客对鲁菜的感官需求，打破菜式常规，创造属于鲁菜的舌尖惊喜。
芙蓉炒梭子蟹
“芙蓉”菜式在鲁菜中不少见，前有洁白娇嫩的“芙蓉鸡片”，后有鲜香爽滑的“芙蓉虾仁”，而到了上海，王师傅从上海人偏爱的“蟹粉”中觅得灵感，让膏满肉壮的山东梭子蟹成了主角。梭子蟹拆骨取蟹膏、蟹肉，配上沂蒙土鸡蛋，用胶东花生油一同翻炒，再配上原汁原味的蟹汤，一大勺炒得黄澄澄的蟹肉、蟹膏、鸡蛋被一齐送进嘴，润泽、丝滑、浓香，快乐直冲天灵盖。
虾酱蚕豆
俗话说：“春吃豆，胜过肉。”刚上市的鲜蚕豆色泽青翠、粒大饱满、口感嫩滑，王师傅将蚕豆瓣与用山东蜢子虾酱同拌，浓香清鲜，叫人忍不住口舌生津，食指大动。蜢子虾不仅个头小，且非常娇贵，离水即死，通常每 2-3 斤虾，才能制成 1 斤虾酱，经过上千个日夜发酵而成的虾酱滋味浓而不涩、鲜而不咸，是山东餐桌上不可少的下饭菜。
清炒莲子
山东也产莲子？这道菜算是彻底打破食客心中的疑惑。山东微山湖物产丰富，向来有“日出斗金”的说法，微山湖的莲子纯天然生长，是不可多得的绿色食品。新鲜送达的莲子清润、脆甜，鲜嫩，形状长圆，白璧无暇，与翠绿色的小豌豆同炒，仿佛大珠小珠落玉盘般，奏起春日的乐章。
椒点·川粤精品（香港广场店）
2021 年开业的椒点·川粤精品（香港广场店），采用了欧式铜色雕栏、挑高大气的金属拱门、不规则的马赛克金属吊顶，并且整体选用了极具亲和力的地中海式设计风格与浪漫的黛蓝色背景搭配起来优雅又舒适，精致的家具，让整个餐厅富有格调又优雅。
椒点品牌旨在将白菜百味的川式精髓，以现代化的创意手法，为传统文化赋予新时代的活跃生命力。餐厅打破当下川菜一味独大的现象，融合细腻的粤式手法结构，演绎层次丰富的多元风味体系，多彩缤纷的味型搭配五湖四海的各式食材，呈现层出不穷的千香百味。
四川家烧藿香东海黄鱼
藿香具有开胃健脾，清热解毒之效，将芳香独特的藿香调味，辅以四川传统家烧的方式烹调，搭配肉质细嫩的东海黄鱼，成菜色泽红黄相间，藿香香气浓郁，入口酸辣鲜香交织，是春夏季难得的开胃好物。
鲜青椒水煮鲍鱼
万千滋味藏于一春，引出“椒”香百味。云南昭通炎山的雨后青花椒，口感芳香微麻；鲍鱼肉质 Q 弹紧实，入口柔软有嚼劲，搭配多种时令鲜蔬老火慢煮，汤鲜味美，香麻而不燥，芳香健脾。
特贡黄椒蒸海蟹
将剁椒的鲜和辣，与海蟹的鲜甜结合，采用蒸制的手法将海蟹的鲜美口感保留，特贡黄椒的鲜辣滋味沁入其中，风味独特，鲜辣入味。海陆滋味交融，激荡味蕾，至鲜至辣，正是春日好滋味。
壹笼
坐落于东湖路的新潮粤菜馆壹笼，凭借着摩登复古的电影感造梦空间、考究而不失随性的新派粤菜体验和全时段覆盖的轻松社交氛围，在开业不到一年的时间里迅速成为沪上的高人气餐厅。传统与新潮，市井与繁华，看似彼此冲撞却未必不能和谐兼顾，大胆玩味之间，自有风情摇曳。
与餐厅整体氛围相呼应，壹笼所演绎的新潮粤菜同样呈现出了粤式传统与当代技艺的融合之姿，形成与时俱进、不拘一格的风采。从玲珑精巧的点心到硬桥硬马的功夫菜，小品、大戏各有各的看头。
鹅肝酱配油条
前菜里的这道鹅肝酱配油条，堪称“汉化版”的法式鹅肝酱配吐司。选用广式传统风味的自制的炸油条，相比上海油条，口感更为紧实。肥美的鹅肝酱用 10 年花雕制成的广东卤水调味，在法葱葱花的点缀下，层次颇为丰富。一勺鹅肝酱配上酥脆的中式油条，在口腔中产生奇妙而和谐的化学反应，口口生香。
捞鰤鱼鱼生
鰤鱼肉质鲜美，是做生鱼片的上等鱼类。餐厅选用日本进口鰤鱼，以中山农家自榨的无添加花生油和喜马拉雅玫瑰盐调味。脂膏丰腴的鰤鱼，入口即化。多种配料的组合相得益彰，花生油的香味、甜蒜的酸甜口感、柠檬叶的香气、炸芋丝的香脆将鰤鱼的甜美肉质衬托得恰到好处。
片皮烤乳猪
精选 60 天的广西巴马小香猪，经过秘制酱料腌制后，用 400℃ 的火山石明火烤制而成，香气四溢。再以北京烤鸭的烹饪方式，片下精华部分，只保留油亮酥脆的琥珀色猪皮，蘸取白糖送入口中，肥而不腻。也可搭配京葱丝、黄瓜丝一同卷入薄饼中，咬上一口，乳猪的香脆、鱼子酱的咸鲜令人回味，京葱与黄瓜脆中和了烤乳猪原本的腻感。
朗廷·唐阁
位于朗廷酒店 5 楼的中餐厅唐阁，以独有的创意，将传统名菜与新派美食完美结合，打造出别具一格的融合粤菜。高雅精致的装潢设计、专业悉心的服务，搭配令人耳目一新的美味，为饕客们带来极致的美食体验。
行政主厨苏巍青，自 19 岁起接触粤菜，在坚持传承正统粤菜的同时，以与时俱进的理念和精湛技艺加以创新。今年 4 月，苏巍青师傅及其团队将春季蓬勃生机化为盘中美馔，以时令丰物，匠心呈现多道韵味悠长的粤味佳肴。
古法梅子甑鹅
梅子甑鹅是一道传统的顺德名菜。世面上还保留这道古法甑鹅的粤菜餐厅寥寥无几，而苏师傅将这道传统粤菜再次带回大众视野。以火为媒介，将新鲜丰美的鹅肉与玫瑰米醋、十五年陈皮、日本梅子酱、广东米酒等的辅料共同烹演，肉质软滑鲜嫩，口感酸甜生津，每一次的咀嚼都令人充满惊喜。
松茸汤锦鲤斑肉饺
历经三个月研发制成的锦鲤饺皮，韧性十足。晶莹剔透的饺皮不仅能锁住东星斑鱼肉的鲜，同时保证了蒸制后的肉饺仍能以完整的锦鲤造型出场。八小时细火熬煮的松茸汤头，清澈鲜香，与东星斑肉自身的鲜味相辅相成。
焦糖安康鱼肝伴鱼子酱脆皮乳猪
安康鱼肝口感滑嫩且营养丰富，有“海洋鹅肝”之称。苏师傅以丰腴醇厚又不腻味的安康鱼肝替代传统鹅肝，颇具巧思。用米酒浸泡约 10 小时的鱼肝，经过繁复的处理，口感极佳。酥香不腻的脆皮乳猪与鱼子酱点缀于顶部，将菜品演绎的油脂之美提升至更高层次。
北京瑜舍酒店·京雅堂
四季的繁华，始于春天，周而往复。北京瑜舍酒店米其林一星餐厅京雅堂行政总厨李冬，采集南方食谱与时令食材制成鲜味佳肴，打造生机盎然的舌尖缱绻。
普宁豆酱蒸黄鱼
黄鱼是江淮地区人们十分喜爱的鲜美食物。这道普宁豆酱蒸黄鱼，甄选潮汕普宁豆瓣酱和肉质紧致的大黄鱼。普宁豆酱味道咸鲜带甘，尤其适合烹饪鱼类，做出鲜上加鲜的美味。口感嫩滑的大黄鱼搭配着金黄色的豆酱、翠绿的葱花，色泽鲜艳，汁浓味醇，成为春季菜单上的必点选项之一。
迷你春笋蟹肉狮子头
传说狮子头的做法始于隋朝，可谓历史悠久。肥瘦相容的江淮狮子头肉馅，由口味咸鲜的肉丸夹杂着当季的春笋粒，以及淡淡鲜甜的蟹腿肉等组成，一起制作为迷你春笋蟹肉狮子头，笋粒鲜嫩爽口，蟹肉鲜美细致，用鲜鸡文火慢炖吊制高汤，更加丰富了狮子头的风味，入口肉酥软烂，汤清味浓，香气饱满。
腌笃鲜
腌笃鲜是起源于江南的传统名菜。李冬师傅甄选江苏宜兴的鲜咸五花肉片，和春笋一起小火慢炖煮制，汤头口味咸鲜，咸肉经过炖煮肉质酥肥，春笋清香脆嫩，鲜味浓厚。
北京华尔道夫酒店·紫金阁
日前，连续三年荣获北京米其林指南一星的北京华尔道夫酒店紫金阁推出全新粤享“心”意午市双人品鉴套餐，精致传统粤菜在王春增主厨的匠心呈现下展现更多惊喜。通过甄选新鲜食材，激发本味，将美食灵感升华于筷箸之间，让珍品融化于唇齿舌尖。
前菜冷碟拼盘
苏东坡曾写道，“芥蓝如菌蕈，脆美牙颊响。”前菜冷碟拼盘中的橄榄油醋汁拌芥兰亦如是，主厨臻选新鲜芥兰，焯水后点淋橄榄油和油醋汁，令芥兰色泽碧润、口感愈加清脆爽口。百香果浸樱桃小番茄，新鲜小番茄剥皮后果肉细嫩饱满，经百香果浸渍，柔润酸甜，打开味蕾。杭椒辣味浸海螺呈现温润辣香的口感，丰腴多汁的细腻滋味于唇齿绽放雅致香气。
招牌烧味双拼即黑毛猪蜜汁叉烧拼脆皮冰花三层烧，选取伊比利亚黑毛猪五花肉，做成蜜汁叉烧，采用传统粤式烹调，以加入麦芽糖的蜂蜜特调成蜜汁渲染，大火烘烤，色泽红润，醇和甘美，食之回味鲜香。脆皮冰花三层烧，选用相同部位，腌后烤制，搭配特调黄芥末酱，别有一番风味。
招牌鲜鲍金鱼饺
经典的传统粤式点心，在点心厨师长的手下幻化成充满时尚气息、造型娇俏可爱、口感鲜甜的美味。招牌鲜鲍金鱼饺入口清香、弹牙，虾饺被半透明饺皮包裹，金鱼外观与酒店金鱼胡同的地理位置遥相呼应，并以甜菜头汁点缀，两颗翠绿的鲜煮豌豆画龙点睛，使得金鱼饺惟妙惟肖，颗粒饱满的新鲜鲍鱼，更是提升虾饺整体的鲜味。
松茸清汤炖竹笙
松茸清汤炖竹笙，煮后的松茸口感似鲍鱼，滑嫩弹牙，咀嚼间愈发品尝到食材的甘甜，再搭配脆爽的竹笙，使口味富有层次感。
啫啫澳洲和牛
主菜啫啫澳洲和牛，选用 250 天的谷饲澳洲牛柳，肉质嫩滑，砂煲烧至 300℃，以保证牛肉呈现出别致的口感，香气氤氲。
客家腊味煲仔饭
伴着醇厚香气，锅盖缓缓揭开，客家腊味煲仔饭热气缭绕，浓醇咸香扑鼻而来，米香四溢。来自客家的熏制腊味，再配上充分吸收酱汁的泰国香米，伴着口中的油润咸香，令人满足，意犹未尽。
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本文图片来自对应餐厅
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