他在餐廳獲得米其林三星後離職，最終讓他決定回歸高端餐飲產業的原因是什麼？
不穿皮鞋的三星餐廳外場經理：讓別人快樂之前，先讓自己快樂
5 年前，Pablo Sacerdotte 擔任外場經理的西班牙 ABaC 獲得米其林三星，他卻在公布喜訊的兩天後離職，一週工作 7 天將他的精力消耗殆盡。他原本以為自己在 Fine dining 的工作已經走到終點，後來，他還是選擇加入三星餐廳 Cocina Hermanos Torres，因為他已經找到對抗高壓工作的心法──讓自己快樂。
在餐飲媒體 Food and Wine Gazette 專訪中，Sacerdotte 說明快樂對工作表現的影響有多大。追求遠大的目標當然會帶來壓力，但這不應以犧牲員工的心情、愉快的生活與美滿的家庭為代價。「如果我們的口號是讓人們快樂，那我們得先讓自己感到快樂。否則，你就是在撒謊，雖然一些客人可能察覺不到，但你可以隱瞞你的員工多少次呢？」
Sacerdotte 認為領導者快樂，員工才能發揮所長，創造如行雲流水般毫無破綻的服務。除此之外，也得設身處地為員工著想。Cocina Hermanos Torres 是少數服務人員不打領帶、穿休閒鞋的三星餐廳。「當你每天在餐廳裡走 20 公里時，你需要感到舒適。我們為客人提供快樂，為了做到這一點，我們自己也需要快樂。」
餐廳需要團隊合作才能順利運轉，但這個產業正迎向人力不足的挑戰，招募廚師已經不容易，要找到服務人員更是困難。「現在很少有外場經理像廚師一樣，成為媒體關注的搖滾巨星。」人們都想與主廚合照，這是過去沒有的情形。Sacerdotte 說，在鬥牛犬餐廳（el Bulli）成名之前，人們並不會因為廚師而再訪餐廳，而是因為服務或是享受在餐廳的時光。
「如今，我們再次嘗試改變這一點。我們要推銷給客人的是快樂，而不是烹飪技巧。這是我職業生涯中最快樂的時刻，因為我真正相信自己所做的事情。做為一家餐廳，我們可能不是最嚴格遵循規範的，也許我們不是最有禮貌的人，但或許我們是在餐廳工作中最快樂的人，我相信這非常重要。」
他藉由閱讀，或從西班牙的同行身上學習。「西班牙有很多令人驚嘆的外場經理，我們也需要在這個領域創造新的偶像，才能吸引人才加入。」做為一名經理，他提供員工在公司內部成長的可能性。
「我們需要讓人們看到誘因，因為如果沒有這些誘因，人們就會離開。而且你要知道，每個人有不同的追求。有些人是為了錢，有些人是為了知識，有些人是為了學習，有些人是為了成為領導者，有些人是為了打造一份酒單。作為領導者，你需要理解是什麼驅使著人們，否則你很快就會孤單一人。」
現在，Sacerdotte 專注於協助餐廳業務增長。這是使團隊成長和每個人快樂的另一種方式。迄今為止，這被證明是一個成功的公式。（撰文：Atomy）
世界最佳女廚師 Pía León 開設新餐廳，保存秘魯飲食文化多樣性
日前，來自秘魯的 2021 年世界最佳女廚師 Pía León 在庫斯科 Palacio Nazarenas 酒店開設新餐廳 Mauka，擔任烹飪總監，旨在存護秘魯飲食文化多樣性。
Mauka 餐廳以一種瀕臨滅絕的印加根莖蔬菜命名，是對從安地斯山脈到亞馬遜雨林的美食及其多樣化物產的頌歌。Pía 的核心願景是保護秘魯文化，超越當地飲食，策劃食客學習和體驗安地斯美食的真實根源，為食客打造來自被遺忘的熱帶和山區作物的獨特風味。
「透過我的工作，我的目標是保護和展示我國的巨大多樣性，」她說。「我很高興能在 Palacio Nazarenas 分享我對庫斯科的看法。每個地區都有自己的食材，這些食材都有不同的色調和細微差別，形成鮮明的身份和歷史。Mauka 便是以這樣的角度，代表著秘魯藝術、生物多樣性和美食的自然融合。」Pía León 說。
餐廳的日常運營將交由庫斯科在地人 Leonel Almanza 擔任主廚。Mauka 的菜單講述秘魯的過去、現在和未來，菜餚包括來自安地斯高原的榖物、南瓜奶油和低溫烹製的牛頰肉、玉米和煙燻菜瓜等。
Palacio Nazarenas 酒店前身是一座 17 世紀的修道院，位於庫斯科市中心，擁有原始建築特色，包括具有現代優雅風格的殖民時期壁畫、印加牆和重要的庫斯科繪畫收藏。餐廳在早餐、午餐和晚餐時段提供單點菜單，食材來自潟湖、森林、山谷和亞馬遜河源頭周圍的極端海拔地區，希望為食客帶來難忘的多重體驗。（撰文：劉睿）
用真正的蔬菜製作新素食漢堡，Shake Shack 在人造肉世界裡脫穎而出
在多數美國速食連鎖店中，試圖找到一家用真正的蔬菜製成的素食漢堡，就像一場不可能的任務，只能找到用大豆蛋白製作的「科技漢堡」。然而，Shake Shack 正在避免使用人造肉替代品，並選用真正的蔬食來製作他們的新素食漢堡。
據《紐約時報》報導，2021 年至 2022 年間，植物肉公司巨頭 Beyond Meat 的股票下跌了近 83%，植物肉這種低迷的現狀，讓不少龍頭速食店都漸漸放棄推廣人造植物肉。
與其他競爭對手不同，Shake Shack 從一開始就抵制「科技漢堡」，他們認為：即便是素食者，也不一定想要人造肉。用真正的蔬菜和豆類製作漢堡也可以是潛力無限的美味，無需為了打造盡可能接近牛肉的口感而費盡心思。
這款新素食漢堡由蘑菇、番薯和胡蘿蔔等蔬菜以及藜麥和法羅麥等榖物混合而成，另外加入起司、脆洋蔥、酸黃瓜和特製醬汁，單個售價為 8.29 美元。
其實，自 2018 年以來，Shake Shack 就開始嘗試推出素食漢堡，在紐約市的不同地點進行測試，但這次的公告，標誌著新素食漢堡首次在全國上市。
值得一提的是，這不是 Shake Shack 推出的第一款素食單品。在這之前，餐廳將起司蘑菇油炸製成「肉餅」，推出一款蘑菇漢堡。儘管味道不錯，但對於那些想要少吃油炸食品的人來說，新素食漢堡似乎是一個不錯的選擇。（撰文：錢嘉琪）
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首圖來源：Food and Wine Gazette。部分圖文資料引用自網路，僅作資訊分享與傳播，未涉及商業用途。
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