「我沒辦法變成歐洲人，沒辦法變成法國人，我就是一個日本人，一個亞洲人。我能做的就是盡到本分。」
開業於 1946 年的 Taillevent，是巴黎的傳奇餐廳之一，曾維持米其林三星長達 34 年，即便現已降為二星，仍是城裡極具代表性的法菜殿堂。
餐廳裡那間可想而知有些法國脾氣甚至是傲慢的廚房，在運轉超過一甲子後，竟迎來一位日本藉的副主廚，史上第一遭，連這位日本廚師內心都有些惶恐。
香港 Zest by Konishi 行政總廚小西充（Mitsuru Konishi）談起這段過往，語氣都還透露著不可思議，「我本來也沒有這個野心，但我一向是求知若渴，也很樂於承擔責任。有天主廚就問我：『你有沒有興趣做副廚？』我當然不會說不啊！」
如今點開 Taillevent 的官網，在餐廳歷史沿革的頁面中，依然能見十多年前那位日本廚師，面目清秀，蓄著淺淺的鬍，雙手抱胸站在主廚與經營者之後，還沒想到自己的下個十年，也會走到第一排的位置。
我就是個做法菜的日本人
18 歲高中畢業，毫無猶豫地進入酒店工作，想成為主廚的夢想源於家裡有個典型的日本媽媽，總是盡心盡力為家人做飯。年近半百的小西充，仍清楚記得幼年時母親的蘋果派。
「她從酥皮開始做起，煮蘋果餡料的時候還會加入肉桂和荳蔻，味道非常棒而且整個廚房都是蘋果派的香氣，我總是很興奮地要吃。」
除了媽媽，侯布雄（Joël Robuchon）和 Taillevent 當時的主廚 Alain Solivérès 都是影響他至深的精神導師。兩位名廚對於細節極為刁鑽，非常在意風味的層次與食材的運用，皆很擅長從小地方調整並創造出讓人驚艷的菜色。
在東京 L’Atelier de Joël Robuchon 習藝時，小西充有機會親炙大師風采，侯布雄的餐廳遍跡全球，他向來樂意在世界各地汲取靈感和元素，算是心胸相對開放的法餐廚師，會在料理中採取味噌、醬油等亞洲調味，這對小西充的廚藝養成是很具啟發的示範。
Alain Solivérès 是南法人，所以他習於使用橄欖油做菜（相較傳統法餐添加大量奶油），亦經常納入番茄、櫛瓜等偏向地中海特色的食材；對比侯布雄，Alain 是風格較為守正的法餐廚師，一方面讓小西充對於地道的法國菜累積充分的理解，南法料理的魂魄也日漸注入這位來自遠東的年輕廚師。
蘇格蘭海螯蝦與帝王蟹｜椰菜花庫斯庫斯｜蠶豆｜馬賽魚湯醬汁
直至今日，小西充的烹飪仍不時望向那個陽光明媚的地區，在今年稍早的春季菜單中，他心念著要用馬賽魚湯來創作，於是設計了這麼一道熱前菜。
盤底墊著花椰菜庫斯庫斯，放上拆妥的帝王蟹肉，最後焦點落在烹調熟度恰到好處的蘇格蘭海螯蝦。海螯蝦是許多西餐廚師偏愛的食材，肉質柔嫩又鮮甜具足，發揮空間很大，而冬春之際正是蘇格蘭海螯蝦甜美的時節。
不過重點還是在於上菜時沿著盤緣落下的馬賽魚湯醬汁，以魚骨、龍蝦頭和蜆汁加上茴香、番茄、洋蔥等大量蔬菜一塊熬煮，並另外添入茴香利口酒（Pernod），增強茴香與洋蔥的氣味。過濾後是質地細膩但仍帶滋味深度的醬汁，這也是小西充發想菜色的起點。
「我很喜歡這個醬汁，充滿風味但不重口，而且具有法式風情，是因為想用這款醬汁才設計出這道菜。由於是一道熱前菜，不希望做得太厚重，避免用澱粉增加進食的負擔，所以用花椰菜做庫斯庫斯墊底。」
於 Taillevent 修業期間，小西充打破歷史紀錄，被 Alain 主廚賦予重任，以副廚的職位管理廚房裡的一幫法籍廚師，在 2000 年初那個全球化剛起步的時代，可想而知是多麼艱鉅的任務。
「我沒辦法變成歐洲人，沒辦法變成法國人，我就是一個日本人，一個亞洲人。我能做的就是盡到本分。」彼時來自主廚的賞識，是榮幸也是壓力，但談起那份責任，小西充的眼神無比篤定，「為什麼主廚會選我來當副主廚？因為我有專業知識，我有經驗，而且我很認真，我能把我會的東西分享給同事和員工，引導他們把工作做得更好，此外我也能發想新菜色，這些都是主廚對我的期望，那我就是盡力做到最好。」
從淡到濃，從日到法
2013 年，小西充回到亞洲，首度站上行政總廚之位，主理香港 Wagyu Takumi，旋即在隔年空降米其林二星，法國七年的養成佐以大和民族的嚴謹態度，讓當年的那位年輕廚師在機會來臨時，瞬間擊發。
後來開幕於 2019 年 8 月的 Zest，則是小西充入行二十多年來第一次灌注全部自我的個人餐廳。Zest 為柑橘水果的果皮之意，在西餐廚房的應用中通常是現刨取其香氣；小西充以此命名餐廳，表達新鮮芬芳的概念，這裡所用的食材都是新鮮的，餐廳本身也是新鮮的。
人都說世界上能與法餐媲美的菜系當屬和食，兩大具有精緻飲食傳統的文化強強聯姻，於餐飲界而言已不是新鮮事，小西充很自然地在 Zest 的菜單上傳達他的出身與學養根源。再者，一份品嚐套餐的架構往往從清淡走向濃重，餐點始於淡雅並具有日本性格的冷菜，朝溫暖而較為厚重的法式主餐前進，是再合理不過的編排。
蝦夷鮑魚｜熊本凸頂柑｜土當歸｜油菜花｜高湯凍
在香港取得日本食材容易，而日本的 72 候旬味（Micro-seasons）帶來每隔幾週就換季的時令食材，出現在 Zest 廚房的流理台上，為小西充創造源源不絕的靈思。
他特別喜歡日本的柑橘果物（餐廳都取作 Zest 了），今年春天便採用僅有一個半月季節的凸頂柑（Dekopon）作為要角，設計一道頗有懷石料理氣質的冷前菜。這麼一道料理出現在高級割烹店似乎也毫不突兀，卻滿載小西充對於法式烹飪注重風味、口感層次堆疊的理解。
凸頂柑果皮、經慢煮的鮑魚和高湯凍是最先被確立的元素；土當歸是日本特色時蔬，質地清脆多汁近似白蘆筍，被製成醃菜便能帶出酸甜滋味；油菜花正應季，用少許山葵調味增添辛香感；最後點綴切絲的茗荷與紫蘇。
「凸頂柑的果肉雖然被挖掉了，但邊緣還有點殘存，我們建議客人用湯匙稍微擠一下，也會有新鮮的果汁加入。」果肉呢？小西充露出調皮的笑容，「用來做果醬了。」
庇里牛斯山小羊排與羊鞍肉卷｜馬鈴薯千層派｜茄子
進入主菜的環節，餐盤裡的滋味確實豐厚了起來，並在食材和形式方面展現小西充的法餐訓練。
初夏的菜單中，他採用庇里牛斯山的小羊架，烹調至完美的粉嫩；另用去骨的羊鞍肉以第戎芥末調味捲起烤製，最後裹上巴西里麵包糠；配菜則是經典的法式馬鈴薯千層派，佐以孜然茄子泥。搭配的醬料以羊骨製成，並添加番茄一同熬煮，風味更增。
然而即便是風格相對厚重的主餐，小西充仍盡力處理得輕盈，這是他重回亞洲烹飪場景後，為本地風土民情自然付出的調整。
「相比在巴黎的時候，我在這裡的烹調風格變得更細緻也更健康。歐洲人做菜總是放很多奶油、鮮奶油，當然人們也都愛那樣的味道，但香港人喜歡清爽，清爽但富有滋味和口感，我想亞洲人普遍是比較喜歡這樣的。」
一星或二星，都不如客人重返
香港這樣一座幫助小西充登上總廚之位的城市，充滿機運卻也無情，十年來每天都在提醒他，走到這裡不容易，延續既有的成就，更不容許掉以輕心。
「有些顧客和朋友會問我，在香港做菜有什麼不同？老實說，因為房價高，我們必須努力賺更多錢，這些都是開餐廳的成本。而且空間很小，所以設備和人都要擠在一起，租金貴嘛，只能這樣，這是在香港最難的地方。」
Zest 在 2019 年夏天開業，營運 4 個月便在該年底摘下米其林一星，權威認可來得很快，同時像是緊箍咒，既要在殘酷的資本主義環境裡延續生意，又要維繫料理品質甚至設法升級，到頭來，或許在哪做菜都一樣，而是香港讓這件單純的事變得特別難。
但是有考驗就會有養分。作為精緻粵菜大本營，小西充得以在此見識中菜的精髓，還有機會與頂尖的中餐廚師交手。2022 年秋天，他與置地唐人館總廚張嘉裕（Menex Cheung）合作餐會，是他第一次和中餐廚師聯手出菜，並且挑戰在唐人館的中餐廚房裡製作西餐菜式。
「起初我設計了一套菜單，帶去那裡試做，發現實在不行，得把菜換掉。」菜單歷經數次修改才定調，許多原有的構想無法在欠缺西餐烹飪設備的廚房裡實踐，只能妥協；但也有意想不到的驚喜，「我用喜知次魚做一道立鱗燒，是用中餐炒鍋做的，其實很有效率耶，效果很好！」該不會比西餐器材還順手？「真的是！」小西充瞇瞇的笑眼彷彿在考慮為自己的餐廳廚房購置一把炒鑊。
十多年前那個站在法國主廚身後的日本廚師如今在這裡，米其林星星看似被他優雅地手到擒來，實則是日復一日的嚴謹與紀律，促使他不斷締造佳績；可是當問起他對 Zest 的期望，他仍是那個「沒什麼野心」但「責任來了我就扛」的廚師，只抱有從事這一行最樸素的想法。
「我一直希望顧客能享受在這裡用餐的時光，我們現在有米其林一星，如果能拿到二星，我當然會很開心，但那不是最重要的，重要的是客人喜歡我們的菜，而且願意一再回來。」
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「庇里牛斯山小羊排與羊鞍肉卷」菜色圖片由 Zest by Konishi 提供。其餘內文圖片攝影：Tommy Tang
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