独裁统治摧毁了美食文化，她把失传的高棉料理带回大众视野
东南亚料理对于食客来说，再熟悉不过。然而，除去泰国、越南、马来西亚等国家，以吴哥窟闻名的柬埔寨，其美食文化却因为独裁政治的关系，鲜少出现于大众视野中。
金边瑰丽酒店 Brasserie Louis 餐厅的厨师 Nak（也被称作 Rotanak Ros）说道：“红色高棉政治杀害了所有拥有知识与文化的人。当地人不得不逃往世界其他地方，而留在柬埔寨的人被禁止像以前那样做饭，丰富的饮食文化被系统性地删除，食物的功能仅剩填饱肚子，作为生存必需品而存在。”
尽管 Nak 没有接受过烹饪或大学教育，但在过去的 18 年里，她一直致力于复兴高棉传统料理，在此期间逐渐成为柬埔寨当地最受欢迎的名厨之一。19 岁时的她曾受聘于柬埔寨的非盈利组织 Cambodian Living Arts，该组织旨在将红色高棉幸存者的传统表演艺术知识传承给年轻一代人，这让她迅速意识到柬埔寨美食文化的复兴同样应该被受到重视。
“我想了解在柬埔寨政权之前的食物是什么样的，我开始寻找资料与线索，然而根本找不到任何信息。于是花了很多时间和金钱，自掏腰包去柬埔寨各地旅行，向仍然记得高棉料理的老年人收集食谱。” 经过十多年的努力，Nak 找出了那些被遗忘的食材，记录下人们过去如何烹饪、使用什么原料、如何保存食物以及烹饪背后的仪式与故事，尽自己的力量将柬埔寨美食发扬光大，传递给世界。
因为受到中国、印度、法国等地的影响，柬埔寨的美食是跨文化的料理。与泰国、越南、老挝所用的原料几乎相同，但使用方式不同，柬埔寨会使用柠檬草酱、名为 Prahok 的发酵鱼酱，以及用不同种类的鲜花入菜，极具地方特色。
如今，Nak 不仅提供豪华寄宿、家庭式用餐、烹饪课程，还为一家餐厅经营着咨询业务。试图全方位复兴柬埔寨美食文化的她，同时也是两本烹饪书的作者，在今年 5 月推出的书中，Nak 将视角从家庭烹饪的方向转至柬埔寨王室菜肴。她说道：“我希望大家谈起柬埔寨想到的不仅仅是我们辉煌的寺庙建筑，我们远不止于此，柬埔寨的美食文化同样值得被世界看到。”（撰文：钱嘉琪）
ChatGPT 也来凑热闹开餐厅了！人工智能跨界美食圈，真能技高一筹吗？
不久前，澳大利亚首家人工智能概念餐厅 Luminary，以快闪的形式，在悉尼 RAFI 餐厅营业一周，旨在以土、水、空气、火为灵感打造的光影视效，点燃宾客的感官，重构沉浸式的美食体验。科技与美食共舞，这场极具实验性的跨界合作，让人不禁好奇：人工智能，真的技高一筹吗？
早在今年 3 月，RAFI 所在的餐饮集团 Applejack Hospitality（下文简称 AH）发起了一场主题为“创建梦想餐厅”的竞赛，要求参赛者提交在 AI 工具帮助下开发的餐厅概念，探索 AI 技术的潜力。参赛者 Stefanie Wee 脱颖而出，提出使用人工智能工具 ChatGPT 和 Canva AI 图像生成器来完善用餐过程中的“照明艺术”，而 AH 与跨学科的媒体艺术团体 Reelize Studio 合作，则将这个概念变为了现实。
Luminary 的环境灯光，统统由人工智能基于四大元素来调节，并能自动适应所处的空间。通过对亮度、雾化和 LED 技术的专业运用，将食客带入一个烹饪大师与感官奇迹相遇的境界，重新定义精致餐饮中不可或缺的视觉艺术。
当然你一定会好奇，人工智能也能制定菜单吗？菜品的制作由谁来完成呢？实际上，菜单的设计与制作，是由 AI 与经验丰富的人类厨师协作完成的。AH 的烹饪总监 Patrick Friesen 和 RAFI 餐厅行政主厨 Matias Cilloniz 驻场，为食客奉上以四大元素为灵感创作的菜肴：
水：本地海鲜，比如“水晶扇贝，配柚子醋、海葡萄、刺山柑叶和海藻”。
土：以可持续方式种植和采购的本地蔬菜。
火：以炭烤方式呈现的“萤火鱿配白凤豆、血肠”，以及“烤羊背肉配薄荷莎莎酱。
空气：在餐后甜点中，以泡沫、慕斯等形式营造轻盈口感。
酒水的部分，则是将蔬菜、不完美的水果和厨余边角料重新加工，制成五光十色的鸡尾酒和无酒精饮品，将食物浪费降到最低。同样的，酒水的制作也与四大基础元素相对照，比如快速浸渍、烟熏等技巧，对应“火”，而澄清、过滤、搅打等则对应“空气”。
其实，在 Luminary 之前，世界各地就已涌现出 AI 智能餐厅浪潮。这些餐厅充满机器臂，设有自助明档、网订柜取、24 小时智能小吃机等，还实现了全程数字化管理和无人烹饪。但是，仍有许多消费者对“无人厨房”、“机器操作”持反对态度，觉得它没有了烹调的灵魂。
Luminary 的出现或许能给出另一种 AI 餐饮方向——人类大厨执掌的后厨确保了食物的“人情味”出品，而 AI 的应用，则让用餐体验变得灵活、可调节，也更生动有趣。未来，也许各式各样的 AI 餐厅会慢慢渗透人们的生活，从前沿趋势变成越来越普遍的存在。（撰文：金庭）
“南极咖喱”风味，这家面店投入 1 万小时复兴探险家的美食
日本五代目花山乌冬面店（花山うどん）已拥有 129 年历史，曾因在乌冬面天下第一决战中，连续三年夺冠而声名大噪。店内有一款“南极咖喱”可以搭配“沾面”（冷浸面）或“挂面”（热汤面）很有特色，分别适宜在炎夏或天气渐凉的秋冬品尝。
圆乎乎的狸猫容器里盛放着“南极咖喱”，还搭配了大块的鸡肉、胡萝卜片和葱花。面条的麦香、洋葱的甜味、咖喱的香味，美妙相融，似乎每一口都饱含着不畏艰险的南极考察精神。
这款“南极咖喱”来历不浅，昭和 30、40 年代，花山乌冬面干面被用作日本南极考察队的食物，一封当时探险队员的来信上写着：“和咖喱一起吃的时候很美味”。如今，花山乌冬面店以此为灵感，花费了 1 万多个小时来复兴这道料理，希望能够重现历史风味。
咖喱酱制作时，使用整颗洋葱，带出甜味和丰富的辛香层次。酱料成分包含炒洋葱、炒胡萝卜、鸡肉、牛肉、鲣鱼、大豆、咖喱粉、奶酪粉、黄油、面粉、酱油、生姜酱、大蒜酱、水果调料等。
花山乌冬面店，不仅有传统面条，还有非常独特的乌冬面，外形又宽又扁，宽度约为 5 厘米，适合嘴巴的宽度，口感柔软而有嚼劲，表面也足够吸附汤汁和酱汁。开业之前，店主就已经专注于研究面粉类型和面条技术，通过不断测试食谱的新变化，逐渐完善，并询问听取顾客的反馈，持续改善他们的乌冬面技艺。（撰文：刘睿）
-end-
首图和头图均来源 Chef Nak，部分图文资料引用自互联网，仅作信息分享与传播，未涉及商业用途。
返回
