发酵糖蒜汁、镜像沙拉......伴随时代发展，传统中华美食文化中的“硬科技”基因快速觉醒，国内餐饮品牌开始愈加关注原创力、关注科学性，并大胆实践，收获颇丰。
8 月 23 日，精致餐饮圈年度风向标盛会——黑珍珠餐厅指南“ 2023 食见先锋大会”在北京亮相。本届大会以“原创”为主题，旨在进一步诠释中国餐饮业的奋斗姿态，传递出中国主厨与世界同行“传承与创新”的共同心声。在这场为期两天的“味蕾风暴”中，众多独树一帜的餐饮品牌以及国内外主厨大咖将参与交流，一批引领行业原创潮流的烹饪科技成果也会集中展示。
“中国文化”托起中餐“原创范儿”
8 月 23 日上午，刚听完中餐大师们的分享，泰国年轻主厨 Thitid Tassanakajohn 已经充满好奇，“迫不及待想逛逛北京，去尝尝地道中国菜。” Thitid Tassanakajohn 被大家亲昵地成为 Chef Ton ，坚持以各国现代烹饪手法演绎当地食材，主理的 Le Du 餐厅是泰国闻名遐迩的现代泰国精致料理。
从中国饮食文化中找灵感也是 Chef Ton 的日常，他说，“我觉得有些中餐技术十分有趣，比如中国的烤鸭、脆皮鸡表皮竟能做得如此诱人和特别，可以和泰国菜做结合，做一种泰式风格的烤鸭。”中国文化吸引着 Chef Ton ，也托起现代中餐的“原创范儿”。
“孤舟蓑笠翁，独钓寒江雪”。位于北京南新仓的美·大董海参店总是在上菜前先诵诗一首，这道大众点评上的高赞菜品“江雪糖醋小排”，灵感源自柳宗元的《江雪》，摆盘吸纳八大山人绘画里的留白手法，上桌就像是给客人展开一幅写意“水墨画”。
大董大师傅董振祥认为，“在中国文化的基础上，中餐的原创将更具有世界性”。在他的带领下，南新仓店连续两年获得黑珍珠三钻认可，独创的中国“意境菜”将中国文化与现代表达相结合，赋予了传统京菜更加持久的生命力，更是成为“中国文化”崛起的又一个生动样本。
历史上，中国有许多首创技艺和味道，比如蒸、炒。“现代原创的目标更是制造新的传统，比如在传统中餐基础上首次进行的改进、完善、延展和变化”。凭借 40 年的技艺沉淀，淮扬菜非遗传承人周晓燕大师在大会上给出了自己对“中餐原创”的理解。他说，从中国传统文化中汲取养料，从不同菜系、不同国家的烹饪中借鉴好的技术、理念，强化创新能力，“才能创造出具有中餐鲜明特色的新产品，创造出世界人们都喜欢的中国菜”。
美团高级副总裁张川在会上表示，“我们越来越能看到服务业对经济发展的驱动力，今年整个服务业的在线化保持 80% 的增长，而餐饮是重要一环。无论是黑珍珠代表的精致餐饮，还是精致餐饮向大众餐饮外延带来的新供给、新体验，都以原创性吸引更多消费者，推动餐饮市场不断增长。”
“黑珍珠”里的“黑科技”折射深层自信
理念之新、心态之新、体验之新......黑珍珠餐厅指南中，一个个“创新”的背后，传递出更深层次的文化自信。当传统食材与现代科技完美融合，中华美食文化在创造性转化、创新性发展中迸发时代活力。
在成都黑珍珠一钻餐厅银芭 1986 的后厨，每过 2 天，就会有一筐筐干豌豆整整齐齐摆放在桌上，等待被量化发酵、制成“耙豌豆”成品。耙豌豆是风味灵魂，在传统川菜中应用广泛。以量化发酵取代自然发酵，相比过往，可谓是时代性的理念创新，其背后也展现日新月异的川菜产业。
银芭创始人兼主厨、川菜非遗省级代表性传承人徐孝洪告诉记者，“量化发酵围绕温度、酵母乳酸菌配比、时间三个因素，分别进行四梯度实验，让耙豌豆的制作可追溯、可分析，筛选出的食材也更鲜美、更营养、更安全，与当今消费者的健康饮食观念不谋而合”。
2023 广州黑珍珠二钻餐厅跃·Yuè 现代粤菜料理的创始人兼行政总厨陈晓东，以汤、冰、火、油、汽、味、粥、水等八种“焯”法为例，展示以食材为本的“加热”新技艺。
聚焦食见先锋大会分论坛，中国餐饮人的文化自信还体现在对本土食材的探索心态上。与以往追求“进口”不同，随着养殖和种植技术的改善，餐饮人对本土食材的关注和理解愈加深刻，也让更多地方菜系进一步发扬光大。
同时，一批外国主厨也通过新体验的打造，在中国释放出新活力。鸭皮神奇融入可乐味道，或是正山小种冰冻成茶杯，又或是视觉上完全两个一模一样的沙拉入口后感觉完全相反，在全球首家“感官餐厅” Ultraviolet by Paul Pairet 用餐，食客普遍感到很“哇哦”。主厨 Paul Pairet 在周游世界后，自 2005 年来到中国上海，找到了独一无二的烹饪风格。论坛期间，他坦言，“当下，要有一个完全的原创，是非常罕见且困难的事情。中国的饮食博大精深、丰富多元，给了我不少灵感和启发”。
餐饮搭配与餐厅选址
在“食见先锋大会” 24 日的分论坛中，还有数位嘉宾上台分享了他们对于精致餐厅中餐饮搭配，以及餐厅选址的研究方案与实操经验。
黑珍珠餐厅指南理事陈立老师在台上给出了他的观点，“酒与茶在餐饮一席菜中有着重要作用，它除了能够调节节奏、隔断两道菜之间的串味，而且对一席菜当中的各个部分的合作与协同，是非常重要的。”
另外，陈立老师表示，每一家餐厅当下所面对的“创新场景”不必局限在单独一道菜上，而是应该着眼在一席菜整体的步调搭配上，结合着物产、节气、民俗等多重因素去综合考虑，再巧用餐酒和茶饮穿插于食物之间，使得“一席菜更有节奏感、更富立体呈现。”
来自 2023 香港二钻餐厅丽晶轩的茶艺师莫嘉杰，也对当下香港市场中，精致餐饮餐厅“餐配茶”的话题给出了不少具体实例举证。
2016 年，丽晶轩首次在餐厅中架设茶车之后，餐厅的餐饮总监、行政总厨、餐厅经理和茶艺师之间每周就要进行一次“深度研讨”。讨论的内容主要是反复观察、揣摩客人对于茶品的需求与反馈。
莫嘉杰说：“相对内地比较成熟的新中式茶饮市场，香港客人饮茶的文化还是相对传统，因此茶单会作出全新的改革和升級。经过反复培训后，茶艺师就像‘行走的茶单’一样，为客人自如地介绍茶品；且针对香港人一直关注的养生问题，丽晶轩也计划与中医师合作，提供四季养生茶，不时不饮。”
大会尾声的分论坛话题是新京菜创始者段誉带来的“精致餐饮选址的艺术”。段誉老师引用了餐饮行业里的一句老话“定价定生死，选址选生死”：“选址其实就像选择一个品牌的诞生地，每一个品牌的起源店，都至关重要！”
称其为“艺术”一点不为过，这里面是势必要带着一点审时度势、鉴宝识物的功底在的。
段誉说道，“首先要了解品牌，梳理我们的品牌与这个城市的匹配度，与城市人文的匹配度，与地理的匹配度，以及与消费者的匹配度。同时不能高估我们品牌在客户心中的溢价，先给顾客体验到我们的产品，让顾客选择我们，才能依靠其来支撑品牌长远、和谐地生存下去。”
知识“桥梁”持续激发餐饮原创活力
自 2018 年推出以来，黑珍珠餐厅指南一直坚持以“中国味蕾”标准评选属于“中国人自己的美食榜”。如今，黑珍珠不仅成为高品质消费的首选参考指南，还以烹饪出品、服务环境、传承创新三大评审标准，和主厨知识分享，帮助餐厅不断自我对标、践行原创。已有 11 位主厨因菜品、厨艺具备原创精神而获得黑珍珠餐厅指南褒奖。
食见先锋大会期间，黑珍珠餐厅指南负责人唐燕透露，黑珍珠搭建的知识分享体系计划在 2023 年覆盖 135 多个城市，惠及 3 万多人次，让热爱美食的人都能通过线上获得前沿、专业的行业信息，以“知识桥梁”激发整个行业的“原创活力”。
当原创被鼓励，当主厨获得激励，更有品质的产品便会源源不断创造出来，为服务消费繁荣提供更多有利条件。据国家统计局首次发布的服务零售额数据，前 7 个月，服务零售额同比增长 20.3% 。在服务需求扩大下，“精致餐饮”也逐渐成为新“食”尚。美团数据显示， 2023 年上半年，中国精致餐饮市场规模稳步增长，扬州、顺德、东莞、无锡等小城释放出巨大潜力，精致餐饮门店数同比增幅居全国前列。
张川说，“作为服务零售平台代表，未来，美团希望将黑珍珠食见先锋大会不仅打造成一个文化交流窗口，还是一个信息共通、资源共享、市场共拓、文化共融的行业新生态，帮助主厨打开视野，帮助餐厅创造差异化优势，从而带动服务零售业供给优化，为中国经济注入新活力”。
“食见先锋大会”晚宴 四届年度主厨·八手联弹
8 月 23 日当晚，黑珍珠餐厅指南还首度、独家请到了 2020 - 2023 四届年度主厨——来为“食见先锋大会”呈现了完美的“八手联弹”晚宴！
这四届的年度主厨分别是：
2020 年黑珍珠年度主厨、南京香格里拉·江南灶中餐厅，香格里拉集团区域中餐行政总厨侯新庆 先生
2021 年黑珍珠年度主厨、曾任职白天鹅宾馆行政总厨，现任广州花城苑餐饮有限公司行政总厨梁健宇 先生
2022 年黑珍珠年度主厨、杭州西子湖四季酒店·金沙厅行政总厨王勇 先生
2023 黑珍珠年度主厨、澳门永利宫（永利皇宫店）行政总厨谭国锋 先生
当晚菜品展现了黑珍珠钻级餐厅中主厨们的至高技艺，配合他们精挑细选的、颇具“在地化”特色的食材，让身处北京的食客们，也能一饱祖国各地夏末秋初的“食意”。
-end-
返回
