露华秋浓盼丰收，这一季的时令物产愈加繁盛，江鳗、梭子蟹、海蚌、龙虾、金枪鱼、芋头、菌菇、芦蒿，还有猪牛鸡鸭鹅，搭配酸汤、指橙、青苹果、椒盐等调味增香手法，让菜肴鲜爽入魂。如今，南北方各家餐厅又有哪些出品上新，我们来一睹为快。
壹零贰小馆
米其林二星餐厅壹零贰小馆以广府菜为主打，在复兴、传承传统粤菜的同时，融入低调内敛的岭南文化，以及主厨本人对四季流转的烹调感悟和对现代意蕴的解读，呈现融汇时光之美的筵席佳肴。
近日，香港大班楼主理人叶一南（Danny Yip）先生携同大班楼团队，与壹零贰小馆主厨徐泾业及其团队再度合作，延续「巧手暖心」的四手晚宴系列，秉持对粤菜的用心和执着，以「浦江粤影」为主题，诚意献上筹备 2 年的沪上粤韵。
一头大肥猪
一个有些戏谑、幽默的菜名。分别用到了猪头肉、猪身、猪尾，因此得名。猪头肉做成冻，加入紫苏；取猪腩部位，做成烧猪腩，下面垫以米通；最后以猪尾搭配樱花虾，呈现不同部位猪肉的独特风味。
炭烤熟成江鳗
将江鳗风干，放入臭豆腐汁中熟成，涂上白味噌酱汁，再以直火炭烤而成。发酵之味与调和之味和谐交融，外部鱼皮酥脆，内部鱼肉细嫩。
樟木烟熏鹅
烟熏鹅是大班楼的招牌菜，将整鹅先卤，再熏，最后油淋呈现，菜品萦绕香樟木丰富的香味，并结合了壹零贰小馆的广府元素，用顺德鱼生料、葱丝芋头丝，增添一层生脆清香，中和了烟熏鹅原本的腻感。
NEW WAVE by DA VITTORIO BISTROT
坐落于西藏北路的 NEW WAVE 是 UCCA 集团旗下的第一家美术馆餐厅，同时也是意大利米其林三星餐厅 DA VITTORIO 在亚洲的第二间餐厅。
餐厅致力于把传统的意大利味道做得更时髦、有趣。在风味上，致力呈现地道的意式家常风味。但在细节上，又处处彰显精致与巧思。明快轻松、无拘束的用餐空间，让人在松弛惬意的心境下，感受“好吃好看又好玩”的地道意式风味。
经典意大利小牛肉片搭配金枪鱼酱汁
金枪鱼小牛肉片是一道再经典不过的意大利冷盘，蛋黄酱般的浓郁酱汁融入细腻金枪鱼泥，与柔嫩的小牛肉的口感可谓是天作之合。NEW WAVE 版本的 vitello tonnato 除了传统配菜刺山柑，还加入了榛子、青苹果丝、混合沙拉叶等清新味觉的食材，丰富了视觉效果与口感。
广东黄鸡搭配云南蘑菇及玉米糊
精选高品质广东三黄鸡，取其嫩肉做成意式肉卷的形状，中间夹有菠菜，搭配菌菇酱组合而成。一旁加入意式 polenta 炸成的“玉米糊条”，与肉的质感相辅相成，整体味道浓郁诱人。
Mancini 意式扁意面搭配山东红魔虾
番茄与意面，是最深入人心的灵魂搭配。选择酸甜度浓郁集中的优质本地番茄，并在山东找到了品质不亚于进口的新鲜红魔虾，成就了这道“中西合璧”，却又十足地道的鲜爽意面。
遇外滩SKYLINE
遇外滩第三家店位于北外滩来福士西塔 56 层，占地近千平，坐拥数百米高度的视野，在餐厅可俯瞰浦江两岸的迷人风光，将上海天际线尽收眼底。
遇外滩主理人吴嵘有着正统而扎实的闽菜功底，带领餐厅连夺“米其林一星”“黑珍珠二钻”“亚洲50佳”的荣誉，将福建菜的风姿展现得淋漓尽致。餐厅行政总厨陈志评，师承吴嵘，由闽菜大师亲自教导，拿下 2021 上海米其林指南·年轻厨师奖。
原创葱头油肉汁焗荔浦芋头
红葱头，闽南特色农产之一，略带辛香，它在闽菜中是点睛之笔的存在。闽地用食用油驯化它的辛辣，激发葱香，一味葱头油足以使口味平缓的面线激荡出丰富的味觉层次。葱头油，万物可载，荔浦芋头挑口感细密的中段，浸入肉汁小火慢煨至酥化，葱头油如打通经脉的利器，穿行其间，让芋头鲜气翻涌，葱香四溢，入口酥化绵软，细腻的咸香融化在舌尖、在心头。
鸡汤汆大漳港蚌
闽菜尤重汤菜，种类多而考究，鸡汤氽海蚌即为其中的清雅代表。“鸡汤”非单纯“鸡”汤，而是费工费时的“三茸汤”。老母鸡、土猪肉、牛肉按比例熬制，形近茶汤，色如琥珀，红亮颜色中无一丝油星，兼有厚重肉香。闽产大漳港蚌，肉质鲜嫩甘脆。滚烫鸡汤一汆，舌边微蜷，“清、淡、鲜、脆”逐一而显，鲜腴海产的出尘之味，令人无穷回味。
沙茶炒龙虾
沙茶酱本非发酵产物，甜辣适中，层次丰富，既不会掩盖食材清淡本味，也不会失了自身特色。在以闽菜为主打的遇外滩，从海鲜到牛羊，一切皆可沙茶。澳龙细斩，鲜嫩虾肉外露，高温里滚一滚，表皮微蜷成卷，沙茶酱紧紧包裹，入口的微辣难抵细腻的甜香，和龙虾鲜嫩的汁水迅速化为一体，咸鲜纷涌而至，赏味才稍稍告一段落。
Mercado 505
坐落在华山路和乌鲁木齐路的转角处的 Mercado 505 ，于 2018 年初开业，是沪上的黑珍珠一钻餐厅。
餐厅始终践行“好食材=好食物”的美食理念，以食材为本，不断外出探索时令珍品，结合直接、简约、富有创意的西班牙烹饪理念，用真诚谦逊的烹调手法，展现自然的馈赠。
金枪鱼鱼腹薄片配海胆蛋黄酱
熟成金枪鱼大腹熟成腌渍后切薄片，入口即化，鲜嫩可口。自制海胆蒜蓉蛋黄酱顺滑浓郁，鲜甜甘美。搭配法国贝拉维拉黄油吐司，鲜美、醇厚、柔嫩、浓郁，丰富的口感让人回味无穷。
炭烤金枪鱼鱼腹
常有人讨论金枪鱼只适合生吃，加热反而会丧失其风味。然而，仅需采用恰当的烹调手法，接受高温洗礼的金枪鱼会呈现出与生食截然不同的浓醇与深度。脂质丰富的金枪鱼鱼腹，经过 Josper 烤炉的高温炭烤，外表金黄焦香，鱼肉紧致鲜嫩。淡雅迷人的果木香气与油脂、鱼香交融，搭配清脆酸爽的水滴辣椒和腌制 Guindillas 辣椒，风味无穷。
红伞白杆打边炉
不同于传统云南火锅的鸡汤汤底，Mercado 505 主厨遵循西班牙人夏天喜喝火腿汤的传统，以火腿清汤代之。耗费数时熬制并澄清的伊比利亚猪骨清汤沉郁香腴，为菌菇打边炉打下基础。白葱牛肝菌和美味牛肝菌爽滑甘甜；红葱牛肝菌增添一份独特的葱香；黄牛肝菌负责调色，使汤色沉色若金；浓郁的紫牛肝菌和黑牛肝菌提升汤头的风味维度；松茸和鸡枞菌则负责增添菌香本味，汤清味美、菌菇清香，山珍胜海味。
LUMIÈRES JéJé 光之辑
2023 新年伊始，法国名厨、艺术法餐代表⼈物 Jérôme Tauvron 的全新餐厅 LUMIÈRES JéJé 光之辑在上海恒隆⼴场（Plaza 66）开幕。以光为名，LUMIÈRES JéJé 光之辑致敬被誉为“光之城”的巴黎，并以突破传统的⽅式，引领法餐⽂化正⾛向更开阔的时代。
Jérôme Tauvron 曾任职多家米其林星级餐厅；离开法国后，他⾃⽴门户，游历欧亚⼤陆，在各种⽂化的交融中形成独有的烹饪美学。如今，Jérôme ⼀改主厨的传统形象，署名 JéJé，犹如⼀位神秘的邀请⼈，引领每⼀位⾛⼊ LUMIÈRES JéJé 光之辑的客⼈，⼀同创作前所未有的艺术美⾷。
豆腐乳，生蚝，俄罗斯鲟鱼子酱
以细腻丝滑的豆腐乳为基底，搭配爽滑鲜甜的生蚝，佐以来自俄罗斯的鲟鱼子酱，缤纷的口感回荡出层层叠叠的鲜香味。
乳鸽与鸭肝，胡萝卜千层
无论中外，鸽子都是老饕与名厨们眼中的珍馐。鲜嫩独特的肉质，让其远胜一般的禽类。烤至表皮香脆的乳鸽内里仍呈现粉嫩的鲜红，与鸭肝丝滑浓郁的口感，二者平衡出绝妙的滋味。搭配一旁的胡萝卜千层清甜可口，交织出多重风味。
荷兰酱烤小龙虾
主厨 JéJé 以其家庭食谱为基础，让这道菜带有其关于家庭时光的美好记忆。充分乳化的荷兰酱将小龙虾包裹，在焗烤过程，酱汁的香气慢慢渗入虾肉，同时保留肉中的水分。入口时能同时品尝荷兰酱如绸缎般的丝滑口感，与小龙虾肉紧实如初的弹性。
晶采轩
晶采轩恒隆店于 2018 年开业，主打粤菜精品，兼有上海本帮菜肴特色，连续五年上榜黑珍珠餐厅。
厨师团队在坚守古法烹制经典粤菜的同时，与时俱进，融入创新思想。秉承新鲜、健康、好吃的宗旨，辅以苏菜、浙菜烹饪工艺，用心调味，带来别具一格的美馔出品，传递自成一派的美食理念。
葱油梭子蟹
新一季的梭子蟹重回餐桌，8-9 两的大小，肉质丰腴肥美，自带一股野生派才有的鲜嫩。用葱油蒸后的舟山梭子蟹，每一口都是透骨的诱人。
南海鲜鱼汤
南海洄游的杂鱼是自然的慷慨馈赠。当日捕获的鲜鱼无需炫技般的烹饪手法，入汤煮沸即止，辅以少许盐、香菜与葱叶调味，鱼肉肉质嫩滑细腻，汤头鲜爽浓郁。
椒盐鱿鱼
鱿鱼虽然常见，但赢在食材。东海的海水养分稳定，鱿鱼品质也因此更高，用经典的椒盐做法烹饪，突出着那一口香鲜适宜，入口时更是滋味夺人。
扬州香格里拉香宫中餐厅
扬州香格里拉大酒店致力推行“高档酒店文化+扬州传统文化”融合的理念，除了引入扬州“三把刀”项目服务外，又以“淮扬菜”为主理，以心演绎淮扬传统“三头宴”，推出创“新”三头宴精品项目。
淮扬菜中名宴“三头宴”是指粉嫩的“狮子头”㓠肉、细腻的“拆烩鲢鱼头”和丰盛的“红烧扒猪头”。当年为盐商富贾所爱、受到至高皇帝宠幸，誉满朝野。新“三头宴”直观创新在呈现方式上，酒店中餐行政总厨朱逸飞，调整传统的桌餐大盘方式，为单体盅盏分食呈现，精粹雅致。
酸汤拆烩鱼头羹
源于三头宴之一的传统准扬名菜拆烩鲢鱼头，创新的融合贵州酸汤，提鲜开胃，鲢鱼身上有土腥味，贵州酸汤不仅开胃，醋酸还可以分解部分土味素，再加上高邮当地的黑胡椒粉，又鲜又酸又辣，一开场就调高了音调，将大家的味蕾彻底打开。
万福猪头肉配指橙
源于三头宴之一的扒烧整猪头，由改红卤为白卤，第一种吃法，猪头肉搭配生蒜末，激发肉香；第二种吃法，佐虾籽酱油，鲜香入魂；第三种吃法搭配指橙，体验爆汁口感，最后来上一勺青豌豆，爽口解腻，“一头四吃”，惊喜连连。
芦蒿清炖狮子头
三头宴之狮子头，秉持四肥六瘦的传统配方，肥瘦相间，细切慢炖，显示出淮扬菜的刀功和火功，出锅的时候撒上时令芦蒿，提香解腻，入口即化。
扬州香格里拉柳园春茶肆
柳园是扬州香格里拉大酒店后花园，位于扬州明月湖畔。扬州人喜欢栽种杨柳，杨柳文化是中国古老的文化意象之一，中国第一部诗歌总集《诗经》中便有“昔我往矣，杨柳依依；今我来思，雨雪霏霏。”信步园内，垂柳摇曳、楹联抱柱、鸟语花香，食客更可从香宫中餐厅直通柳园，美食、美景融为一体。
“早上皮包水”已经成了大多数扬州人早晨起来融入基因的习惯。柳园春茶肆为客人们提供“皮包水”式的扬州早茶精致慢生活体验。专业的早茶文化讲述及服务等，让客人沉浸式地体验到明清时期的盐商早茶文化。不同于传统扬州早茶，“柳园春茶肆”还融合了淮扬面点和粤式早点，创新扬州早茶，带来耳目一新的体验。
彩虹蟹黄汤包
彩虹蟹黄汤包皮皆由天然果蔬汁混合面粉制成，颜色天然健康。汤包上桌前，工作人员轻叩门、敲锣、送吉祥语、请宾客剪彩开笼，大家可以根据自己的喜好来选择汤包的颜色，满满仪式感。“轻轻提、慢慢移、先开窗、后喝汤”，轻轻咬一小口，吸吮充盈的汤汁，皮薄馅多，搭配姜醋，鲜美至极。
千层油糕
千层油糕与翡翠烧卖，被称为“扬州双绝”。“菱形块、芙蓉色”的油糕层层叠叠，可达惊人的六十四层。用筷子轻轻一挑就可以揭开薄如蝉翼的一层，每一层都柔软至极。因为糖的精妙运用，口感绵软甜润，暗合扬州人的口味。
翡翠烧卖
和糯米烧麦相比，翡翠烧麦则是扬州人在饮食中植入艺术符号的经典范例。翡翠烧麦以青菜煮至稀烂加猪油、白糖等制成，蒸熟后，馅料在烧麦皮内不时晃动着，像被造物主赋予了生命的灵动。
早茶小菜
从爽滑、绵软、鲜香，考验刀工的淮扬烫干丝，到肉红皮白、光滑晶莹、卤冻透明的水晶肴肉，红白相间、细腻柔嫩的高邮双黄咸鸭蛋，厚实弹糯、鲜美可口的虾籽卤香菇，还有肉质酥烂、咸香浓郁的扬州盐水鹅，以及蓑衣黄瓜、什香菜等经典小菜，地道扬州小菜，开启属于扬州的精致慢食体验。
北京怡亨酒店·乔治餐厅
北京怡亨酒店乔治餐厅，呈现京城尚流之风韵。作为一间全天候的现代欧陆西式餐厅，融合经典风味精髓与都会时尚气息，致力于为宾客带来独特出众的寰宇赏味体验。
本季，陈磊行政总厨臻选三套不同主题的菜单，以灵活多元满足宾客不同口味喜好。客人也可以自由选择每套菜单中的菜品单点，或者尽情享受完整的菜单品鉴旅程。
露杰鹅肝
至臻鱼子酱品鉴菜单的前菜之一，露杰鹅肝，海博瑞鲟鱼子酱 9 年，苹果泥，香槟酱，榛子，糖渍苹果。制作时将鹅肝煎香，榛子烤熟和焦糖一起打碎，青苹果加入糖，用小火烤软后放入搅拌机，慢慢加入黄油制成酱，将香槟小火煮开，放入泡软的鱼胶片，搅拌后过细筛，放入铁盘中冷藏一晚，制成香槟凝胶片。这道菜品用传统手法制作，加上现代技法摆盘。
大虾拼牛柳
乔治餐厅携手卡露伽，打造至臻鱼子酱品鉴菜单，展示上乘鱼子酱的精致风味与美妙口感，其中主菜是一道大虾拼牛柳，烤制的大虾，澳洲西冷，搭配俄罗斯鲟鱼子酱 10 年，以及香草土豆泥，圆白菜卷，牛原汁，让人纵享恣意鲟味之旅，沉浸海陆山川馈赠。
伊藤 ITO
“时节如流 岁月如居”，时间仿若有着不动声色的力量，推动着春去秋来、冬往夏复。位于侨福芳草地的伊藤 ITO 择秋入菜，用人间烟火让它在盘中、杯中驻留，细细品来，娓娓道出一席新秋佳肴。
黄嘉乐（Kalok Wong）行政总厨揣摩今时用餐需求，依时令寻鲜、择品质入馔，对烹饪方式加以贴心考量，新秋推新，延续独具匠心的伊藤味道。
黄油野菌松茸焖饭
伊藤新上市的黄油野菌松茸焖饭，选择菌柄饱满的松茸，这一有着山野风味的食材从产地采摘到烹饪成盘，都在分秒必争的与时间赛跑，才成就出这一份摄人心神的浓郁松脂香。
松茸宴双人会席
特别推出的松茸宴双人会席，呈现从香格里拉山野到伊藤餐桌的寻鲜之旅。甄选四大产区之山水豪迈的香格里拉，将野生的林间风物化作味蕾的体验，肥厚菌肉与不同食材巧妙配搭，令一席秋季的氛围漫上舌尖。另有盘中繁盛锦簇，几碟新秋的 bistro 菜式，活鳗、手羽、海胆金枪鱼、杂炊，展现出烟火气息，也是秋日情调所在。
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本文图片来自对应餐厅
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